Регистрация Войти
Вопрос

Использование соли аммония (хлорида аммония) для засолки рыбы

Использовался ли хлорид аммония в какой-либо культуре/кухне вместо обычной соли для засолки рыбы или мяса в целом? А как насчёт маринованных овощей или других продуктов?



Если нет, то почему?



Мне стало интересно, потому что мне нравится вкус солёной лакрицы, а сам сал аммониак по вкусу очень похож на обычную соль. Можно ли использовать его вместо обычной соли?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/46755/using-sal-ammoniac-ammonium-chloride-for-salting-fish
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Природный хлорид аммония в небольших количествах безопасен и даже полезен для человека. В некоторых азиатских странах его используют для лечения заболеваний печени. В Индии он называется наушадар, а в Европе — в Норвегии, Швеции, Германии — его добавляют в конфеты под названием «салмиак» или «солёная лакрица». (В США такие конфеты не продаются, там «салмиак» делают с сахаром.)
    Так почему бы не использовать его с рыбой? Он может придать ей кисло-солёный вкус, но его нужно добавлять в небольших количествах.

  1. То, что в названии есть слово «соль», не означает, что продукт предназначен для употребления в пищу. В химии этот термин относится к продукту реакции нейтрализации между кислотой и основанием. Они могут принимать различные формы и, как правило, несъедобны.

    Я бы не стал использовать неизвестное соединение только потому, что оно указано в списке ингредиентов. В конце концов, диоксид кремния входит в состав многих продуктов в качестве «антислеживающего агента», но обыватели обычно называют его «песком».



    Ответ на ваш вопрос — нет, я не могу найти ни одного упоминания о его использовании в кулинарии или рецептах.

  1. Беглое изучение интернета и PubMed не выявило для меня каких-либо исторических/традиционных/культурных пищевых связей с этим соединением четвертичной аммониевой соли. Лично я бы не стал использовать его в домашних условиях, потому что в небольших количествах оно может быть токсичным.



    Насколько мне известно, аммиак используется в сельском хозяйстве (в составе пестицидов и в качестве «чистящего» средства для промышленного оборудования) в виде соли, но его также можно встретить в газообразном состоянии. Пожалуйста, помните, что промышленное применение NH4Cl осуществляется в соответствии с другими строгими правилами. В США уровень содержания NH4Cl в продуктах для конечного потребителя не должен превышать 48 частей на миллион.



    Для проверки конечного продукта на наличие остатков NH4Cl требуется лабораторное оборудование и понимание того, как проводить жидкостную хроматографию с тандемной масс-спектрометрией или другие специализированные тесты.



    NH4Cl также применяется в рамках лечения метаболического алкалоза (нарушения кислотно-щелочного баланса) и в основном всасывается в желудочно-кишечном тракте. Пациенты, проходящие лечение с использованием NH4Cl, находятся под тщательным наблюдением в больнице из-за его сильного воздействия на организм человека. Ознакомьтесь с информацией об этом веществе на сайте pubchem. Обратите внимание на побочные эффекты передозировки, они НЕПРИЯТНЫЕ. На самом деле для этого требуется меньше, чем вы думаете. http://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/summary/summary.cgi?cid=25517#x332



    Я опасаюсь, что если вы использовали это средство для засолки мяса или каким-либо другим способом, при котором в конечном продукте остаётся более 48 частей на миллион, то у вас могут возникнуть серьёзные проблемы со здоровьем.



    В своём вопросе вы также упомянули, что вам нравится вкус солёной лакрицы, и в вики-источнике действительно говорится, что она используется в качестве ароматизатора в лакрице...но там не упоминается конечная концентрация этого вещества в конфетах. Если вам нужна терпкость/онемение языка, ИСПОЛЬЗУЙТЕ ЧТО-НИБУДЬ ДРУГОЕ. Честно говоря, я бы посоветовал всем, кто мне дорог, НЕ ИСПОЛЬЗОВАТЬ ЧЕТВЕРТИЧНЫЕ АММИАЧНЫЕ СОЛИ ДОМА, В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ.



    Может быть, добавить кареллу (горькую дыню) в рассол?
    http://en.wikipedia.org/wiki/Хлорид_аммония
  1. @LittleWhiteLithe — Нет, он всё ещё есть в салмиакки, а это блюдо на любителя. Я не могу найти ни одного рецепта в Google.
  1. На самом деле его используют в кулинарии, в том числе для придания солёного вкуса солёной лакрице.
  1. @MisterMetaphor Я понимаю, что в статье о солёном ликёре, которую вы нашли в Википедии, в качестве ингредиента упоминается четвертичная аммониевая соль. Помните, что статьи в Википедии не всегда ссылаются на сверхнадёжные источники... (иногда ссылаются, но в случае с чем-то вроде солёного ликёра это может быть затруднительно) . Конкретный процесс добавления соли нигде не описан. Я очень надеюсь, что аммоний (NH4) каким-то образом удаляется перед употреблением человеком в процессе производства. Похоже, что в США эти конфеты не так просто найти, и я этому рад.
  1. Но хлорид аммония не является чем-то неизвестным, это пищевой ингредиент. И не в смысле «антислеживающий агент» или что-то подобное.
  1. Указанная мной концентрация взята с сайта pubchem, который проходит экспертную оценку, но я должен отметить, что требования в миллионных долях относятся к США.
  1. Что касается концентрации, то в Германии продукт, предназначенный для употребления в пищу, содержащий 8 % или более хлорида аммония, не может продаваться вне аптек. Таким образом, конфеты Haribo salmiak содержат 7,99 % хлорида аммония и продаются везде, где можно купить конфеты. Это очень распространённый вкусовой агент в Скандинавии (есть финская водка со вкусом salmiakki), и он, безусловно, считается пищевым ингредиентом.
Вы уже ответили на этот вопрос