Регистрация Войти
Вопрос

Картофель в хлебе? Как рассчитать необходимое количество картофеля?

Я только что узнала, что если добавить в рецепт хлеба картофель, то он получится более мягким и влажным. Я бы хотела поэкспериментировать с этим. Если бы я готовила по рецепту, в котором нет картофеля, как бы я могла его добавить? Должен ли картофель составлять определённый процент от количества муки? Нужно ли добавлять больше жидкости вместе с картофелем? Нужно ли убрать часть муки и заменить её картофелем?



А картофельные хлопья подойдут?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/46022/potatoes-in-bread-how-to-estimate-potatoes-needed
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Картофельные хлопья не только подойдут для этого, но и будут использованы по назначению.



    На самом деле я не вижу ничего сложного в том, чтобы импровизировать. Обычно я выбираю размер буханки в зависимости от количества жидкости, добавляю ингредиенты, не содержащие муку, в самом начале и прекращаю добавлять муку, когда тесто становится однородным. Если вы добавляете картофель, а не хлопья, то он в большей или меньшей степени является частью жидкости. Если вы используете хлопья, не переусердствуйте — возьмите (не более) столько хлопьев, чтобы получилось примерно столько же картофельного пюре, сколько вы используете жидкости.



    Кроме того, обращайте внимание на результаты и при необходимости вносите коррективы (это часть процесса экспериментирования).

  1. Я использую рецепт хлеба, который готовится за 5 минут: две столовые ложки дрожжей, две столовые ложки соли, четыре стакана воды и восемь стаканов муки. Мне нравится добавлять в хлеб батат, и я использую его в качестве жидкости: один стакан пюре из батата и три стакана воды, и получается идеально: очень сладко и сочно.

  1. Обычно я добавляю около 2 столовых ложек картофельного пюре в тесто для хлеба (3 стакана муки). Я не пробовала добавлять картофельные хлопья или картофельную муку. Если добавить слишком много, тесто будет очень липким, а хлеб — плотным

  1. Одна крупная или две маленькие картофелины на 1 кг муки, сваренные и натертые на терке. 3 3/4 стакана воды для более плотного теста из смеси темной ржаной, цельнозерновой и белой муки :-)

  1. Будьте осторожны, если решите изменить рецепт блюда, в котором нет картофеля.



    В картофеле, как и в любом другом сельскохозяйственном продукте, содержится разное количество крахмала и воды. Некоторые клубни крупные, некоторые — мелкие и т. д., поэтому сложно сказать, сколько муки и/или воды нужно заменить в существующем рецепте, не проведя серьёзное лабораторное исследование или не попытавшись каким-то образом удалить всю воду.



    Метод без риска:
    Ищите опубликованные рецепты, в которых уже есть картофель:



    http://www.thefreshloaf.com/search/node/Potato



    Экспериментальный метод
    Возьмите рецепт, который вам нравится, но в котором можно добавить немного влаги. Добавьте стакан запечённого картофеля. Уберите полстакана муки и 1/4 стакана любой жидкости, которую вы используете. Можно также попробовать использовать картофельную муку:



    http://www.bobsredmill.com/potato-flour.html



    Испеките этот хлеб и посмотрите, что получится. При необходимости измените переменные и попробуйте ещё раз, тщательно задокументировав, что сработало, а что нет. Если у вас получится что-то, что вам понравится, опубликуйте это, чтобы мы все могли насладиться результатом!
  1. Мука GF, о которой они говорят, — это вот эта мука: kingarthurflour.com/shop/items/gluten-free-multi-purpose-flo‌​ur
  1. Вы также можете купить пшеничный глютен, чтобы восполнить его недостаток в картофельной муке. Опять же, всё сводится к экспериментам: либо вы пробуете разные варианты, чтобы понять, что работает, либо используете результаты чужих экспериментов.
  1. @CookingNewbie Вы не можете просто заменить их. В картофельной муке нет глютена, и чтобы заменить пшеничную муку картофельной в хлебе, нужно хорошо разбираться в кулинарии.
  1. Мне нравится идея заменить муку картофельной. Однако есть ли какие-то опасения по поводу влияния этого на тесто (например, на образование глютена и т. д.)?
  1. Я не знаю, как изменить существующий рецепт хлеба, поэтому просто оставлю это в качестве комментария. Картофельный хлеб — очень распространённое блюдо; вот хороший рецепт. Поскольку в рецепте используется картофельное пюре, вы, конечно, можете использовать хлопья, из которых вы сделали пюре. Хотя я бы не стал.
  1. @CookingNewbie В рецепте, на который я ссылался выше, есть комментарий: «Несса из Японии. Мы любим картофельный хлеб, но у меня и моего сына целиакия. Можно ли использовать безглютеновую муку для приготовления картофельного хлеба? //// Несса, тебе придётся поэкспериментировать. Если заменить пшеничную муку на безглютеновую, то нужно будет использовать такое же количество безглютеновой муки и 1/4 чайной ложки ксантановой камеди на стакан муки. Мы будем рады узнать о твоих результатах. Удачной безглютеновой выпечки!» Айрин@KAF"
Вы уже ответили на этот вопрос