Регистрация Войти
Вопрос

Как приготовить «соус Сантон»

В моём местном китайском ресторане (Happy Chef на Кинг-стрит, Сидней, для тех, кому интересно) подают очень простое блюдо: половину курицы с хрустящей корочкой, рис и соус, который они называют «соус Сантон». Это самый невероятно вкусный соус, который я когда-либо пробовал, но я понятия не имею, какие в нём волшебные ингредиенты. Вот что я знаю:




  • Речь идёт о консистенции, скажем, рыбного соуса или вина.

  • Это прозрачный розовато-красный напиток, цвет и прозрачность которого соответствуют красному винному уксусу.

  • Он довольно сладкий, немного кислый и в меру солёный.

  • Нежидкостные ингредиенты: измельчённый перец чили (который, насколько я могу судить, уже некоторое время вымачивается в соусе), измельчённый кориандр (кинза) и нарезанный зелёный лук (лук-шалот).

  • У него сильный, почти острый вкус, который, как мне кажется, обусловлен не только перцем чили (хотя он, несомненно, вносит свой вклад).

  • Я неплохо разбираюсь в восточных вкусах, но есть по крайней мере один вкусовой компонент, который я совершенно не могу идентифицировать или даже сказать, на что он похож (знаю, это не очень полезно!). Думаю, это какая-то трава или специя, которая по своей вкусовой кривой похожа на пажитник (выраженный аромат, начальный вкус, медленное угасание).



Судя по всему, соус «Сантон» — это просто название, используемое в этом конкретном ресторане. Я не могу найти ничего похожего в интернете. Кто-нибудь знает, что это за соус, или у кого-нибудь есть подозрения?



Ингредиенты, которые он может содержать:




  • Сладкое рисовое вино

  • Рисовый винный уксус

  • Рыбный соус?



Ингредиенты, которых в нём, скорее всего, нет:




  • Soy
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/45951/how-can-i-make-santon-sauce
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Судя по тому, что вы описали, соус «Сантон» может быть разновидностью соуса «Шаньдун», который часто подают в китайских ресторанах вместе с курицей в хрустящей панировке. Вот базовый рецепт, который можно найти на многих интернет-сайтах. Возможно, он станет для вас отправной точкой.



    2 мелко нарезанных зубчика чеснока
    2 мелко нарезанных перца чили (я нарезаю их тонкими полосками, а не измельчаю)
    2 мелко нарезанных зелёных лука (я нарезаю их тонкими ломтиками)
    1 ч. л. сахара
    1 ч. л. кунжутного масла (я всегда использую лёгкую версию)
    2 1/2 ст. л. куриного бульона
    Щепотка глутамата натрия
    3 ч. л. сухого хереса
    2 ч. л. винного уксуса




    • Разогрейте вок и добавьте чеснок, перец чили, лук, сахар и кунжутное масло. Обжаривайте, помешивая, в течение 1 минуты. Затем добавьте куриный бульон, глутамат натрия, херес и уксус.

    • Доведите до кипения и варите на медленном огне 20 секунд.



    Я обнаружил, что вкус меняется в зависимости от сорта перца чили, хереса и уксуса. Вы можете попробовать разные сорта, чтобы добиться желаемого вкуса.



    Если вы попробуете приготовить это блюдо и получите желаемый вкус, мне будет интересно узнать, какие ингредиенты вы использовали.
  1. Привет, @sjwarner. Я никогда не использовала чёрный уксус. Я бы посоветовала поэкспериментировать и посмотреть, что получится. Судя по вашему описанию соуса, я бы также посоветовала попробовать очень лёгкий уксус, например рисовый. Какой бы уксус вы ни выбрали, я бы посоветовала начать с небольшого количества. Вы всегда можете добавить ещё, но убрать уже не получится :)
  1. Привет, Синди. Я пару раз пыталась повторить это блюдо и добавляла ингредиенты из других рецептов, которые нашла. Оно всё ещё не абсолютно такое же, как в ресторане, но ещё несколько попыток — и всё получится. Спасибо! Я ещё не пробовала добавлять «чёрный уксус». Вы готовите с ним?
  1. Так и сделаю, спасибо за совет @Cindy. Думаю, для начала я возьму креветки Pequins — я заметила, что их вкус сильно зависит от того, как и как долго их готовить.
  1. Во многих рецептах используется острое масло чили — не для добавления в соус, а для поливания курицы. Мне это не нравится, поэтому я добавляю 2–3 капли в соус во время нагревания. Кажется, что это придаёт дополнительный вкус, который почти невозможно распознать. Если вы попробуете это сделать, пожалуйста, используйте всего пару капель, так как слишком большое количество может полностью перебить другие вкусы.
  1. Для свежего перца чили я использовала кайенский, тайский птичий и фресно. Такие же, а иногда и лучшие, результаты я получала при использовании сушёного перца чили. Для сушёного перца я в основном использую чили де арболь, но также успешно применяла кайенский и пекин.
  1. @sjwarner Обязательно погуглите «соус Шаньдун». Есть разные варианты, в том числе с соей и кинзой (а есть и с тем, и с другим). Пока что я не смог найти ни одного соуса, в котором был бы указан конкретный сорт перца чили, кроме «красного».
  1. В этом рецепте нет кинзы, которая могла бы стать тем недостающим ингредиентом, который придаёт блюду острый вкус, как вы описываете. Возможно, достаточно будет добавить горсть листьев после того, как соус немного остынет.
  1. О-о-о... «Саньтун» / «Шаньдун». Думаю, ты на верном пути!
  1. @xuq01 Я так не думаю — если там и есть фруктовый компонент, то это не тот фрукт, который я пробовал раньше
  1. По вкусу напоминает сливу или цитрус? Это блюдо (хрустящая курица) родом оттуда, откуда я родом. Мы часто подаём его с соусом из сливы и/или пряной солью.
  1. @Хенрик Содерлунд: Там может быть рыбный соус, но если он и есть, то в очень небольшом количестве — скорее для придания вкуса, чем в качестве основного ингредиента.
  1. Да, названия, надеюсь, слишком похожи, чтобы это было простым совпадением! Я попробую приготовить по этому рецепту как можно скорее и сообщу, что у меня получилось. Если это тот самый рецепт, то мне не повезло, потому что я проиграю спор с другом о том, откуда берётся этот неуловимый вкус: он говорит, что дело в перце чили, а я говорю, что здесь есть что-то ещё. Похоже, он может быть прав! Какой сорт перца чили вы обычно используете для приготовления этого блюда? Есть ли какой-то особый сорт, который может придать блюду этот необычный вкус?
  1. Судя по вашему описанию, у него сильный, почти острый вкус. Похоже, это разновидность вьетнамского соуса для макания Нуок Чам. Какой густоты этот соус? Нуок Чам очень жидкий, не гуще воды. vietworldkitchen.com/blog/2008/11/…
  1. Согласен — я отправлю вам фотографию, как только смогу. Что касается другого вашего способа, я уже пытался выведать секрет у персонала, но, увы, они хранят молчание! :-/
  1. Тем не менее это поможет. Возможно, это не даст нам понять, что находится в соусе, но поможет избежать ложных следов. Ещё один способ — попросить других описать, что они чувствуют на вкус. Одно описательное слово может стать ключом к разгадке. И последнее, что я могу предложить, — это подкупить бармена (или помощника официанта).
  1. В следующий раз, когда буду там, закажу что-нибудь, но, боюсь, это будет не очень познавательно: просто красноватая прозрачная жидкость с плавающими в ней кориандром, зелёным луком и перцем чили.
  1. Есть ли хоть малейший шанс получить фото?
Вы уже ответили на этот вопрос