Регистрация Войти
Вопрос

Как убрать лишнюю соль из окорока?

Я несколько раз пытался запечь окорок. Обычно я замачиваю окорок, а затем запекаю его в течение нескольких часов. Результат, как правило, такой. Я даже пытался сначала отварить его (после того, как мне посоветовали так сделать, чтобы удалить соль), но безуспешно.



Есть ли у кого-нибудь предложения?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/46747/how-to-remove-the-excessive-saltiness-from-gammon
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Обязательно замочите мясо на ночь. На следующее утро положите его в кастрюлю с чистой водой и доведите до кипения, варите 10 минут. Это поможет отделить волокна для следующего этапа. Не давайте окороку остыть в воде, сразу положите его в мультиварку с яблочным соком (НЕ концентрированным), который вы также довели до кипения. Обычно мясо готовится в мультиварке 2,5–3 часа. Сделайте так, и ваши вкусовые рецепторы будут любить вас вечно — как и вся ваша семья!

  1. Чтобы удалить соль из пикши, я использую молоко. Думаю, будет неплохо замочить её на 6 часов. Затем на 1 час в воду. Мясо всё равно станет мягче.


  1. Сильносолёное мясо, такое как окорок, шпек, деревенская ветчина, пармская ветчина и т. д., не предназначено для употребления в качестве стейка или жаркого.



    Обычно их добавляют в небольших количествах в качестве приправы к другим блюдам.



    Если вы хотите запечь ветчину, вам нужно выбрать другой сорт, который не так сильно засолен. Есть «свежая ветчина», которая вообще не подвергалась засолке, и «городская ветчина», которая была засолена, но для длительного хранения её всё равно нужно хранить в холодильнике.

  1. При вымачивании сильно пересоленного мяса рекомендуется часто менять воду. В течение первых 2–3 часов меняйте воду каждый час, а затем увеличьте время между сменами до 2–3 часов.



    Я также обнаружил, что несколько аккуратно сделанных надрезов в самых толстых частях мяса могут быть полезны. Надрезы должны быть не шире 2,5 см, но они должны проникать глубоко в мясо, вплоть до кости. Это позволит воде проникать глубже в мясо.

  1. Замочите их хотя бы на ночь. Кроме того, можно использовать сладкую глазурь, например абрикосовую, или кислую, например с добавлением яблочного уксуса. А лучше всего использовать все три способа: замочить на ночь (несколько раз сменив воду) и покрыть сладкой кислой глазурью.



    Если вам всё ещё кажется, что мясо слишком солёное, попробуйте после вымачивания ненадолго отварить его в пресной воде (бланшировать), а затем опустить в ледяную воду, прежде чем покрывать глазурью и запекать. Если и этого недостаточно и вы выбираете самую малосолёную корейку, то она вам не подходит. Попробуйте вместо неё свежую ветчину.
  1. @Didgeridrew : для сухой засолки окорока требуется 1–2 недели в соли или рассоле, затем 1–2 месяца на просушку на воздухе ... если вы подождёте до ноября, чтобы забить скот, то, возможно, окорок не будет готов к Рождеству. Но к тому времени средняя температура в Германии и Скандинавии (где, как считается, зародилась эта традиция) уже довольно низкая, и окорок не нужно будет полностью сушить ... его можно будет просто закоптить или слегка засолить.
  1. Я категорически не согласен с утверждением, что это мясо нужно есть только тонкими ломтиками или использовать в качестве приправы. До широкого распространения холодильников рождественский окорок можно было приготовить только из вяленого мяса, которое заготавливали осенью после убоя.
  1. @PrestonFitzgerald: тонкие ломтики подойдут и для сэндвича, и в качестве начинки, и для того, чтобы что-то завернуть. Даже в небольших количествах это вкусно... но в больших объёмах это просто солёное лакомство.
  1. Тонкий ломтик отлично подойдёт, например, к [американскому] печенью. Также его можно добавить для аромата в суп или фасоль.
  1. В США принято вымачивать сыровяленую ветчину в течение нескольких дней перед запеканием. Ознакомьтесь с разделом «Восстановление влажности ветчины» и двумя способами приготовления: lovelesscafe.com/2013/11/12/cooking-whole-country-ham
  1. Я, конечно, не пробовал замачивать их на ночь. Я попробую!
Вы уже ответили на этот вопрос