Регистрация Войти
Вопрос

Может ли сыр «замедлить» процесс приготовления чечевицы?

Я варила чечевицу в курином бульоне. Когда чечевица почти сварилась (она томилась на медленном огне около 30 минут), я по наитию добавила довольно много сыра гауда. Бульона ещё оставалось много, сыр почти не загустил жидкость, но вкус был приятным. Я с нетерпением ждала, когда чечевица будет готова, чтобы насладиться ею.



Прошло больше часа с тех пор, как я добавила сыр. С тех пор я держу блюдо на медленном огне, но чечевица ещё не готова. Если уж на то пошло, сейчас она жёстче, чем когда я добавила сыр.



Есть ли какая-то причина, по которой сыр оказывает такое воздействие? Жидкости по-прежнему много, я начал с как минимум 4:1, и над уровнем чечевицы всё ещё есть как минимум полдюйма жидкости.



Что происходит?



РЕДАКТИРОВАТЬ Из этого вопроса: Можно ли использовать хлорид кальция, чтобы предотвратить лопание чечевицы? я понял, что проблема может быть в кальции, содержащемся в сыре, но, похоже, он не должен оказывать настолько сильное воздействие.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/46693/could-cheese-halt-the-tenderness-of-cooking-lentils
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Сыр гауда, особенно выдержанный, считается кислым. Соль и кислые ингредиенты, добавленные слишком рано в процессе приготовления, препятствуют нормальному растворению пектина в чечевице. Это нарушает процесс разрушения клеточной стенки, в результате чего чечевица остаётся твёрдой даже после длительной варки. Большинство шеф-поваров добавляют кислые ингредиенты и соль только после того, как чечевица будет готова до желаемой консистенции.

  1. Мне всегда говорили, что из-за продуктов с высоким содержанием кислоты сушёные бобовые могут оставаться твёрдыми. Не могу сказать, что я когда-либо добавляла гауду (хотя звучит аппетитно), но у меня сушёные бобы оставались твёрдыми, если я добавляла помидоры слишком рано в процессе приготовления. Заинтересовавшись этим, я поискала информацию о гауде и с удивлением обнаружила, что это продукт с высоким содержанием кислоты.



    Могут быть и другие причины, например, бобовые продукты с истекшим сроком годности или жесткая вода, но я подозреваю, что вы уже рассмотрели и исключили эти варианты, так как вы очень внимательны. :)
  1. @Jolenealaska Вы действительно правы насчёт кальция. Пройдя по указанной вами ссылке, я посмотрел, что можно найти по этому вопросу. У меня не было времени углубляться в тему, но я прочитал, что ионы кальция вызывают реакцию, которая препятствует впитыванию жидкости чечевицей. Также я узнал, что хлорид кальция часто используется в современном консервировании, так как он не даёт овощам впитывать слишком много жидкости для консервирования, тем самым помогая сохранить их упругость.
  1. Могу сказать, что моя последняя порция чечевицы была сильно посолена, как и фасоль, и она отлично разварилась. Кроме того, гауда, как и большинство сыров, относится к продуктам с высоким содержанием кислоты, но это полутвёрдый сыр с низким содержанием кислоты. Это «промытый» творожный сыр, из которого перед созреванием удаляют большую часть лактозы. В результате в нём меньше молочной кислоты, чем в таком же твёрдом выдержанном сыре.
  1. @GdD Я не знаю, ошибаетесь ли вы, но, как вы и сказали, фасоль и чечевица — это разные вещи. На самом деле я готовил чечевицу всего несколько раз. Возможно, стоит поискать информацию в Google. :)
  1. Фасоль и чечевица — это два разных продукта, и то, что подходит для одного, не обязательно подойдёт для другого, но я буду рад, если окажусь не прав.
  1. @GdD Я не могу ничего сказать о чечевице, но фасоль в целом хорошо сочетается с солью. Компания ATK даже начала замачивать фасоль в рассоле. Опять же, чечевица может быть исключением, но мнение о том, что «соль вредна для приготовления фасоли», было опровергнуто.
  1. Я думаю, что соль также может препятствовать размягчению чечевицы.
  1. Хорошая мысль насчёт кислоты, я и не знал, что в гауде много кислоты. Я только что отредактировал вопрос, добавив информацию о кальции, который тоже может оказывать влияние. Возможно, сочетание этих двух факторов оказалось слишком тяжёлым испытанием для моей бедной чечевицы (которая всё ещё жёсткая :(
Вы уже ответили на этот вопрос