Регистрация Войти
Вопрос

Почему «Синнабон» такой мягкий и влажный?

Это вопрос о науке хлебопечения. Какие факторы влияют на мягкость и сочность булочек с корицей марки Cinnabon®? В частности, меня интересуют:




  1. Тип используемой муки (например, для выпечки, универсальная, для хлеба и т. д.)

  2. Количество воды и других жидкостей (то есть степень гидратации)

  3. Разрыхлители

  4. Температура и время приготовления

  5. Добавки

  6. Процесс/техника
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/46053/why-are-cinnabons-so-soft-and-moist
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Рецепт «Синнабона» я нашла на сайте allrecipes.com. В нём есть рецепт дрожжевого теста, которое готовится в хлебопечке. Молоко и яйцо в тесте делают его мягким. Большое количество корицы и начинка из коричневого сахара и сливочного масла тоже остаются мягкими. «Синнабон» — это торговая марка компании.


  1. Чтобы испечь что-нибудь в том месте, где я живу, мне приходится использовать универсальную муку King Arthur. Всё получается мягким и таким, как я хочу. Мука из разных регионов сильно отличается.

  1. Я не уверен, что вы имели в виду булочки с корицей. Если да, то они сделаны из дрожжевого теста, которое довольно мягкое. (Дрожжевое тесто также используется для приготовления тостов, пиццы, бейглов, некоторых видов пончиков и т. д.)

    Кроме того, это разновидность не очень тонкого слоёного теста (датского теста): между двумя слоями теста находится слой твёрдого жира (например, сливочного масла). Я думаю, что жир сделает дрожжевое тесто «особенно» влажным.



    Чтобы приготовить простое дрожжевое тесто, вам понадобятся вода, (пшеничная) мука, соль и дрожжи. Для некоторых других видов выпечки требуется сахар, жир (например, сливочное масло), замена воды молоком и так далее...

    В муке должен быть глютенин, иначе тесто не сможет удерживать крошечные пузырьки воздуха, которые образуются при брожении, и тесто не поднимется. Для этой цели идеально подходит обычная пшеничная мука. Но у неё есть недостаток: если неправильно хранить выпечку, она может стать жёсткой. (1)



    Просто выберите хороший рецепт булочек с корицей, и вы увидите :D



    Если вы хотите узнать больше о кулинарии и не только: «Кулинария для гиков: настоящая наука, крутые лайфхаки и вкусная еда» Джеффа Поттера (O’Reilly & Associates). Кажется, это хорошая книга для гиков :D



    (1) Источник: «Готовим для гиков» — почему-то я не смог найти главу о дрожжах в англоязычной версии.


  1. Конечно, использование правильной муки поможет, но дело не только в этом. Из универсальной муки можно испечь любой хлеб, не только мягкий.
  1. @CookingNewbie хлеб из пшеничной муки получается менее мягким и более плотным.
  1. Гидратация: я никогда особо не экспериментировал с уровнем гидратации. Но я абсолютно уверен, что при низком уровне гидратации дрожжи не получают достаточно воды для жизнедеятельности, а глютен — для склеивания. А при слишком высоком уровне воды процесс усложняется. Вот почему не бывает дрожжевого «поднявшегося» печенья (не считая цвибака).
  1. Будут ли булочки из пшеничной муки с высоким содержанием белка более мягкими и влажными? Будут ли булочки более влажными и мягкими, если в них будет больше жира (то есть стоит ли искать молоко и сливочное масло с самым высоким содержанием жира?)? А как насчёт уровня влажности — как он влияет на результат?
  1. Я никогда не использовала хлебную муку и никогда не видела её в продаже в своём регионе. Думаю, да, вы правы. Иногда в хлебной муке может быть солод (пища для дрожжей), и тогда тесто будет лучше подниматься. Вместо него можно использовать сахар. Всегда приходится чем-то жертвовать (полезными и не очень) свойствами ингредиентов. Если вы используете только глютен вместо муки общего назначения, то, скорее всего, у вас получится что-то мягкое и влажное, но при этом клейкое. Из-за пшеничной муки тесто будет лучше подниматься, но выпечка получится более жёсткой. Чем больше жира в булочке, тем она сочнее, но жир также препятствует росту дрожжей.
Вы уже ответили на этот вопрос