Как идеально покрыть круглые трюфели растопленным шоколадом?

Если при обмакивании трюфелей вы используете зубочистку, то можете удалить излишки, вращая трюфели. Когда они приобретут желаемую форму, опустите их в холодную воду, чтобы шоколад застыл. Дайте им как следует остыть, а затем снимите с зубочисток. Затем с помощью нагретого инструмента заделайте отверстия, оставленные зубочистками, и сгладьте все неровности. У меня получилось :)

Здесь много хороших ответов о простых способах улучшить результат, но я решил добавить пару идей, которые помогут приблизиться к профессиональному качеству.

Закаливание

Когда бы вы ни купили трюфели в шоколаде, они будут покрыты темперированным шоколадом. Темперирование — это процесс, способствующий формированию «правильной» структуры шоколада, которая придаёт конечному продукту глянцевый блеск и хрустящую текстуру.

Когда вы покупаете шоколад, он уже темперирован. Когда вы растапливаете шоколад, он обычно теряет свою структуру. В рецепте, на который вы ссылаетесь, предлагается сократить процесс, слегка растопив шоколад. Это работает, но сделать это надёжно довольно сложно. Чтобы шоколад оставался «темперированным», его температура не должна превышать ~32 °C. Альтернативный (и гораздо более надёжный) метод заключается в том, чтобы полностью растопить шоколад, а затем «засеять» его, чтобы стимулировать рост нужных кристаллов. Хорошее введение в тему можно найти здесь:

http://www.davidlebovitz.com/2005/08/tempering-choco/

Окунание в воду — лучшее, что можно сделать без (большого количества) оборудования

Правильный выбор шоколада

В промышленных масштабах трюфели либо отливают, либо глазируют. Проще всего воспроизвести глазирование в домашних условиях. В шоколадной мастерской используют большую машину, которая поливает кусочки темперированным шоколадом, пока они движутся по конвейерной ленте. Это действительно крутой процесс, но его нельзя воспроизвести в домашних условиях. К счастью, можно добиться почти такого же результата, окуная кусочки в шоколад вручную.

Вам нужно выбрать шоколад с высоким содержанием какао-масла. При покупке шоколада в магазине вы можете выбирать между кувертюрами (так красиво называют шоколад) с разным процентным содержанием какао-масла. (И, если вам интересно, в таких торговых точках, как Chocosphere, они доступны обычным людям.)

В магазине лучше всего искать шоколадные плитки, предназначенные для выпечки. Например, Callebaut — очень известный производитель шоколада для выпечки, и их плитки часто можно найти в продуктовых магазинах:

Чем выше процентное содержание какао-масла, тем более жидким будет шоколад при растапливании. Это значит, что он будет стекать с трюфеля и образовывать тонкое покрытие, а не толстое, которое будет стекать по мере высыхания.

Погружение

Второй секрет, о котором упоминали другие, заключается в том, как держать кусочек, когда вы его окунаете. Нужно полностью погрузить кусочек в шоколад, чтобы он покрыл его со всех сторон, а затем дать шоколаду стечь обратно в миску, прежде чем выкладывать его на вощёную бумагу или Silpat для просушки.

Вилка обычно лучше подходит для этой цели, чем ложка, потому что с её помощью можно выловить больше шоколада. Ещё лучше использовать специальную вилку для макания. Они бывают множества видов:

Да, люди действительно используют все эти формы для обмакивания в них разных предметов. Мне больше всего нравится форма под номером 8 на этой картинке для круглых трюфелей, но у каждого свои предпочтения.

Результат

С помощью этого метода вы можете добиться таких результатов:

Обратите внимание на небольшую «ножку» внизу. Они выглядят великолепно, но если ваша цель — идеальная сфера, то они ещё не совсем готовы.

Магнитные формы и идеальная сфера

А как насчёт трюфелей, которые вы покупаете, — они абсолютно круглые, без ножки? Они сделаны с помощью магнитных поликарбонатных форм для шоколада. Возможно, это потребует больше усилий, чем вы готовы приложить. Не тратьте время на формы, которые вы найдёте в местном магазине товаров для рукоделия. Профессионалы используют только поликарбонатные формы не просто так — они работают. Силикон и другие виды дешёвого пластика разочаруют вас и не дадут глянцевого результата.

Круглые формы на самом деле представляют собой двухкомпонентные магнитные формы с верхней и нижней частями. Они выглядят следующим образом:

С помощью этих форм сначала формируется оболочка (внешнее покрытие из шоколада), а затем внутрь выдавливается начинка. Для этого нужна начинка, которая остаётся жидкой после выдавливания. Поэтому вы заметите, что у таких шоколадных конфет начинка почти всегда более мягкая, чем у тех, которые выглядят так, будто их окунули в шоколад вручную.

Промышленный метод предполагает прокатку: если вы будете перемещать кондитерское изделие во время его остывания, оно примет более или менее сферическую форму, даже если вы начнёте с куба. Нанесите покрытие -> охладите на воздухе -> поместите в прокатные валки. Очевидно, что контроль температуры имеет решающее значение, как и размер, форма, скорость и т. д. как самого продукта, так и оборудования.

Как уже упоминалось, для домашней кухни это непрактично.

Что действительно практично, так это полукруглые формы. Разрежьте сердцевину пополам, отлейте каждую часть отдельно, а затем соедините полусферы с помощью газовой горелки (нужно расплавить примерно миллиметр металла). Шов можно без особого труда отшлифовать. Самая большая проблема — это увеличение веса из-за «утилизации» тех частей, которые не работают.

Не используйте ложку для обмакивания трюфелей — возьмите вилку.

Так вы сможете встряхнуть их и удалить большую часть шоколада с трюфелей, оставив равномерный слой шоколадной глазури (при условии, что шоколад достаточно жидкий)

Затем с помощью зубочистки или шпажки переложите трюфель в глазури на вощёную бумагу или сделайте так, как это сделала Джефроми, и с помощью зубочисток создайте из них небольшой лес.

Они не будут идеальными, но они будут лучше, чем то, что вы видите на этой фотографии, и для этого не потребуется особых усилий.

Простое решение — дать им частично остыть на вощёной бумаге. Следите за тем, чтобы они в основном затвердели, но оставались пластичными. Затем аккуратно возьмите их и покатайте между ладонями (лучше всего использовать латексные перчатки). Это поможет разгладить внешний слой и сделать их более сферическими.

Если я правильно помню, это тот же метод, который рекомендовал Элтон Браун. Я обновлю пост, как только найду расшифровку.

Не знаю насчёт идеально круглых, но ты можешь сделать лучше.

Перед тем как обмакнуть трюфели в глазурь, воткните в них зубочистки. Обмакните их с помощью зубочистки, дайте глазури стечь, чтобы убедиться, что её не слишком много, и, возможно, слегка покрутите трюфель, чтобы он немного остыл и глазурь не скапливалась в одном месте. Затем воткните другой конец зубочистки во что-нибудь, чтобы трюфель держался на ней. (Подойдёт кусок пенопласта или картона, но в нём нужно будет предварительно проделать отверстия.)

Так вы избежите излишков шоколада для покрытия, которых, похоже, много, когда вы зачерпываете его ложкой. Излишков всё равно может быть немного, но они будут стекать по зубочистке, а не размазываться по поверхности. Кроме того, вам не придётся пачкать поверхность, прикасаясь к ней ложкой.

Кроме того, они будут такими же идеально круглыми, как и шарики, которые вам удалось скатать, а это в основном вопрос практики и упорства. Так что они не будут идеально круглыми, но станут намного более гладкими и округлыми, и этого точно будет достаточно, чтобы произвести впечатление на людей. С одной стороны трюфеля образуется небольшая дырочка, возможно, с небольшим количеством излишков шоколада вокруг неё, где он прилип к зубочистке, но я не думаю, что это ужасно некрасиво. К тому же, если большая часть трюфелей получилась красивой, можно просто съесть то, что получилось не очень.

Вот что у нас с другом получилось с первой попытки:

Как видите, они определённо не идеальны. Но с опытом у нас стало получаться лучше. Многие неровности возникли из-за неопытности, разницы в температуре шоколада (у нас не было хорошей водяной бани или нагревательной пластины) и просто из-за того, что центры были не совсем круглыми.

Наконец, возможно, вам захочется потренироваться в темперировании шоколада. Благодаря красивой глянцевой и гладкой поверхности они выглядят намного аккуратнее, даже если не идеальны.