Маргарин или сливочное масло в булочке с корицей

Это утверждение, вероятно, основано на более высокой температуре плавления гидрогенизированных растительных масел. В то время как сливочное масло плавится при температуре от 32 до 35 °C, температура плавления гидрогенизированных масел может достигать 49 °C. Это может дать преимущество при выпечке, поскольку белки начинают коагулировать при температуре около 49 °C, а крахмал — при температуре около 54 °C. Это легко заметить на примере печенья: печенье, приготовленное на сливочном масле, будет сильнее растекаться в духовке, чем печенье, приготовленное на кулинарном жире, поскольку сливочное масло полностью растает задолго до того, как начнут взаимодействовать крахмал и белки.

Если вы готовите что-то вроде булочек с корицей на сливочном масле и температура в духовке ниже ожидаемой, то масло может вытечь из булочек, унеся с собой много сахара и ароматизаторов. В результате булочки получатся пустыми, а на дне формы останется слой ирисок.

Однако утверждение о том, что один жир лучше другого, весьма субъективно. Хотя гидрогенизированный жир имеет преимущество в плане температуры плавления, сливочное масло обладает гораздо более насыщенным вкусом. Вы также можете повысить температуру плавления сливочного масла, добавив в него крахмал или белок, чтобы оно стало более вязким, или смешав сливочное масло с кулинарным жиром. Поскольку маргарин обычно представляет собой смесь масел, это также означает, что результат выпечки будет зависеть от смеси масел в конкретном продукте.

Утверждать, что один жир лучше другого, потому что он «на масляной основе», нелепо. Эта цитата предварена словами: «Выбор маргарина не имеет ничего общего с калорийностью...» Ну конечно, не имеет. Средняя калорийность сливочного масла и среднего маргарина одинакова. Их выбор в пользу маргарина вместо сливочного масла обусловлен не качеством, а экономией. Статья в Cinnabon

При любом параллельном сравнении текстуры и вкуса я не могу представить ни одного случая, когда маргарин был бы лучше сливочного масла. Маргарин значительно дешевле и обычно является разумной заменой сливочному маслу. Некоторые виды маргарина подходят для веганов, в отличие от сливочного масла. Но утверждать, что из него получается более вкусная намазка, в лучшем случае сомнительно и, скорее всего, просто маркетинговый ход.