Вопрос
Sujit Maharjan
Вчера 21:20
Как приготовить мозг, чтобы он стал более плотным?
Чаще всего мы жарим мозг и едим его. Но из-за его полутвёрдого состояния он не кажется таким уж вкусным.
Также в Википедии говорится:
Употребление в пищу мозга и других нервных тканей животных может быть опасным для здоровья.
Как приготовить мозг, чтобы он не был полутвёрдым и не представлял опасности для здоровья?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/45958/how-do-i-cook-brain-to-achieve-a-firmer-texture
1
Насколько мне известно, ни то, ни другое невозможно.
После приготовления мозг должен стать очень мягким и кремообразным. Его ценят за эту текстуру, и в некоторых языках идиома «он мягкий, как мозг» заменяет английское выражение «он тает во рту». Все рецепты приготовления мозга направлены на то, чтобы сделать его мягче, а не твёрже.
С точки зрения физиологии клетки мозга сильно отличаются от мышечных клеток. Большинство клеток мозга выполняют функцию электрической изоляции и представляют собой практически слои миелина. Миелин состоит в основном из жира и воды с небольшим количеством белка. Пытаться сделать его плотным — всё равно что пытаться сделать плотным сливочное масло. Оно всегда будет оставаться мягким, даже если охладить его до такой степени, что оно почти не будет растекаться.
Что касается безопасности, то употребление мозга в пищу сопряжено примерно с теми же рисками, что и употребление других видов мяса, а также с риском развития прионных заболеваний. Риски, общие с другими видами мяса, можно предотвратить, если соблюдать стандартные правила приготовления, как и в случае с другими видами мяса того же животного. Я сомневаюсь, что какой-либо источник, предостерегающий вас от употребления мозга в пищу, будет учитывать эти риски.
Заболевания, вызываемые прионами, — это совсем другое дело. Они очень редки, но очень опасны (коровье бешенство, которое в СМИ обычно называют «коровьим бешенством», — это прионное заболевание). И что бы вы ни делали с мозгом, вы не сможете уничтожить прионы. Они выживают при температурах, при которых сама ткань превращается в неузнаваемый пепел. У вас также нет возможности уничтожить их химическим способом, если вы хотите, чтобы мозговое вещество оставалось съедобным. Если вы случайно съедите заражённый мозг, то подвергнете себя воздействию активных патогенных прионов, независимо от того, как вы его приготовили. Насколько мне известно, после контакта с прионами невозможно избежать заболевания (хотя я не совсем уверен в этом). Лекарства от него нет.
Несмотря на распространённое название, прионы, вызывающие БКЯ, могут быть обнаружены в мозге не только крупного рогатого скота. Именно поэтому в статье Википедии о мозге обезьян есть цитата, которую вы привели: прионы могут быть обнаружены и в мозге обезьян.