Что делать с обезвоженным картофелем, который почернел?

Вкратце: почернение — это проблема картофеля. Измельчение только усугубляет ситуацию!

Почернение/побурение картофеля при контакте с воздухом происходит из-за фермента, известного как полифенолоксидаза (ПО). Это невероятно распространённые ферменты, которые встречаются как у растений, так и у животных. Именно из-за них авокадо и яблоки становятся коричневыми. Наибольшая концентрация этих ферментов в картофеле наблюдается в сосудистом кольце на пару миллиметров ниже кожуры и в сердцевинных лучах в мякоти картофеля. Эти структуры можно увидеть на свеженарезанном картофеле: лучи, расходящиеся от центральной точки, — это сердцевинные лучи, а сосудистое кольцо — это чуть более тёмная линия, которая проходит вокруг картофеля чуть ниже кожуры. Обычно они служат защитным механизмом от повреждений картофеля, и для активации фермента необходимо разрушить клетки, чтобы он контактировал с кислородом.

Полифенолоксидазы вызывают потемнение или почернение картофеля в зависимости от его сорта и количества присутствующего фермента. В некоторых сортах его довольно много, что приводит к почернению, как показано на следующем изображении для сорта D6 (второй ряд) из источника¹:

а это из ссылки²:

Обратите внимание, что в обоих случаях они смотрят только на поверхность среза картофеля, они не измельчали картофель, а затем очень осторожно готовили его. В вопросе OP предполагается, что картофель измельчают и готовят при температуре 65 ° C в дегидраторе. Ссылка³ на рисунке 4 предполагает, что PPOs инактивируются после 10-минутной инкубации при 65°C с оптимальной температурой 30-40°C в картофельном соке (PJ) и очищенном ферменте (ppPPO). Исходя из моего опыта использования дегидраторов, я бы сказал, что маловероятно, чтобы картофель быстро нагрелся до 65 °C и успел окислиться, особенно если учесть, что картофель был измельчён. Нам нужно знать сорт картофеля и температурный режим, чтобы понять, действительно ли проблема в этом, а не в чём-то другом, но, учитывая, что картофель был измельчён, я думаю, что это весьма вероятно.

Я не думаю, что это сильно влияет на вкус картофеля, но выглядит он точно неаппетитно.

Ссылки:

1. ВАН, Л. и ВАН, У. и ЦЗЭН, Л. и СУО, Х. Ц. и ЛИ, Ц. Ц. и ШАН, Дж. У. и ЛЮ, Дж. Т. и ЛУО, Х. М. и ЛИ, С. Б. и Сюн, Синъяо. (2020). Характеристики и различия в активности полифенолоксидазы, пероксидазы и содержании полифенолов в разных сортах картофеля (Solanum tuberosum). Прикладная экология и исследования окружающей среды. 18. 8171-8187. https://doi.org/10.15666/aeer/1806_81718187.

   
   



2. Чи, М., Бхагват, Б., Лейн, У. Д. и др. Снижение экспрессии гена полифенолоксидазы и ферментативное потемнение картофеля (Solanum tuberosum L.) при использовании искусственных микроРНК. BMC Plant Biol 14, 62 (2014). https://doi.org/10.1186/1471-2229-14-62

   
   



3. Бёер Расмуссен К., Энгхильд Дж. Дж., Скавениус К. Идентификация полифенолоксидаз в клубнях картофеля (Solanum tuberosum), а также очистка и характеристика основных полифенолоксидаз. Food Chem. 2021 Dec 15;365:130454. doi: 10.1016/j.foodchem.2021.130454. Опубликовано 24 июня 2021 г. PMID: 34256230.

   
   

Чёрный цвет появляется из-за того, что их не бланшируют перед сушкой. Они вполне пригодны для использования, просто выглядят не очень привлекательно.

Я постоянно сушу картофель. Его нужно нарезать, затем отварить в течение 6–8 минут, хорошо слить воду, а затем можно сушить. Если этого не сделать, картофель почернеет.

Вчера я впервые засушила продукты, в основном картофель. Я увидела в инструкции что-то о подготовке картофеля, но не стала ничего делать. Он был о-о-очень чёрным. Я имею в виду, что он напоминал чёрную плесень. Но я знала, что это не так. На вкус он нормальный, но выглядит неаппетитно. Я собираюсь использовать его в качестве закуски на следующей неделе. Я не боюсь. Я же не подаю их гостям, чего бы мне ни стоило.
В следующий раз я их бланширую, как настоятельно рекомендует следующий сайт.
http://www.gettystewart.com/dehydrating-potatoes/

Выбросьте их. Я бы не ожидал, что картофель почернеет в процессе сушки, и хотя он может быть безопасен для употребления в пищу, я бы не назвал его вкусным или аппетитным. Вы не можете быть уверены, что он не токсичен, и вы бы не стали класть его на тарелку гостю, так что выбросьте его.

Изменение цвета картофеля связано с окислением — естественным процессом разложения. Основная причина — прямое воздействие воздуха, но другие факторы могут ускорить этот процесс (даже металл на ноже или лезвиях кухонного комбайна в вашем случае). Некоторые овощи более подвержены этому процессу, чем другие (например, авокадо чернеет за считанные минуты). Есть несколько способов замедлить этот процесс, например, опустить картофель в воду, смешанную с кислотой (лимонным соком, уксусом...) или пищевой содой.
А теперь хорошая новость: продукты окисления не токсичны. Хуже всего то, что чем дольше длится процесс, тем больше витаминов теряется. В вашем конкретном случае, я думаю, окислению способствовал дегидратор для продуктов.
Поскольку теперь они обезвожены, вам нужно восстановить их с помощью жидкости, а затем можно попробовать их приготовить (например, сделать пюре), но они не вернут свой красивый прозрачный цвет и будут выглядеть... не очень.