Можно ли посолить леденцы?

Слегка взбейте яичные белки до образования едва заметной пены. Добавьте кристаллы соли в яичные белки. Отфильтруйте их и добавьте к обычному сахару. При необходимости стряхните излишки сахара. Выложите на силиконовую подложку или противень с антипригарным покрытием. Поставьте в духовку, разогретую до минимально возможной температуры, с приоткрытой дверцей, на ночь. На самом деле лучше использовать выключенную духовку с остаточным теплом. Кристаллы естественным образом обезвожатся, и на следующий день у вас будет засахаренная соль. Этот метод подходит для трав, съедобных цветов и т. д.

вы можете даже приготовить сухую карамель, измельчить её до консистенции сахара и использовать вместо обычного сахара, чтобы придать блюду карамельный оттенок, который вы ищете

Спасибо всем вам за то, что своими ответами и комментариями подтолкнули меня к размышлениям, которые привели к этому ответу. Я прислушался ко всем вам, и это сработало. Не могу описать, как я рад. Ваши предложения заставили меня задуматься о том, что это всё ещё может «сработать», даже если всё пойдёт не так, как я надеялся. Как оказалось, конечный результат превзошёл мои ожидания.

Это моё мороженое «Дульсе де Лече», которое скоро станет всемирно известным. Два дня назад я заморозила порцию с новой карамельной солью. Я не собиралась делать завиток, но, когда у меня появилась эта конфета, я не могла не попробовать.

Перед тем как сделать снимок, я посыпала его сверху конфетами. Затем я откусила кусочек. ЧЁРТ ВОЗЬМИ!

Конфета тает на языке, оставляя после себя сладость. Затем вкус меняется. Не проходит и секунды, как вы начинаете ощущать горьковатые нотки тёмной карамели, а затем — БАМ! — появляется соль. В итоге вкус становится солёно-сладким, а горечь остаётся лишь в воспоминаниях. К тому времени вы уже будете готовы откусить следующий кусочек и зададитесь вопросом: «Что, чёрт возьми, только что произошло?» В сочетании с однообразной сладостью дульсе де лече этот хрустящий снек с множеством вкусовых оттенков просто феноменален.

Ты что, думаешь, я сейчас немного взволнован?

Конфета, которую добавили в мороженое, НЕ сделала его солёным. Она просто перемешалась с ним, но сохранила свой вкус, хотя и стала более липкой и менее (но всё же) хрустящей. Это отличный контраст с кремовым дульсе де лече.

Я обсудил этот небольшой триумфальный успех в чате, прежде чем опубликовать ответ. Логофоб сразу же предложил использовать «пыль» (я покажу вам, как это делается, чуть позже) для окантовки бокалов для «Маргариты». «Маргариту» будут готовить с использованием этого. О да, чёрт возьми.

А как насчёт маринада для свинины? Чёрт, ЧЁРТ возьми, да!

Возможности в этой сфере безграничны.

Надеюсь, к этому моменту вы уже настолько заинтригованы, что вам захотелось попробовать приготовить карамельную соль самостоятельно.

Карамелизованная Соль

В целом я придерживался своего первоначального плана, но не использовал соль Maldon. Я взял недорогую крупную (каменную) морскую соль, которую можно измельчить в кофемолке.

Сначала я просто приготовил сухую карамель по рецепту Дэвида Лебовица, используя 1/2 стакана (100 г) обычного сахарного песка. Я последовал его совету и довёл карамель до более тёмного состояния (почти до состояния жжёного сахара), чем мог бы сделать в противном случае.

(Фотографии мистера Лебовица, не мои)

В самую последнюю секунду я добавил 100 г каменной соли и вылил смесь на смазанный маслом противень. После остывания блюдо выглядело так:

Я отломил кусочек и попробовал. Слишком солёный. Я почти не почувствовал вкуса карамели. Хм. Что ж, я не ожидал, что всё пройдёт так легко.

Что же делать, что же делать?

А что, если разбить это на части и сделать всё заново? Это может сработать...

Поэтому я разрезал его и положил в плотный пакет с застёжкой. Затем я напугал своего соседа (он в панике позвонил мне), отбив от него все мясо гладкой стороной молотка для разделки мяса.

Затем я снова приготовила карамель, на этот раз используя 3/4 стакана (150 г) сахара.

В последнюю возможную секунду я добавила кусочки солёного сахара и вылила смесь на тот же смазанный маслом противень. Я надеялась, что на этот раз тесто сохранит комковатую структуру. Но этого не произошло: оно сразу же превратилось в довольно однородную массу.

На тот момент я не питал особых надежд, но решил посмотреть, смогу ли я извлечь из этого хоть какую-то пользу. Я позвонил соседу, чтобы предупредить его, а затем снова принялся выбивать из него дурь.

В тот момент я попробовал его на вкус, и оно мне вроде как понравилось, но кусочки были разного размера. Мне это не понравилось. Мне также не понравилось, как оно выглядело: пыль портила стеклянный вид крупных осколков.

Поэтому я взял три сита с разной степенью крупности ячеек и начал просеивать конфеты. Всё, что проходило через мелкое сито, я называл «волшебной пылью». Потратив некоторое время на просеивание «пыли», я получил более крупные и чистые осколки. Я пропустил их через дуршлаг для макарон, а затем через большой дуршлаг для макарон.

В первый раз всё, что было слишком крупным, чтобы пройти через большие отверстия в большом дуршлаге, я складывала обратно в пакет с застёжкой и снова разбивала. Так я получила больше «волшебной пыли» и осколков среднего размера. Во второй раз осколки, которые не прошли через дуршлаг, были достаточно мелкими, чтобы ими можно было красиво украсить мороженое — положить 2–3 кусочка сверху. Поэтому я их оставила. Это было правильное решение, они забавные.

Я добавила в мороженое пыльцу и кусочки среднего размера. Пыльца растворяется, но остаётся сама по себе. Она не делает мороженое рядом с собой солёным. Кусочки среднего размера сохраняют свою целостность, они не растворяются полностью, а слегка похрустывают. Крупные кусочки отлично смотрятся в качестве украшения, и, поскольку они остаются во рту достаточно долго, чтобы их можно было распробовать, вы можете в полной мере ощутить их многогранность.

Потрясающее блюдо из двух недорогих ингредиентов.

Я не добился того эффекта инкапсуляции, на который рассчитывал, но в итоге я очень доволен результатом.

В следующий раз я попробую сделать это за один шаг, используя обычную кошерную соль. Возможно, это сработает, но я предполагаю, что результат будет другим. Поживём — увидим.

Если вы хотите придать карамели мягкую текстуру, можно приготовить мягкую карамель и вмешать в неё соль. Затем заморозьте «тесто» и измельчите его с помощью кулинарного молотка. Если вы окунёте его в сухую карамель, она впитает соль и не даст ей раствориться до того, как затвердеет оболочка. То же самое можно сделать с помадкой, ганашем или чем-то подобным, если вы хотите придать соли солёный вкус.

Если вас не волнует текстура соли, можно попробовать приготовить оболочку в два этапа. Растворите соль в одной порции, измельчите её и покройте кусочки второй порцией.

Спекулятивный:

Другой способ — позаимствовать технику, которую используют производители фейерверков и пиротехники: покрыть семечко порошком

Семена: крупные соляные зёрна, но не слишком крупные для вашего чудесного мороженого!

Пудра: сахарная пудра

Потерпите, мы его потом карамелизируем...

В вращающуюся ёмкость диаметром не менее 15 см и глубиной не менее 15 см, установленную под углом примерно 30 градусов, с открытой одной стороной насыпьте 1 ст. л. соли и 1/2 стакана сахарной пудры и начните вращать ёмкость, но не так быстро, чтобы порошок облепил весь барабан — он должен падать обратно вниз

С помощью пульверизатора распылите немного воды в открытый конец барабана, чтобы семена покрылись сахаром. Подождите минуту. Повторяйте распыление и ожидание, пока зёрна не станут ... достаточно крупными.

Разогрейте духовку до 180 °C.

Просейте зёрна через дуршлаг, разложите на пергаментной бумаге на противне... может быть, на 10 минут, не знаю, но зёрна должны стать красивыми, коричневыми, и в них должна появиться соль.

Не знаю, отличная ли это идея, но это совершенно другой подход, который предполагает использование техники, редко применяемой на кухне.