Регистрация Войти
Вопрос

Пользуются ли профессиональные повара мерными стаканами и ложками?

Я смотрел несколько телешоу, в которых показывали, как повара работают в своих ресторанах. Я почти всегда использую мерные стаканы и ложки, но не видел, чтобы повара на телевидении что-то отмеряли. В основном они просто хватают продукты и бросают их в блюдо.



Неужели опытным поварам не нужны эти инструменты?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/46715/do-professional-cooks-use-measuring-cups-and-spoons
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. За три года работы в ресторане я видел измерительные приборы только у кондитера и, может быть, у шеф-повара, когда он готовил новое блюдо.



    После того как вы сотни раз отмеряли ингредиенты, вам будет довольно легко на глаз отмерить чайную ложку соли или стакан воды. Отмерять ингредиенты очень важно для выпечки, но в большинстве других случаев это скорее рекомендация. Поэтому, если вам не нужна точность, опытный кулинар может обойтись без мерного стакана.

  1. Гораздо чаще опытные повара используют точные цифровые весы, особенно при выпечке. Для жидкостей подойдут стаканы, а для небольших порций, например соли или дрожжей, большинство людей используют ложки, но весы позволяют точно отмерить всё: от муки до мёда, от воды до размягчённого сливочного масла.



    Кроме того, поскольку вы можете взвесить пустую тару, вам не придётся мыть ничего, кроме большой миски, в которой вы всё перемешиваете! Поверьте, хорошие цифровые весы — отличный способ потратить 16–25 долларов.



    Если вы не занимаетесь выпечкой, то, скорее всего, вам не нужна точность. Вам редко приходится отмерять ингредиенты, за исключением случаев, когда вы уже достаточно опытны в этом деле.



    РЕДАКТИРОВАТЬ: Хочу отметить, что я сама пеку хлеб и всегда отмеряю ингредиенты по весу. Для дрожжей и соли я использую ложки, а для всего остального — весы. У меня есть привычка использовать мерный стакан из пирекса для подогрева холодной воды. Я опускаю в него термометр, пока вода остывает, и начинаю замешивать тесто, когда температура достигает 43 °C. В этот момент я переливаю воду из стакана в миску для замешивания. Это дало мне возможность убедиться в точности мерных стаканов (мои весы очень, очень точные, я постоянно их проверяю). Даже стандартные мерные стаканы Pyrex, если их правильно использовать (на уровне глаз, на ровной поверхности), будут давать неточные результаты. При использовании мерного стакана для 1 стакана (237 мл) вы можете сделать всё правильно, но всё равно ошибиться на 20 мл в ту или иную сторону. Это более 8%. Поэтому я рекомендую взвешивать всё, кроме совсем маленьких порций. Иногда я даже достаю свои граммовые весы, чтобы взвесить соль, но для этого мне нужно найти рецепт, который меня достаточно пугает.


  1. Да, это так; в основном они используются для выпечки и кондитерских изделий, где важна точность.



    Для других видов приготовления пищи точность не так важна.



    Опыт играет важную роль при определении количества ингредиентов, необходимых для приготовления блюда.



    Кроме того, чаще всего мы видим, как шеф-повара (на телевидении или в реальной кухне) работают с небольшими контейнерами с подготовленными ингредиентами, которые они отмеряют во время «mise en place» перед началом обслуживания.
  1. В конце концов, если маринад слишком густой, в него можно добавить жидкости, а если он недостаточно солёный, можно добавить соли. С большинством хлебобулочных изделий дело обстоит иначе.
  1. Даже если вы много раз готовили по какому-то рецепту, то при необходимости можете ориентироваться на глаз.
  1. @AirThomas Да. В первый раз я написал правильно, но во второй — нет. Спасибо, я исправлю.
  1. Вы имели в виду стандартные чашки Pyrex?
  1. @Jefromi, соль — это кикер. В зависимости от размера гранул объёмные измерения могут отличаться. Граммовые весы не обманут вас. (но в целом я согласен) (кстати, для тех, кто не знает: граммовые весы обычно измеряют сотые доли грамма, до 100 граммов. Они предназначены для очень точного взвешивания очень малых количеств. Это НЕ обычное кухонное оборудование.)
  1. Как бы то ни было, я думаю, стоит сделать акцент на использовании мерных ложек для небольших порций. Существует мнение, что «весы — это круто», и хотя оно вполне оправданно для больших порций, на самом деле проще и точнее использовать половину чайной ложки, чем пытаться отмерить 2,3 грамма пищевой соды.
  1. В молодости я около трёх лет работал на кухне. Когда мы с женой только поженились, она увидела, как я на глаз наливаю себе чашку воды, и сказала: «Ты не можешь так делать!» «Почему?» — спросил я. «Нужно быть точным», — ответила она. «Я и так точен», — настаивал я. Наконец, чтобы успокоить её, я взял мерный стакан и налил в него воду. Это было ровно на 1 см ниже. После этого она никогда не беспокоилась по этому поводу. P.S. Я согласен с тем, что сказали вы и другие: для выпечки я бы использовал мерные приборы, но для маринадов и соусов часто достаточно ориентироваться на глаз, особенно если у вас есть опыт.
  1. Это соответствует моему опыту работы в профессиональной среде. Большая часть обучения шеф-поваров и их опыта работы связана с тем, чтобы научиться точно и интуитивно определять количество и пропорции таких распространённых ингредиентов, как соль и масло. Это похоже на развитие навыков работы с ножом — просто нужно практиковаться. Единственное серьёзное исключение — выпечка и, возможно, приготовление смесей специй, где пропорции действительно важны.
  1. Полезно знать. Меня сбивало с толку использование всех этих различных мер объёма в США. Здесь (в Германии) мы (любители) используем (метрические) меры объёма для жидкостей и веса для твёрдых веществ. Ладно, чайная и столовая ложки используются и для того, и для другого, но не более того.
  1. Кроме того, многие из наших контейнеров имеют деления (например, для расстойки хлеба), поэтому мы можем измерять относительные пропорции.
  1. Тру, и это тоже! Я большой фанат «грама».
  1. Но, честно говоря, когда вам приходится взвешивать продукты в фунтах и унциях, хочется начать искать альтернативы.
  1. Вовсе нет, но измерение веса может помочь вам выглядеть как настоящий неандерталец! Особенно для некоторых здешних неандертальцев, которые не понимают, о чём идёт речь.
  1. Для большинства жителей Великобритании идея отмерять муку, сахар и т. д. для выпечки в чашках кажется откровенно странной, но это не делает нас экспертами.
  1. @setek Ого. Это, вероятно, объясняет многие неоднозначные результаты. Может, мне стоит ещё раз попробовать запечь.
  1. @ElendilTheTall Столовая ложка в Австралии равна 20 мл, в Великобритании и США — примерно 15 мл (думаю, в Великобритании немного меньше, а в США немного больше? Что-то в этом роде.) Всегда нужно помнить об этом, когда берёшь рецепты из интернета: чем они были измерены? Увеличение на 33 % — это много.
  1. Чайные и столовые ложки более или менее универсальны, да. Но чашки? Фугедабахит.
  1. @ElendilTheTall : Мерные ложки неудобны, когда нужно отмерить совсем немного... Я по-прежнему предпочитаю использовать ложки для измерения специй, соли и т. д. Может быть, если бы я готовил в промышленных масштабах, я бы использовал мерные ложки. Или для запрещённых веществ.
  1. @ElendilTheTall, да, в этом ты прав.
  1. Там, где важна точность, любой уважающий себя профессионал будет использовать весы.
  1. Во многих случаях все ингредиенты для блюда уже отмерены и разложены по маленьким мисочкам.
  1. Джастину Уилсону никогда не нужны были ложки для измерения... но он брал их, просто чтобы доказать, что может определить количество по тому, сколько он насыпает в руку. Однако Элтон Браун и сотрудники America's Test Kitchen используют их для измерения. (даже Рэйчел Рэй достаёт измерительные приборы, когда печёт)
  1. Судя по комментариям и ответам ниже, вы имеете в виду только чашки и ложки или более общие меры измерения ингредиентов? На мой взгляд, вопрос касается измерений в целом (чашки, весы, ложки...)
  1. Кроме того, обратите внимание, что некоторые шеф-повара на телевидении взвешивают ингредиенты на камеру. Это такие шеф-повара, как британец Джейми Оливер и бельгиец Йерун Меус. Основная причина в том, что эти шеф-повара ориентируются на аудиторию, которая готовит вместе с ними. Они готовят блюда, которые может легко приготовить дома даже начинающий кулинар, без лишних сложностей, избыточных ингредиентов или этапов приготовления. Взвешивание на камеру — это способ показать, что вы можете приготовить эти блюда самостоятельно, независимо от уровня ваших навыков. Ещё один тип шоу, в которых что-то измеряют на камеру, — это кулинарные шоу на время, такие как Chopped или Iron Chef.
  1. Если для приготовления блюда требуется точное количество ингредиентов, они уже подготовлены. Никому не хочется видеть, как Гордон Рамзи взвешивает «250 гр грёбаной* муки», пока готовит мраморный торт. Все хотят видеть, как он ругается с другими шеф-поварами. Необходимость взвешивать ингредиенты во время шоу отнимает у них драгоценное время, которое они могли бы потратить на взаимные оскорбления. * Нецензурная лексика добавлена для создания комического эффекта и раскрытия характера персонажа.
Вы уже ответили на этот вопрос