Если обвалять сырое мясо в муке и оставить на некоторое время, исчезнет ли мука?

Мука осталась на месте, она просто пропиталась мясным соком и стала полупрозрачной. Она ни в коем случае не впиталась в мясо. Вам не нужно добавлять муку, но вы можете слегка присыпать ею блюдо, если хотите.

Посыпая мясо мукой, вы делаете несколько действительно полезных вещей. Мука образует на мясе коричневую корочку в результате реакции Майяра. Не верьте в то, что она «запечатывает соки», это не так, но может показаться, что это так.

Во-вторых, мука оставит на дне сковороды аппетитные влажные кусочки. Это называется «фон», и это основа для прекрасного соуса. Подробнее об этом читайте здесь: Неудачный соус не загустел, и в нём слишком много вина.

Когда вы обваливаете мясо в муке и оставляете его на некоторое время, мука впитывает часть влаги из мяса и становится менее белой. Но она всё равно там есть.

Я считаю, что если дать мясу немного постоять перед приготовлением, результат будет лучше. Так мясо лучше запечатывается, сохраняя влагу и не выпуская жир. Кроме того, корочка на мясе будет более хрустящей.

Я всегда использую этот метод, и я знаю людей, которые после обваливания в муке накрывают мясо и убирают в холодильник, чтобы приготовить его на следующий день. Я делала так всего пару раз, когда случалось что-то непредвиденное и я не могла приготовить блюдо так, как планировала, и это хорошо работало.

Что касается добавления большего количества муки перед приготовлением, то лично я этого не рекомендую. Большая часть сухой муки с внешней стороны просто осыплется на сковороду, а та, что останется, будет удерживать больше жира.

Он не проникает в мясо, а впитывает воду и превращается в кашицу. Каша прозрачная, поэтому вы её не видите.

Если вы будете жарить его в таком виде, то не сможете предотвратить разбрызгивание и прилипание, как это было бы возможно при использовании сухого слоя муки. Если вы снова обваляете его в муке, то получите тот же эффект, плюс немного больше тепловой инерции из-за двойного слоя панировки. Вкус панировки будет более выраженным, как у шницеля.

В общем, лучше, чтобы этого не происходило. Если вы не рассчитали время и это случилось, перекатайте тесто. Но правильнее всего раскатывать каждый кусочек отдельно, непосредственно перед тем, как положить его на сковороду. Так вы получите оптимальный результат при минимальном изменении вкуса.

Если вы хотите, чтобы корочка была хрустящей и вкусной, приготовьте настоящий шницель, отбив мясо до тонкого состояния и сделав несколько чередующихся слоёв из яйца и муки. Двойное обваливание в муке — не лучший вариант, это нечто среднее, не дотягивающее ни до одного из этих способов.