Как работает вельвет?

Я думаю, что на самом деле здесь происходит в основном физический процесс, а не какая-то волшебная реакция между мясом и «бархатом» (то есть яйцом и кукурузным крахмалом; для краткости я буду использовать этот термин).

Самый заметный эффект заключается в том, что панировочные сухари образуют на поверхности мяса тонкий липкий слой. При нагревании он препятствует проникновению тепловой энергии в мясные белки. Белки в яйце денатурируют, крахмал клейстеризуется, и это поглощает часть энергии, которая в противном случае досталась бы мясу. Из-за дополнительной массы панировочных сухарей для повышения общей температуры требуется больше энергии. Это означает, что температура повышается медленнее и её можно лучше контролировать (что-то вроде приготовления в су-виде).

По мере клейстеризации крахмала вокруг мяса образуется влагостойкий барьер. Это может предотвратить вытекание влаги из мяса, когда она выдавливается из клеток денатурирующими белками. Обычно влага вытекает в жидкость для припускания (или в вок, если вы жарите мясо в воке, где она быстро испаряется), но теперь она задерживается в кусочках мяса. Это чем-то похоже на приготовление методом су-вид или, может быть, на припускание в масле: блюдо остаётся сочным, потому что вода удерживается внутри (в пакете при су-виде или в гидрофобном масле при припускании в масле) и ей некуда деваться.

Ещё одним фактором является очень бережная термическая обработка на водяной бане при слабом кипении в течение короткого промежутка времени. Таким образом, мясо готовится только до нужной степени готовности при довольно низкой температуре (скажем, 210 °F или около того, по сравнению с 500 °F или выше для хорошо разогретого вока) и в течение очень короткого времени, а «бархатистая» оболочка обеспечивает дополнительную тепловую защиту. После этого мясо можно вообще не подвергать длительной термической обработке — его можно добавить в почти готовое жаркое, чтобы оно просто разогрелось. Похоже, именно поэтому в этой статье приводится такой интересный комментарий:

Мясо остаётся мягким и нежным. (Вы наверняка замечали в кантонских ресторанах, что мясо, обжаренное в воке, почти никогда не подрумянивается.)

До сих пор я не особо задумывался об этом, но, похоже, это соответствует моему опыту посещения хороших китайских ресторанов, по крайней мере в том, что касается некоторых блюд. В отличие от жарки без панировки, представьте себе подрумяненный кусок мяса: его поверхность покрыта аппетитной корочкой, образовавшейся в результате реакции Майяра, но эти белки также были приготовлены таким образом, что потеряли влагу. Даже если внутренняя часть мяса влажная, внешняя часть буквально высохла до хрустящей корочки. С мраморным мясом всё иначе: каждый кусочек остаётся сочным, и на нём не образуется румяная хрустящая корочка.

Я первым признаю, что многое из этого является догадкой, но, на мой взгляд, это даёт разумное объяснение некоторым процессам, которые сохраняют мясо в панировке влажным. Было бы интересно найти научные статьи о температурных градиентах белков и крахмалов — посмотрю, что смогу найти.

По данным MelindaLee.com

... по словам известного шеф-повара Кена Хома, «бархатирование» — это «метод, который используется для того, чтобы нежные продукты не пережарились... Бархатистая корочка защищает вкус и текстуру продукта, когда его помещают в горячее масло или воду». Таким образом, бархатирование — это не совсем способ размягчения мяса, но он позволяет сохранить его текстуру.

Я не уверен, что полностью согласен с этим как с единственной «причиной», поскольку есть и другие факторы. В методе, который вы привели, вместо «обжаривания в масле» используется варка, и в дополнение к этому, а также к этапам обжаривания, существует риск переварить мясо и сделать его жёстким.

Я многого не понимаю :-)