Регистрация Войти
Вопрос

Добавки, которые делают хлеб мягким и пышным?

Если у меня есть рецепт хлеба/булочек, что я могу сделать, чтобы они получились более мягкими и влажными? Из того, что я нашёл в различных рецептах в интернете:




  1. ошпарьте молоко

  2. используйте маслянистую сладкую эмульсию

  3. используйте диастатический порошок солода

  4. используйте специальное сухое молоко



Что касается пунктов 2, 3 и 4: есть ли какие-то рекомендации по количеству ингредиентов, которые нужно добавить в рецепт, если они там ещё не указаны?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/46034/additives-to-make-bread-soft-and-moist
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. В рецептах обычно используется либо сухое молоко, либо свежее молоко. Вы можете (и, вероятно, должны) всегда обжаривать свежее молоко. Вы можете свободно заменить свежее молоко сухим молоком (обычным обезжиренным сухим молоком или "сухим молоком бейкерс"), заменив сухое молоко в соответствии с инструкциями на упаковке. Вы также можете заменить его другим способом (жидким на сухое), заменив равное количество воды в рецепте.



    «Масляно-сладкая эмульсия для теста» — это не хлебный продукт. Она придаёт вкус сливочного масла, а иногда и другие вкусы (обычно ванили) сладкой выпечке, такой как торты и пирожные.



    Что касается диастатического солодового порошка, вам следует проверить этикетку на упаковке муки, которую вы используете, и убедиться, что она не содержит его. Большинство «обычных» видов муки для хлеба — это просто пшеничная мука, но обратите внимание на наличие в составе солода или ячменя. Эти слова, скорее всего, означают, что в состав уже входит диастатический солодовый порошок. Если ваша мука полностью пшеничная, вы можете заменить небольшую её часть диастатическим солодовым порошком. От 0,5 % до 2 % от общей массы, не больше.



    Если вы только начинаете печь хлеб, сначала поищите хорошие рецепты. Если вы не являетесь экспертом, то вносить изменения в рецепты хлеба может быть опасно.



    Для начала можно посетить эти сайты:



    http://www.kingarthurflour.com/



    http://www.thefreshloaf.com/
  1. Закрытый форум, но с большим количеством информации breadtechnique.com/Forum
  1. Желатинизация достигается путём запаривания. При слишком высокой температуре ферменты разрушаются. Сочетание времени и температуры позволяет ферментам придавать муке сложный вкус. howtobrew.com/images/f79.gif Статья о крахмале bakeinfo.co.nz/Facts/Bread-making/Bread-ingredients/Starch Статья о ферментах bakeinfo.co.nz/Facts/Bread-making/Bread-ingredients/Enzymes Статья о дрожжах, в которой показано влияние кислорода на конечное образование CO² bakeinfo.co.nz/Facts/Bread-making/Bread-ingredients/Yeast Предварительное просеивание обогащает муку кислородом.
  1. Интересно. Для запаривания они смешали муку с водой температурой 100 °C в соотношении 1:2 (по весу, мука к воде) и оставили на ночь в расстойном шкафу с температурой 40 °C (из нержавеющей стали). Этот метод был опробован на цельнозерновой муке. Я предполагаю, что они взвесили её перед замешиванием теста и соответствующим образом скорректировали количество воды в рецепте.
  1. Мучная болтушка? Ты имел в виду кипячёное молоко, верно?
  1. Добавление 6 % обдирной муки от общего веса муки помогает предотвратить черствение. food.actapol.net/pub/8_1_2006.pdf
Вы уже ответили на этот вопрос