Каково происхождение рыбного соуса в Азии?

Он назывался гарум, и действительно, его использовали древние римляне, как и древние греки:

Гарум готовили из внутренностей мелкой рыбы путём бактериальной ферментации. Рыбаки раскладывали улов в соответствии с видом и частью рыбы, чтобы производители могли выбрать нужные ингредиенты. Затем рыбные части мацерировали в соли и вялили на солнце от одного до трёх месяцев. Смесь ферментировалась и становилась жидкой в сухом тепле, а соль препятствовала размножению бактерий. Гарум — это прозрачная жидкость, которая образуется на поверхности и сливается через мелкое сито, установленное в ёмкости для брожения. Оставшийся осадок или шлам — это алек. Можно добавить концентрированные отвары ароматных трав. Вкус зависит от региона, а ингредиенты иногда берутся из собственного сада.

Как и в современном рыбном соусе, в нём было очень много глутаминовой кислоты, также известной как умами.

В «Евразийской сенсации» автор говорит:

Судя по всему, до раннего Средневековья в Европе не было никаких исторических упоминаний об использовании рыбного соуса в Азии. Как ни странно, примерно в то же время его использование сокращалось на территории бывшей Римской империи.

Возникает вопрос, не так ли? Была ли эта концепция заимствована или азиаты разработали её самостоятельно? Более великие умы, чем я, работают над тем, чтобы дать окончательный ответ на этот вопрос.

...распространился с запада на восток и был с радостью принят азиатами на Шелковом пути. Рецепты гарума менялись и адаптировались по мере продвижения на восток и превратились в нуок мам и нам пла в соответствии с культурными предпочтениями и тем, что могли предложить азиатские моря. Археологи и специалисты по питанию работают над тем, чтобы подтвердить эти потоки и связи...

Производство гарума и азиатского рыбного соуса практически не отличается. Свежую рыбу и соль в определённой пропорции (рецепты сильно разнятся — от 5:1 до 2:1) укладывают слоями в бочки, глиняные ямы или глиняные горшки. Из-за большого размера тунца перед ферментацией нарезали, чтобы предотвратить гниение, но большинство видов рыбы, особенно мелких, обрабатывают целиком. В Риме на этапе производства добавляли орегано и другие травы, чтобы придать соусу аромат и подавить рост бактерий, но при производстве азиатских соусов этот этап в основном пропускают. Затем чаны оставляют для брожения — иногда накрытыми, иногда нет (по карфагенскому и римскому способам) — и перемешивают каждые несколько дней или неделю, чтобы обеспечить равномерное ферментативное расщепление рыбы.

От The Silk Road Gourmet