Как работать с замороженным говяжьим фаршем

Я часто использую замороженный мясной фарш. Он всегда получается великолепным! Мой секрет... Я наливаю в сковороду воду, приправляю и выкладываю фарш прямо в воду. Переворачиваю мясо, отрезаю ту часть, которая почти готова, и повторяю. Всё готовится равномерно, и да, нужно время, чтобы выпарить лишнюю влагу. Когда мясо нарезано и хорошо прожарено, просто слейте воду.

Если в центре говяжьего фарша остаётся лёд, я просто убираю размороженную часть, кладу фарш обратно в холодильник, выкладываю частично замороженный кусок на сковороду и обжариваю, пока он не начнёт легко распадаться на части, а затем добавляю оставшуюся часть фарша. Проще простого и, по-видимому, безопасно, ведь я часто так делаю уже много лет.

Существует распространённое заблуждение, что ни в коем случае нельзя готовить мясо из замороженного или почти замороженного продукта. Это неверно. Я бы также не рекомендовал размораживать мясо на медленном огне — в лучшем случае оно будет жёстким, а в худшем — вы рискуете получить пищевое отравление.

Цель приготовления мяса — довести внутреннюю температуру до безопасного уровня и поддерживать её в течение достаточного времени, чтобы уничтожить все патогенные микроорганизмы. Если речь идёт о большом куске мяса для запекания, то лучше полностью разморозить его (в холодильнике), потому что непрямому теплу духовки требуется относительно много времени, чтобы добраться до центра мяса.

Однако если вы собираетесь готовить небольшие куски мяса на прямом огне, то можно готовить их в замороженном или почти замороженном виде, при условии, что вы позаботитесь о том, чтобы они были приготовлены должным образом. Например, нет ничего страшного в том, чтобы нарезать куриную грудку, пока она ещё частично заморожена (на самом деле так даже проще), и сразу же обжарить её. На самом деле вы можете купить замороженную нарезанную курицу и сразу же обжарить её.

Если бы ваш говяжий фарш не был таким твёрдым, что его невозможно было разломать, вы бы без проблем пожарили его как обычно, хотя, возможно, вам потребовалось бы немного больше времени, чтобы он начал подрумяниваться. Если фарш был очень твёрдым, вы могли бы ускорить процесс разморозки, завернув его в пищевую плёнку и подержав некоторое время под струёй прохладной воды.

Кроме того, нет практически никакой пользы в том, чтобы доводить мясо до комнатной температуры. Даже если речь идёт о небольших кусках, например стейке, то, по данным Министерства сельского хозяйства США, время, необходимое для того, чтобы довести его хотя бы почти до комнатной температуры, приведёт к тому, что его уже можно будет выбрасывать.

Serious Eats протестировал это:

Я достал из холодильника стейк «Нью-Йорк» весом 450 граммов, разрезал его пополам, одну половину положил обратно в холодильник, а другую — на керамическую тарелку на столешнице. Стейк был комнатной температуры, а температура воздуха на кухне составляла 21 °C. Затем я каждые десять минут измерял температуру внутри стейка.

После первых 20 минут — времени, которое многие шеф-повара и авторы книг рекомендуют выдерживать стейк при комнатной температуре, — температура в центре стейка поднялась до целых 39,8 °F. Даже не на целых два градуса. Поэтому я оставил его ещё на некоторое время. На 30 минут. На 50 минут. На 1 час 20 минут. Через 1 час 50 минут температура в центре стейка достигла 49,6 °F. Всё ещё холоднее, чем холодная вода, которая течёт из моего крана летом, и всего на 13 % ближе к желаемой температуре 54 °C, чем стейк в холодильнике.

а с точки зрения влияния на приготовление пищи:

Таким образом, при обжаривании стейка большая часть энергии расходуется на испарение влаги из его поверхностных слоёв. По сравнению с этим расходом энергии разница в температуре поверхности мяса в 20, 30 или даже 40 градусов не имеет значения.