Регистрация Войти
Вопрос

Почему мой хлеб пахнет уксусом?

У меня есть хлеб, который должен был пролежать ещё несколько дней, но теперь он пахнет уксусом. На нём нет плесени и т. д. из-за чего он выглядит испорченным. Это цельнозерновой хлеб из магазина с добавлением овсяных хлопьев, если это имеет значение.



Лично я никогда не замечал, чтобы хлеб пах уксусом, даже когда он портился. Так что же может быть причиной?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/46700/why-does-my-bread-smell-like-vinegar
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Я также отправил свой вопрос в KAF по электронной почте. Они считают, что проблема в времени брожения. Мне придётся попробовать.




    Может быть, дело в сочетании времени и дрожжей? Хлеб по-прежнему вкусный; я
    всё ещё экспериментирую.



    стивен




    Вот ответ от KAF:




    Привет, Стивен,



    Благодарим вас за то, что обратились в King Arthur Flour.



    Запах уксуса, который вы описываете, исходит от кислот, содержащихся в закваске
    для теста. Если он вас беспокоит, попробуйте оставить тесто бродить в
    чуть более прохладном помещении или на более короткий срок. Это должно помочь.



    Пожалуйста, сообщите нам, если вам нужна дополнительная помощь или если у вас есть
    дополнительные вопросы. Если вам нужна срочная помощь, не стесняйтесь
    обращаться к нам напрямую по телефону 800-827-6836.



    Ещё раз спасибо и хорошего дня!



    Искренне,



    Джейдл



    Мука «Король Артур» 800-827-6836

  1. Я бы предположил, что у перебродившего хлеба очень сильный дрожжевой запах, как у недоваренного пива. Его легко спутать с запахом уксуса.



    Тогда при низкой температуре меньше обычной время выпекания может быть таким, как вы описываете. В относительно свежем состоянии аромат хлеба перебивает остатки запаха пивоварни.



    Источник: Однажды я заснул во время последней вычитки. На моей кухне пахло так, будто я был на пивоварне

  1. Уксус — это уксусная кислота. Он образуется, когда дрожжи перерабатывают крахмал и производят спирт, который затем потребляется бактериями Acetobacter, превращающими его в уксусную кислоту.



    Мне сложно представить, что хлеб может сильно пахнуть уксусом, но все ингредиенты на месте. Хлеб был заброжен дрожжами и содержал алкоголь до того, как его испекли. Если хлеб был немного недопечён и в нём завелись нужные бактерии, в нём может содержаться небольшое количество уксуса.



    Другой вариант: в хлеб попали обычные для закваски бактерии, и он просто пахнет кислым, но в нём нет уксусной кислоты.

    В любом из этих случаев хлеб будет либо недопечённым, либо очень влажным.



    Всё, что выходит за эти рамки, будет лишь предположением.

    Может быть, в хлеб добавляли уксус?
  1. Если летом оставить купленный в магазине хлеб на кухне, он со временем отсыреет снизу. Я оставила кусок хлеба на некоторое время, чтобы посмотреть, что произойдёт, и вскоре он начал гнить. Не хлебная плесень, а настоящая (бактериальная?) гниль с запахом, немного похожим на запах гниющих овощей.
  1. Я видел, что в некоторых видах хлеба в качестве ингредиента используется уксус — в качестве «консерванта».
  1. Что касается влажности, то у меня несколько раз случалось то же самое. Каждый раз это был купленный в магазине хлеб, который становился суше после нескольких дней хранения, а потом снова становился довольно влажным. Я никогда особо не пытался разобраться в этом, но он не пах уксусом, у него был какой-то дрожжевой запах.
  1. Хлеб очень влажный. Сейчас он кажется даже более влажным, чем два дня назад, когда я в последний раз его ел, хотя, возможно, это просто игра воображения.
  1. Запах появился только за последние два дня. До этого запаха не было.
  1. Пахло ли оно уксусом, когда его только открыли? Или запах появился со временем?
Вы уже ответили на этот вопрос