Нужно ли пробовать еду перед подачей?

Да, вы должны попробовать блюдо! Как ещё вы можете понять, вкусное оно или нет? Я профессиональный повар, прошедший обучение в Военно-воздушных силах США. Обычно повара пробуют блюдо ложкой, которой они его готовят, кладут немного в небольшую тарелку для дегустации и другой(!) ложкой отправляют в рот, чтобы не загрязнить блюдо.

Чтобы правильно подобрать специи, нужно попробовать блюдо на вкус. Иначе вы будете просто гадать. А чтобы проверить, насколько вкус блюда зависит от способа приготовления, нужно попробовать его на вкус. Когда я работал поваром и перешёл на вегетарианскую диету, я стал угощать коллег своими блюдами, и они быстро стали моими самыми большими поклонниками :)

Я всегда пробую еду, на протяжении всего процесса приготовления. Только так можно понять, вкусно блюдо или нет.

Я придерживаюсь принципа «убирай за собой». Когда вы готовите еду, у вас не должно оставаться горы грязной посуды. Всё это нужно убирать по мере приготовления. Поэтому, если вы будете так поступать, то, когда вы захотите попробовать блюдо, вы уже помыли ложку, которой его пробовали.

Во всех этих кулинарных шоу, скорее всего, есть одна из нескольких причин, по которым создаётся впечатление, что человек, готовящий блюдо, не моет посуду после дегустации.

1. Раковины нет в наличии.




2. Они действительно помыли её, но вырезали этот момент или переключились на другую камеру. Готов поспорить, что шеф-повара на телевидении не пробуют еду грязной ложкой. Вероятно, ложку помыли, когда камера не смотрела... значит, и вы не смотрели, ведь ваш взгляд зависит от взгляда камеры.

Если у вас есть сомнения по поводу безопасности дегустации, вы можете поступить так же, как я:

• С помощью основной ложки/прибора переложите небольшое количество в миску/тарелку.


• Используйте вторую столовый прибор (например, маленькую ложку или вилку), чтобы попробовать блюдо из этой миски или тарелки.

Это позволит вам использовать вторичную посуду для дегустации, не прикасаясь к основной. Если вы действительно беспокоитесь о возможном загрязнении, просто старайтесь не прикасаться основной посудой к посуде для дегустации или миске/тарелке.

Если вы не попробуете блюдо, то можете приготовить что-то очень невкусное, даже не заметив этого:

У моей мамы была аллергия, из-за которой она не могла пробовать то, что готовила. Кроме того, она была слепой, а это означало, что она могла читать только те этикетки, которые сама наклеивала на продукты. Однажды она испекла овсяное печенье. Мы с отцом попробовали по одному печенью — оно было совершенно несъедобным. Виновница: она перепутала корм для птенцов с овсянкой. Они были в одинаковых контейнерах и имели похожую текстуру.

Она догадалась первой и успела выдавить из себя «цыплячья мешанина», прежде чем её разобрал смех. Я понял и тоже расхохотался. Отец ничего не понял и стоял, пытаясь съесть своё печенье и спрашивая, что нас так рассмешило, — что, конечно, заставило нас смеяться ещё сильнее. Прошло 30 лет, но я до сих пор посмеиваюсь, вспоминая об этом.

Чтобы сократить количество ложек, используемых для дегустации, можно использовать систему с двумя ложками: одна ложка погружается в блюдо, а с другой пробуют. Таким образом, после того как вы переложите еду с первой ложки на вторую, первую можно снова опустить в блюдо без риска испачкать её. Чтобы вкусы не смешивались, можно использовать одну ложку для дегустации, а другую — для каждого вида приготовленного блюда.

Да, шеф-повара и кулинары пробуют блюда, которые готовят. Даже опытный шеф-повар делает это, в основном чтобы проверить, достаточно ли приправ (соли, перца и т. д.). Однако большинство опытных кулинаров пробуют меньше блюд и знают, как скорректировать процесс приготовления без необходимости постоянно пробовать и перепроверять.

Во время приготовления пищи повара обычно используют ложки — множество ложек — для того, чтобы попробовать блюдо. Они используют по одной ложке для каждого вкуса, который пробуют. Существуют различные варианты этой техники, позволяющие минимизировать отходы.

В большинстве кулинарных телешоу подразумевается, что это не ресторанное или коммерческое приготовление пищи; это больше похоже на приготовление еды дома.

Помните, что большинство продуктов проходят термическую обработку и что при достаточной температуре погибает большинство микробов. (добавьте сюда все необходимые оговорки)

Дома распробуете...

Конечно, повара должны пробовать свою еду в процессе приготовления, особенно если они готовят что-то, что делали не так много раз.

«Двойное обмакивание» — распространённое явление (даже на профессиональных кухнях). Многие так делают, но никто не хочет, чтобы его застукали.

Этот вопрос связан с темой Безопасность пищевых продуктов при дегустации блюд, и вы можете найти ответы и комментарии полезными.

Лично я не вижу ничего плохого в том, что повар дважды опускает продукты в соус. Я никогда не беспокоился об этом, когда готовил для семьи или близких друзей. Конечно, не стоит готовить для кого-то, если вы больны или думаете, что заболеваете. На профессиональных кухнях это вызывает у меня больше беспокойства, чем предположительно здоровое поведение повара, дважды опускающего продукты в соус.

Любой более-менее компетентный шеф-повар должен дегустировать блюда. Единственный способ узнать, хорошо ли приготовлена еда, — это попробовать её самому. И вам лучше быть последовательным в этом вопросе, если вы хотите, чтобы вам продолжали платить.

Это не значит, что так делают все шеф-повара или что существует какой-то единый стандарт относительно того, как часто нужно пробовать блюдо на вкус или какой метод следует использовать. Совершенно очевидно, что пробовать блюдо на вкус руками или обмакивать его в соус дважды не рекомендуется... но в суматохе, когда нужно сделать 30 дел одновременно, случаются и такие оплошности.

На профессиональной кухне я лично видел, что на каждом рабочем месте был большой набор ложек, «рабочая часть» которых была погружена в горячую воду с мягким дезинфицирующим раствором. У каждого шеф-повара также было несколько чистых полотенец, которые он часто менял в течение вечера (их можно использовать для самых разных целей: вытирать руки, мыть края тарелок, брать за ручки горячие сковороды). Во время дегустации мы брали ложку, стряхивали лишнюю воду, при необходимости вытирали чистым полотенцем, пробовали немного и выбрасывали. Это стало такой же привычкой, как мыть руки после работы с сырым мясом или протирать разделочную доску. Использованные ложки регулярно мыли вместе с использованными кастрюлями и так далее, а затем возвращали на линию. При такой системе риск загрязнения минимален, а отходов относительно немного, если не считать частой мойки.

Дома можно быть немного менее щепетильным, если только вам не нравится мыть все ложки каждый вечер. Двойное окунание не вызывает особого беспокойства, если только вы не больны, и в этом случае вам не стоит готовить для других. Скорее всего, вы подвергаете своих друзей и семью такому же риску заражения пылью и другими микробами, просто приглашая их к себе домой.

РЕДАКТИРОВАТЬ: я согласен с мнением Джефроми, высказанным в комментариях, поэтому хочу подчеркнуть это ещё раз.

Если отбросить соображения безопасности, я твёрдо убеждён, что дегустация необходима для того, чтобы стать хорошим поваром. Она учит вас вносить коррективы на ходу и балансировать вкусы, а не просто следовать рецепту. На самом деле, даже если вы следуете рецепту, вам нужно учитывать различия в ингредиентах. Вкус фруктов зависит от того, насколько они спелые, где они были выращены, был ли это хороший сезон... Овощи, которые я покупаю на местном рынке, могут немного отличаться от ваших... Качество мяса сильно варьируется в зависимости от того, как животное кормили и выращивали, даже если вы используете одни и те же отрубы. Даже если вы используете упакованные ингредиенты, вы не можете гарантировать их полную идентичность, если только не используете ингредиенты той же марки, что указаны в рецепте. (И я осмелюсь сказать, что если в ваших рецептах используются только упакованные ингредиенты, то вы можете добиться гораздо большего.) В рецептах можно учесть только самые общие различия. Вам предстоит найти баланс между всем этим, а также предпочтениями ваших гостей и вашими собственными. Если вы пробуете блюдо только после того, как оно готово, то, скорее всего, уже слишком поздно что-то исправлять.

Как и любой другой навык, кулинарное мастерство совершенствуется с практикой и обратной связью. Дегустация в процессе приготовления позволяет сразу понять, какой вкус у блюда и чего ему не хватает, а не только в самом конце, когда вы садитесь за стол. Знание того, как взаимодействуют вкусы, сколько нужно приправ и так далее, — это основа. Именно она помогает вам проявлять творческий подход, выходить за рамки приготовления чужих блюд и начинать придумывать свои собственные.

Итак: да, вам следует пробовать, и делать это нужно часто. Есть много способов решить проблемы с безопасностью, но нет другого способа научиться исправлять свои ошибки до того, как они приведут к проблемам.