Вопрос
Erica
Вчера 21:38
Майонез в стационарном миксере получается очень жидким
Я часто готовлю домашний майонез в кухонном комбайне по рецепту Элтона Брауна, и результат всегда хороший.
На прошлой неделе кухонный комбайн был занят другим делом, поэтому я решила приготовить майонез в стационарном миксере. С помощью насадки-венчика и на высокой скорости я добилась эмульгирования, но майонез получился очень жидким — не расслоившимся, но гораздо менее вязким, чем тот, что я готовлю в кухонном комбайне. Он простоял в холодильнике около недели и сохранил ту же консистенцию (эмульгированный, но жидкий).
Я думаю, что в него попало слишком много воздуха или что-то в этом роде. Можно ли использовать стационарный миксер для приготовления майонеза или для этого действительно нужна скорость кухонного комбайна или блендера?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/46719/mayonnaise-in-stand-mixer-is-very-runny
1
Я рискну предположить, что, поскольку вы привыкли готовить майонез в кухонном комбайне, у вас уже выработалась привычка наливать масло определённым образом. Поскольку кухонный комбайн работает очень быстро, он может быстро эмульгировать, поэтому вы можете наливать масло относительно быстро.
Миксер работает намного медленнее, чем венчик. Масло нужно вливать очень медленно, чтобы каждая капля полностью эмульгировалась, прежде чем добавлять следующую. Так что в следующий раз старайтесь не торопиться.
Чтобы приготовить такой майонез, попробуйте сделать его так, как будто он испорчен, как в этом видео
Положите ещё один яичный желток в миску для смешивания и медленно добавляйте жидкий майонез, взбивая (или перемешивая миксером). Затем медленно добавляйте масло, пока не добьётесь нужной консистенции.
Кстати, заметили, как медленно она наливает?