5argon
Вчера 21:38
В каком порядке следует мариновать и отбивать мясо?
Бархатирование мяса — это китайский способ обработки мяса маслом и яичным белком, который позволяет предотвратить его пережаривание. После обработки мясо нужно оставить в холодильнике примерно на 30 минут, чтобы оно пропиталось, а затем опустить в кипящую воду примерно на минуту. После этого мясо можно использовать для любых других целей.
Проблема в том, что я хотел замариновать мясо в смеси соусов, соли и перца. Когда нужно добавлять маринад? Одновременно с 30-минутным охлаждением в холодильнике? (В этом случае мясо нельзя будет использовать в других блюдах, так как соус предназначен для конкретного блюда, которое я хотел приготовить.) Или после перемешивания в течение 1 минуты? (Я боялся, что это каким-то образом испортит эффект «бархатистости», но нет?)
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/46666/what-is-the-correct-order-to-both-marinate-and-velvet-the-meat
Если добавить в смесь из яиц и кукурузного крахмала другие ингредиенты, то вероятность того, что «бархатная» поверхность разрушится, возрастёт. Поэтому замаринуйте мясо перед приготовлением. Используйте в маринаде соевый соус, так как в результате осмоса маринад проникнет в мясо в обмен на мясную жидкость. Последующее приготовление на «бархатной» поверхности удержит маринад в мясе и даст вам желаемый двойной эффект: ароматное «бархатное» мясо.