Как вы создаёте и храните культуры бактерий для ферментации?

Обычно в этом нет необходимости. Иногда для ускорения брожения можно использовать уже готовые культуры (например, взять немного жидкости из партии квашеной капусты, которая только что закончила бродить, и добавить её в новую партию).

В других случаях колония бактерий может сохраняться в течение длительного времени. Я хранила закваску в течение трёх лет, пока она не погибла в холодильнике после того, как я сделала долгий перерыв в выпечке.

Если вы создадите подходящие условия, то естественным образом получите культуру нужных вам бактерий в любом продукте, который хотите ферментировать. Чаще всего для ферментации используются молочнокислые бактерии и/или дрожжи. Они буквально повсюду, поэтому их легко добавить в пищу.

Если у вас нет времени и ресурсов для создания собственной биологической лаборатории, вам вряд ли удастся вырастить собственные бактериальные культуры с нуля. Скорее всего, вам понадобятся питательные среды, подходящие для конкретных штаммов бактерий, и строгая изоляция между ними, чтобы предотвратить заражение другими условно-патогенными микроорганизмами. Если вы действительно очень хотите попробовать, возможно, вам повезёт больше, если вы зададите вопрос на другом сайте SE.

К счастью, во многих рецептах маринованных овощей (например, в этом рецепте маринованных огурцов с укропом или в этом рецепте кимчи) не используется закваска. Это так называемое «дикое брожение», то есть брожение с использованием любых бактерий, которые случайно попадают в ёмкость для брожения. Если используется исходная культура, то она нужна для того, чтобы запустить процесс или получить очень специфический вкусовой профиль с помощью точной смеси бактериальных штаммов. В таких случаях лучше купить готовую культуру, потому что практически невозможно пригласить на вечеринку только один штамм бактерий. Даже если ваша кухня идеально чистая, продукты на открытом воздухе быстро подвергаются воздействию бактерий, которые вы не можете контролировать.

Другие ферментированные продукты можно приготовить из купленной закваски или из образца активной закваски в купленном продукте. Например, вы можете использовать покупной йогурт с живыми культурами в качестве закваски для приготовления собственного йогурта, а из купленной бутылки чайного гриба можно вырастить скоби, чтобы приготовить его самостоятельно дома. При должном уходе и заботе некоторые из этих культур могут храниться годами. Иногда таким образом хранят закваски, которые придают хлебу на опаре особый вкус.

Если для вашего рецепта нужна определённая закваска, вам придётся раскошелиться и купить её. В зависимости от конечного продукта вы можете использовать другую закваску и получить похожий результат (см. здесь), но отклоняться от инструкции не рекомендуется и, возможно, небезопасно.