Влияние картофельной воды на хлеб (результаты раннего эксперимента)

Использование жидкости, в которой варился картофель сорта «Ред Бафф», также известный как «Айдахо», для активации дрожжей, а также добавление в тесто картофельного пюре — это проверенный временем, почти древний метод, появившийся в те времена, когда молоко и сахар не всегда были доступны. Этот метод был очень популярен в Восточной Европе. Моя мать, сестра, бабушки — все они были родом из восточного региона Апеннин на юге Италии и использовали этот метод. Сахар и молоко были доступны, но для этого их не использовали. Картофельный метод придаёт тесту уникальную эластичность, плотность, текстуру и вкус ещё до добавления яиц, сала, зерновых спиртов (только для жареного теста), специй, цедры, сухофруктов и экстрактов. Никто из них не использовал миксер, потому что качество теста определялось на ощупь. Подробнее об этом в книге Полы Пек «Искусство изысканной выпечки».

В 1997 году, когда я жил в Альбукерке, штат Нью-Мексико, я искал хороший рецепт печенья. В ходе своего исследования я нашёл статью 1905 года в местной газете, в которой говорилось, что картофельный отвар продлевает срок хранения выпечки.

Я добавила его в очень большие печенья, и их хватило на 4 дня. Я хранила их в шкафу, и они оставались мягкими, что меня впечатлило. Я не знаю, как долго они могут храниться, обычно их съедают за 2 дня.

Я нашёл это на Ask.com, поэтому, хотя я и публикую это как ответ, я не считаю это ответом. Мне бы всё равно хотелось услышать мнение опытных пекарей.

(курсив мой)

Когда вы начнёте печь разные виды хлеба, вы столкнётесь с тем, что в некоторых старых рецептах используется картофельный отвар. Картофельный отвар — это вода, в которой варился картофель. Во время варки картофель отдаёт в воду свой крахмал. Картофельный отвар можно использовать в качестве заменителя молока, и он сделает ваш хлеб невероятно сочным.

Чтобы приготовить картофельный отвар, вымойте и очистите от кожуры 2–3 картофелины. Нарежьте картофель кубиками и положите в кастрюлю. Залейте картофельные кубики водой и варите около 20 минут или до тех пор, пока картофель не станет мягким. Снимите с огня и слейте картофельный отвар в мерный стакан. Дайте картофельному отвару немного остыть, прежде чем использовать его в рецепте. Картофель можно размять вилкой и добавить в рецепт картофельного хлеба.

Картофельный отвар можно хранить в холодильнике до 24 часов. По истечении этого времени картофельный отвар становится сладким и может испортить вкус хлеба.

Чего в этой статье совсем не хватает, так это концентрации. Я попробую сделать так: добавлю воды, чтобы она едва покрывала картофель (он большой, так что этого будет более чем достаточно). Я обновлю пост, добавив результаты приготовления хлеба по этому рецепту с использованием водопроводной воды.

РЕДАКТИРОВАНИЕ и первый эксперимент

Я испекла два хлеба по рецепту из исходного вопроса: один с высококонцентрированной картофельной водой, другой с фильтрованной водой из-под крана. Чтобы приготовить «высококонцентрированную» картофельную воду, я сварила в четыре раза больше картофеля, чем указано в рецепте, едва покрыв нарезанный картофель водой. После того как вода отстоялась (крахмал оседает на дно стакана), я слила половину воды, оставив ровно столько, сколько нужно для точного взвешивания. Я бы сказал, что это максимально возможная концентрация без «экстрима».

С картофельной водой:

С фильтрованной водопроводной водой:

Я тщательно взвесил все ингредиенты, погода не изменилась, и я начал с того, что нагрел воду ровно до 43 °C (110 °F). Я ориентировался на первую буханку, чтобы точно знать, сколько времени нужно для расстойки и выпекания второй буханки. Следуя указаниям цифрового таймера, я накрыл вторую буханку точно в тот же момент (и даже той же крышкой), что и первую. Конечная внутренняя температура обеих буханок была чуть ниже 200 °F. Я замесила тесто в хлебопечке, чтобы разница между двумя буханками была как можно меньше.

Предварительные выводы:

Цвет у первого (с картофельной водой) батона лучше. Это из-за картофельной воды? Пока рано говорить. Могу сказать, что я не заметил никакой разницы во вкусе или текстуре батонов.

Если не считать цвета, буханки казались одинаковыми.

Далее я собираюсь опробовать свой часто повторяемый рецепт простого белого хлеба для сэндвичей. В нём используется молоко. Я попробую заменить молоко картофельным отваром высокой концентрации.

Кстати, это ПОТРЯСАЮЩИЙ рецепт. Хлеб получается великолепным. Только даже не пытайтесь приготовить его без стационарного миксера или хлебопечки. Это одно из самых липких тестов, с которыми я когда-либо сталкивался (меня предупредили на сайте, и, чёрт возьми, они не шутили).