Jolenealaska
Вчера 21:20
Калета с сухим козьим молоком? Или с концентрированным?
Я влюбился в дульсе де лече, которое я готовлю, долго варя нераспечатанные банки со сгущённым молоком.
Я слышал много хорошего о кахете — это то же самое, но из козьего молока.
Я хочу попробовать. Увы, сгущённое козье молоко с сахаром — это не то, что я могу достать. Мне удалось найти рецепты, например этот, для кайеты или дульсе де лече, которые готовятся из цельного свежего молока (коровьего или козьего). Я бы так и сделала, но здесь не найти свежего козьего молока.
Остаётся только сухое или сгущённое козье молоко (жирное).
Особенно после прочтения ответа SAJ здесь: Можно ли превратить сгущённое молоко в «обычное» молоко?, я не сомневаюсь, что любой из этих продуктов подойдёт, если сначала развести его водой, а затем следовать рецепту, как если бы у вас было цельное свежее козье молоко. Стоит ли мне что-то учитывать при выборе между сухим и сгущённым молоком?
Наконец, может ли использование консервированного или сухого молока для приготовления дульсе де лече или кахиты ускорить процесс сгущения, если начать с меньшего количества воды (или вообще без неё в случае с концентрированным молоком), чем требуется для полного восстановления молока? Но при этом добиться оптимальной карамелизации сахара?
РЕДАКТИРОВАТЬ Поскольку ответов пока нет и найти их не удаётся, завтра я попробую приготовить его из цельного сгущённого козьего молока, которое я купила сегодня. У меня есть 2 банки по 12 унций (355 мл) каждая. Они двойной концентрации, поэтому для приготовления цельного козьего молока мне нужно добавить 2 банки воды. Я попробую, но добавлю только 1 банку воды. Я добавлю сахар, соль и пищевую соду в соответствии с приведённым выше рецептом, как если бы у меня было 48 унций молока, но на самом деле у меня будет только 36 унций жидкости. Поэтому я умножу остальные ингредиенты на 1,5. Если всё пойдёт хорошо, у меня получится чуть больше 1 1/2 стакана «Кажеты». На момент написания этой статьи у вас ещё есть время остановить меня, если вы считаете, что это не сработает.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/46129/cajeta-with-powdered-goats-milk-or-evaporated
Чёрт возьми, это сработало! :)
Краткий Ответ
Да, сгущённое козье молоко отлично подходит для приготовления кахеты, и вы можете начать с того, что добавите как минимум на 50 % меньше воды, чем для полного восстановления молока.
В таком случае сухое козье молоко, вероятно, подойдёт не хуже, но это (пока) не было проверено.
РЕДАКТИРОВАТЬ год спустя:
Я повторил процедуру, добавив чуть больше 50 % воды, которая потребовалась бы для полного восстановления молока, и процесс прошёл более гладко. В тексте ниже я упоминаю, что в следующий раз попробую добавить на 2 столовые ложки воды больше. Так и нужно делать, это сработало лучше.
Гораздо Более Длинный Ответ
Вот что я сделал:
По желанию (я использовал оба)
Или если ты богат
Адаптировано из Smitten Kitchen, которая, в свою очередь, адаптировала Рика Бэйлесса
Проверка, проверка, проверка, проверка... хорошо, поехали!
Всё, кроме пищевой соды и ванили, было отправлено в кастрюлю и доведено до кипения.
Добавьте пищевую соду
А теперь кое-что забавное. Я аккуратно отмерила 3/8 чайной ложки пищевой соды и смешала её с 1 ст. л. воды в маленькой чашке для заварного крема. Когда я собралась вылить смесь, половина соды осталась в чашке.
К чёрту всё. Чашка из нержавеющей стали, и мне всё равно придётся выковыривать палочки корицы.
Теперь осталось только потушить и перемешать. И попробовать, много раз попробовать, это очень важно. Я уже упоминал о том, что нужно пробовать?
По мере того как карамель загустевала, её нужно было постоянно помешивать и соскребать со стенок. Ближе к концу было сложно перестать помешивать хотя бы на время, чтобы попробовать, но мне это удалось.
От кипячения молока до приготовления густой карамели прошло около полутора часов. Последний этап постоянного помешивания длился около получаса.
Я уверен, что с практикой у меня получится сделать всё за час. Я просто был очень осторожен с температурой, потому что видел слишком много случаев, когда молочные продукты выкипали. Со всем этим сахаром я бы не хотел связываться.
Я добавила ваниль непосредственно перед тем, как снять сковороду с огня.
Что ж, я похвалила себя за то, что приготовила свою первую «Кахету». В обоих рецептах, которые я изучала при разработке этого блюда, рекомендуется процеживать тёплую карамель, и я понимаю почему: в ней точно есть кусочки более тёмной и твёрдой карамели. Но у этой конкретной партии «Кахеты» есть предназначение: она будет приготовлена на основе заварного крема для мороженого. Этот заварной крем процеживается дважды, и сделать это будет намного проще, чем процеживать эту липкую массу.
Итак, всё готово, и это просто восхитительно, но я хочу поделиться с вами ещё одной классной штукой.
Я уже давно готовлю (оттачиваю рецепт) это мороженое. Я начинаю с двух банок сгущённого молока с сахаром, превращённых в дульсе де лече. Одна банка идёт в основу для мороженого, другая — в пакет с застёжкой. Я отрезаю уголок и использую пакет как кондитерский мешок, когда раскладываю мороженое по контейнерам. Затем я добавляю дульсе де лече. Конечно, я использую только четверть или треть. Поэтому, чтобы сохранить остатки, я просто отгибаю карамель от уголка и складываю её. Ни грязи, ни суеты. Итак...
Смотрите, 14,85 унции. Идеально для порции мороженого. (минус 4,75 грамма за пакет, но кто считает?) Поместив его в пакет, я смог измерить его объём, вытеснив воду в мерном стакане. Он оказался чертовски близок к тому, что я ожидал, — 1 1/2 стакана.
Карамель немного затвердела, в следующий раз я буду знать, что делать, и сниму её с огня на несколько минут раньше. Если вам сложно справиться с холодом, я могу просто опустить весь пакет в почти кипящую воду на некоторое время. Или я могу просто отрезать пакет. Думаю, в охлаждённом виде он легко отделится от пакета. Я могу просто положить кусочек в кипящее молоко и перемешать, прежде чем добавлять яйца в основу для мороженого.