В чём разница между бланшированием и предварительной варкой?

Мой экземпляр «Нового справочника для любителей еды» (который, как я убедился, является незаменимым источником информации о множестве кулинарных терминов) выглядит следующим образом:

Страницы 488–489:

parboil Частично приготовить блюдо, ненадолго опустив его в кипящую воду.

Страница 68:

бланшировать Кратковременно погрузить продукты (обычно овощи и фрукты) в кипящую воду, а затем в холодную, чтобы остановить процесс приготовления.

Я считаю, что это очень надёжный словарь кулинарных терминов (у некоторых профессиональных поваров, которых я знаю, есть его копии, к которым они тоже иногда обращаются), и, похоже, он очень чётко и просто проводит различия.

Оба способа предполагают кратковременную варку продуктов в кипящей воде. Однако бланширование предполагает немедленное погружение в ледяную воду для остановки процесса приготовления, в то время как предварительная варка этого не делает.

В обоих случаях используется кипяток, но есть ряд отличий:

• бланширование имеет два значения. В основном этот термин используется, когда речь идёт о придании (или усилении) цвета овощам при минимальной термической обработке (обработке подвергается только внешний слой). Таким образом, обычно овощи опускают в кипящую воду на несколько секунд или на минуту, а затем резко охлаждают (опускают в ледяную воду), чтобы остановить дальнейшую термическую обработку. Этот метод часто используется для овощей, которые будут употребляться в сыром виде.




• Предварительная варка означает, что вы готовите что-то в кипящей воде, чтобы ускорить процесс. (Предварительная варка в кипящей воде) Как правило, это делается для того, чтобы сократить время приготовления с помощью какого-либо последующего способа приготовления. (например, частично отварить некоторые ингредиенты для запеканки, чтобы после запекания все ингредиенты были готовы одновременно).




• А ещё есть случай, когда вы варите что-то в воде, чтобы изменить характеристики (кроме цвета) продукта перед следующим этапом приготовления. Например, мы можем пытаться извлечь горькие вещества или размягчить продукт, чтобы можно было выполнить какой-то другой этап обработки (например, размягчить капустные листья, чтобы их можно было использовать в качестве обертки). В этом случае вы, как правило, готовите блюдо не только поверхностно, и предварительная термическая обработка даёт иной результат, чем если бы вы просто увеличили время приготовления (например, бланширование в масле для картофеля фри, размягчение кожицы для очистки помидоров)

Итак, чтобы помочь вам определиться с выбором термина:

• если целью этапа является изменение цвета ингредиента: бланширование


• если вы готовите его всего несколько секунд или до минуты, а затем охлаждаете в холодной воде, то это бланширование


• если после этого этапа не требуется дополнительная термическая обработка: бланширование


• если бы вы могли пропустить этот этап без изменения времени приготовления других блюд: бланширование


• если бы вы могли пропустить этот шаг, увеличив время приготовления на более позднем этапе: бланширование

... в других случаях, когда этот этап нельзя пропустить без ущерба для рецепта (например, капуста развалится, потому что она не была размягчена) или конечного результата (будет слишком горькой) ... часто можно использовать оба термина. Если вы хотите отдать предпочтение одному из них, подумайте, насколько «приготовленным» будет продукт после этого этапа. (если степень готовности составляет менее 25 %, используйте термин «бланшировать», если более 50 % — «припустить»)