Вопрос
Drisheen Colcannon
Вчера 21:20
Ароматы во Фреске
Я пытался воспроизвести вкус Fresca, но без особого успеха. Предположительно, это напиток со вкусом грейпфрута, но, честно говоря, на мой вкус он не похож на грейпфрут, а когда я делаю газировку со вкусом грейпфрута с добавлением лимона или лайма, она совсем не похожа на Fresca.
Есть ли у кого-нибудь предположения, чего мне здесь не хватает?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/45974/flavors-in-fresca
1
краткое содержание: Грейпфрутовое масло — наиболее вероятный недостающий компонент. Добавьте в смесь немного грейпфрутовой цедры или купите эфирное масло «пищевого» или «терапевтического» качества (для крайне осторожного использования).
В отсутствие дополнительной информации я рискну предположить. Как я уже упоминал в комментариях, дополнительные данные помогут нам приблизиться к истине. Для начала давайте посмотрим на состав фрески согласно Википедии:
[примечание: цифры добавлены для удобства]
Некоторые из них довольно просты. № 1–3 вполне очевидны и уже присутствуют в том, что вы пробовали. № 5 — это просто консерванты, которые не так важны для домашнего приготовления. № 6 и № 7 — это бескалорийные подсластители, которые часто используются вместе. Вы, конечно, можете использовать сахар, если вас это устраивает. № 10 и № 11 — это вещества, которые удерживают масла во взвешенном состоянии в воде (подробнее об этом позже).
С относительно простыми ингредиентами мы разобрались. № 12 немного странный, но это просто загуститель/желирующий агент, который, вероятно, добавляют для придания текстуры и для того, чтобы воспроизвести слегка «округлый» вкус, который даёт сахар. Теперь перейдём к более сложным ингредиентам.
Цитрат калия (#4) — это просто слабокислая соль. Опять же, из Википедии:
Другими словами, его основная задача — поддерживать постоянный уровень pH даже в присутствии #2. Однако у него также слегка солоноватый вкус. Маловероятно, что он придаёт блюду ощутимую солёность, но, как я отметил в другом ответе, соль может подавлять кислотность и горечь, даже если сама она едва уловима.
С акацией (#8) всё сложно, потому что неясно, используются ли семена/экстракт (предположительно для придания вкуса) или это на самом деле аравийская камедь, которая чаще используется для загущения (как и #12). Аравийская камедь используется для придания текстуры многим другим безалкогольным напиткам, но мне кажется странным, что здесь она не указана как таковая. Возможно, это разновидность «низкокачественной камеди» из других видов акации или, может быть, это на самом деле семена акации. Они описываются как имеющие «шоколадный, кофейный, ореховый вкус», но, опять же, мне кажется странным, что в таком коммерческом продукте, как этот, не используются более дешёвые экстракты, если основная цель — придать вкус. Я бы поставил на аравийскую камедь для загущения.
И это подводит нас к самому сложному — универсальному термину № 9 «натуральные ароматизаторы». По сути, таким образом они сохраняют в секрете точный состав. Однако мы можем сделать вывод на основе мексиканской версии, состав которой немного отличается:
Грейпфрутовое масло (скорее всего, извлечённое из кожуры фрукта) — вот в чём главное отличие, и это единственное, что может приблизиться к этим загадочным «натуральным ароматизаторам». Оно также является причиной наличия № 10 и № 11 — для поддержания его в растворе. Если бы мне нужно было предположить одно из возможных связующих звеньев, я бы выбрал это. Быстрый поиск в Google показывает, что существует множество доступных версий, многие из которых помечены как «терапевтические», то есть предназначенные для ароматерапии. Предположительно, их можно использовать в пищевых продуктах, разбавив маслом-носителем (они очень концентрированные, и при их использовании следует соблюдать некоторые важные меры предосторожности). Иногда их используют при изготовлении конфет или выпечке. Я часто вижу множество подобных масел и экстрактов в разделе выпечки у поставщиков элитной кухни.
Вы можете попробовать купить флакон экстракта, но, скорее всего, вы не израсходуете его полностью, поэтому я предлагаю более простой способ. Эти масла получают из кожуры грейпфрута, так почему бы не использовать её? Купите несколько красивых рубиново-красных грейпфрутов и с помощью овощечистки снимите с них кожуру, стараясь не задеть белую мякоть. Приготовьте смесь из сока, сахара и воды в широкой ёмкости, затем аккуратно отожмите кожуру и опустите её в смесь. Дайте настояться в течение пары часов, перемешайте и подавайте. Можно также оставить немного кожуры и выдавить сок прямо в подготовленный стакан — это усилит аромат и украсит напиток. Если смесь кажется горькой, попробуйте добавить совсем немного солевого раствора, который нейтрализует горечь и подчеркнёт сладость.
Опять же, это довольно общий ответ. Я сделаю всё, что в моих силах, чтобы помочь с конкретным рецептом, если вы сможете уточнить, что именно вы пробовали и что не сработало.