Можно ли прокалить чугунную сковороду *без* использования духовки?

Во-первых, позвольте мне присоединиться к комментарию Jolenealaska о том, что чугун — это прекрасно. Я знаю, что мой ответ, вероятно, кого-то расстроит, но, пожалуйста, имейте в виду, что он основан на многолетнем опыте, а не на том, что я где-то видел или читал.

У меня есть два набора чугунных сковородок и кастрюль, которые принадлежали моей матери. Одному набору больше 80 лет, а другому больше 50. Я выросла, наблюдая за тем, как она готовит, используя эти сковороды каждый день. Я научилась готовить с их помощью.

По-настоящему прокалённая чугунная сковорода не имеет ничего общего с маслом. Масло предотвращает появление ржавчины, но если сковороды тщательно высушивать и хранить в сухом виде, когда они не используются, они не будут ржаветь. Настоящая «прокалка» происходит со временем. Мои сковороды настолько гладкие, насколько это вообще возможно. Это результат регулярного использования и тщательной очистки. Я даже слышал, как знаменитости на телевидении говорили, что «прокалка (с маслом) работает только со старыми сковородами» . Для этого есть причина!

Если вы посмотрите на поверхность любой новой чугунной сковороды и потрогаете её, то заметите, что она шероховатая, независимо от того, была ли она предварительно обработана маслом или нет. В истинном смысле слова «обработанная маслом сковорода» утверждение о том, что сковорода была предварительно обработана маслом, не имеет значения.

Я всегда рекомендую тем, кто хочет купить чугунную посуду, выбирать бывшую в употреблении, а не новую. Любая царапина на сковороде ускорит процесс. Кроме того, это намного дешевле, и не имеет значения, есть ли на сковороде нагар или ржавчина. Их можно очистить.

Я пользуюсь чугунной сковородой каждый день. На хорошо прокалённой сковороде можно приготовить или запечь практически всё. Я использую её для обжаривания мяса, тушения мяса, запекания, жарки курицы, приготовления супов, рагу, выпечки (тортов, пирогов, кукурузного хлеба), соте и всего остального, что только можно придумать.

После использования я мою посуду с моющим средством для посуды, при необходимости зачищая поверхность металлической мочалкой или чистящим средством. Например, после обжаривания мяса. (Я знаю, что зачистка звучит грубо, но она также помогает выровнять шероховатую поверхность или сохранить гладкую поверхность в первозданном виде.) Я всегда тщательно промываю посуду горячей водой и насухо вытираю перед хранением.

Я хотел бы отметить ещё один момент, касающийся использования масла на чугунной сковороде. Если сковороду используют нечасто и она стоит без дела (даже неделю), масло может загустеть или стать липким, а также прогоркнуть. В любом случае со сковороды нужно удалить всё масло.

Компания Lodge заявляет, что их сковороды предварительно обработаны маслом. Это отличная компания, но не стоит верить в эту чушь про предварительную обработку маслом. Да, они смазывают поверхность маслом, но этого недостаточно. Но не волнуйтесь, вам нужен только хороший слой масла на дне, на поверхности для приготовления.

Тщательно вымойте поверхность сковороды, затем налейте немного масла на дно и разогрейте на плите. Часто перемешивайте, чтобы не было слишком горячих участков. Когда масло начнёт дымиться, дайте ему остыть, чтобы можно было дотронуться, вытрите его, а затем добавьте ещё немного масла и размажьте его бумажным полотенцем. Повторите ещё 3–4 раза. Пока не обращайте внимания на стенки и ручку сковороды, просто тщательно обработайте всю поверхность, когда у вас будет доступ к духовке.

Мнения о том, какое масло лучше использовать, расходятся. Лично я предпочитаю свиное сало, но часто рекомендуют льняное масло.

Прочтите этот вопрос и ответы, чтобы узнать больше: Как лучше всего прокалить чугунную сковороду?

Поздравляю с приобретением новой сковороды. Чугун — это прекрасно. У меня есть набор сковородок, которые принадлежали моей бабушке, моей матери, а теперь и мне. С чугуном нужно «познакомиться», но как только вы узнаете свою сковороду, она вам понравится. Кстати, в идеале ваша сковорода не должна видеть ни мыло, ни моющее средство, за исключением первого раза, когда её нужно отмыть дочиста. Здесь много полезной информации о чугуне. Просто воспользуйтесь поиском, чтобы узнать больше.

РЕДАКТИРОВАТЬ: ещё кое-что. Все новые чугунные сковороды перед продажей проходят определённую обработку для предотвращения появления ржавчины. В случае с Lodge эта обработка заключается в лёгкой пропитке пищевым маслом. Перед первым использованием ничего удалять не нужно. На самом деле этап пропитки, который я здесь рекомендую, технически необязателен, он просто позволяет быстрее добиться чёрной, старой, почти такой же гладкой, как тефлоновая, поверхности, чем при многократном использовании. Я рекомендую очищать поверхность для приготовления пищи только перед первым использованием приправы, чтобы немного «измельчить» заводскую поверхность и дать первому слою приправы за что-то зацепиться. Поэтому очищайте не всю сковороду, а только поверхность для приготовления пищи. К тому времени, когда у вас появится доступ к духовке, на заводской поверхности остальной части сковороды уже образуется патина от использования, поэтому вам не нужно чистить сковороду, чтобы нанести на неё масло. Просто смажьте маслом всю сковороду.

Некоторые чугунные сковороды других производителей не прошли предварительную обработку, они покрыты воском или другим веществом, которое не должно попадать в пищу. См.: Все ли новые чугунные сковороды и сотейники имеют защитное покрытие, которое необходимо удалить? Перед первым использованием такие сковороды нужно тщательно вымыть. В идеале перед первым использованием их нужно прокалить в духовке. Если бы у вас была такая сковорода, но не было доступа к духовке, я бы посоветовал вам то же самое, за исключением того, что вам нужно было бы тщательно вымыть всю сковороду, приправить поверхность для жарки и слегка смазывать всю сковороду маслом при каждом нагревании в течение первых нескольких раз, а затем периодически.