Регистрация Войти
Вопрос

Почему кисловатый вкус йогурта со временем усиливается?

Если оставить йогурт на несколько дней, он станет ещё кислее. Почему так происходит?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/45964/why-does-the-sour-taste-in-yogurt-increase-with-time
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Йогурт кислый из-за процесса ферментации, в ходе которого лактобактерии вырабатывают энергию, расщепляя лактозу на глюкозу и галактозу. Затем глюкоза вступает в гликолиз, в результате которого вырабатывается энергия в виде АТФ и НАДН, а в качестве побочного продукта (отхода) образуется молочная кислота. Из-за выработки молочной кислоты уровень pH молока снижается примерно с 6 до 4, и именно молочная кислота делает йогурт кислым.

  1. Молочная кислота вырабатывается «пробиотическими» бактериями, которые расщепляют лактозу до молочной кислоты. Со временем расщепляется всё больше лактозы, образуется всё больше побочных продуктов, а значит, и больше кислоты.



    Побочные продукты этой реакции отвечают за характерный вкус йогурта.



    Более полное описание можно найти здесь: Молочнокислое брожение
  1. Молочная кислота сама по себе кислая — для того, чтобы она стала кислой, не нужны «побочные продукты».
  1. Если вам есть что добавить к своему ответу, пожалуйста, отредактируйте его, а не оставляйте комментарий — так людям будет проще его увидеть!
  1. Более подробное описание можно найти здесь: en.wikipedia.org/wiki/Curd#Formation
Вы уже ответили на этот вопрос