Зачем добавлять в сырный соус лимонную кислоту и гексаметафосфат натрия?

Вместо того чтобы использовать эти ингредиенты напрямую, можно добавить в блюдо обычный плавленый сыр, в состав которого уже входят эти ингредиенты

да, я часто так делаю. отлично подходит для приготовления сырного соуса с другими сырами

Лимонная кислота и гексаметафосфат натрия часто используются в плавленых сырах в качестве эмульгатора. Эти виды солей улучшают способность белка к набуханию и эмульгированию и тем самым препятствуют утечке воды или жира из продукта (образуют комплексы металлов). Некоторые соли также являются кислотными буферами. ¹ В этой статье в Википедии (на немецком языке, но химические названия очень похожи на английские) приведён список возможных заменителей лимонной кислоты и гексаметафосфата натрия. Или просто посмотрите здесь (на английском языке) E 325, E 326, E 327, E 331, E 332, E 333, E 339, E 340, E 341, E 450, E 451, E 452.

В состав сырного соуса входят те же ингредиенты, что и в обычный плавленый сыр².

¹ _{Источник: Википедия: Шмальцсольц. Моя неудачная попытка перевести эту статью :-\}

² _{"Плавленый сыр [...] — это пищевой продукт, изготовленный из сыра (а иногда и из других неферментированных молочных продуктов); а также из эмульгаторов [прим. от меня: упомянутых солей], насыщенных растительных масел, поваренной соли, пищевых красителей и/или сыворотки [прим. от меня: или водянистых жидкостей, таких как вода или молоко] или сахара. "}