Регистрация Войти
Вопрос

Как готовят чёрную фасоль для мексиканских блюд?

В США некоторые мексиканские рестораны и фургончики с тако предлагают на выбор чёрную фасоль в качестве начинки для тако или салата из тортильи. Чёрная фасоль не измельчается, как пережаренная фасоль, а подаётся целиком.



Я купил сухую чёрную фасоль, но она не была в удобной для приготовления банке с соусом и инструкцией. Как мне приготовить её так же, как в ресторанах?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/46617/how-are-black-beans-cooked-for-mexican-dishes
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Как приготовить мексиканскую чёрную фасоль.



    450 г чёрной фасоли. ВНИМАНИЕ: не используйте азиатскую чёрную фасоль, купите её в мексиканском магазине! Замочите её на ночь, чтобы сократить время приготовления.



    1/3 белой луковицы.



    1 зубчик чеснока.



    Если вам удастся найти «эпазот», можно добавить и немного листьев.



    Посолите по вкусу.



    Промойте фасоль, залейте водой (примерно 4 литра), доведите до кипения. Когда вода закипит, добавьте фасоль (без воды), лук, чеснок и, если у вас есть эпазот, добавьте немного листьев. Накройте крышкой и варите 1,5 часа, а может, и 2–3 часа — это зависит от качества фасоли, времени замачивания, а также от ёмкости, в которой вы готовите. Если бы вы могли приготовить всё это в «olla de barro para frijoles», то вкус был бы ещё лучше, но подойдёт и любая другая кастрюля :). Когда фасоль станет мягкой, добавьте соль по вкусу и варите ещё 30 минут. Чёрная фасоль твёрже, чем фасоль майкоба или пинто, и готовится дольше.



    Когда фасоль будет готова, положите на сковороду немного свиного жира (manteca de puerco) или масла, а также несколько луковиц белого лука, обжарьте их и отложите в сторону. Будьте осторожны на этом этапе: когда масло сильно разогреется, добавьте фасоль, и горячее масло может брызнуть на вас, так что будьте начеку. Обжарьте фасоль, разомните её, добавьте немного фасолевого отвара, ещё немного разомните и наслаждайтесь!

  1. Сушёные бобовые, в том числе чёрную фасоль, обычно замачивают в воде как минимум на 8 часов (или на ночь), чтобы они стали мягче, затем откидывают на дуршлаг и варят в свежей воде до готовности (обычно не менее 60–90 минут). Во время варки можно добавить бульон или другие приправы или положить обычную варёную фасоль в соус, который вы приготовили отдельно.
  1. Джо, примечание о культуре: цельную фасоль называют «frijoles en agua y sal», часто её также называют «frijoles en agüisal» — это сокращение от agua+sal. Эти названия часто использовались в сельских районах на севере Мексики.
  1. Когда вы подаёте фасоль прямо из кастрюли, вы ничего не добавляете, только саму фасоль с небольшим количеством фасолевого отвара. Мы оставили её в таком виде, чтобы сохранить оригинальный вкус. Деликатный совет: моя бабушка нарезала помидоры небольшими кубиками, добавила немного перца чили, красного лука и измельчённых листьев кориандра (кинзы). Затем добавьте этот «салат» в «плато хондо», где вы подаёте фасоль. Так фасоль будет вкуснее и полезнее. Наконец, вы можете добавить немного мексиканского сыра, например сыра «Панела». Таким образом, у вас получится полноценное блюдо из фасоли. С уважением!
  1. Идеалдо, я хотел спросить, будет ли отличаться приправа/ароматизатор, если вы не будете обжаривать фасоль, а подадите её целиком? (Я бы попытался объяснить на испанском, но мой испанский гораздо хуже вашего английского; hablo mal español.)
  1. Думаю, вы могли пропустить фразу «Чёрная фасоль не измельчается, как пережаренная фасоль, а подаётся целиком». Если вы не собираетесь измельчать фасоль, нужно ли вам добавлять больше приправ (поскольку у вас не будет свиного жира и лука)?
  1. Вы делаете пюре, а потом просто кладёте его на сковороду? Нужно ли добавлять в сковороду масло, воду или кетчуп?
  1. Вы также можете размять чёрную фасоль. Я постоянно так делаю, чтобы буррито было более сытным. Обратите внимание, что есть и неразмятые пережаренные бобы, которые, как мне кажется (по крайней мере, в моём городе), называют «в стиле ранчеро».
  1. Латинское название фасоли — Phaseolus vulgaris.
  1. Фасоль обычно варят до мягкости и приправляют по вкусу. Всё зависит от того, какую фасоль вы используете.
  1. Джо, ты прав, я выразился не совсем ясно, но здесь, в Мексике, мы действительно никогда не разминаем фасоль перед тем, как обжарить её и приправить. Мы обжариваем её после того, как она сварится (станет достаточно мягкой), и приправляем, а затем разминаем. Некоторые люди действительно не любят приправлять фасоль, а только солят её. Для приготовления «enfrijoladas negras» мы разминаем чёрную фасоль, а также для «gorditas» и некоторых других блюд. Спасибо за замечание. С наилучшими пожеланиями!
  1. Деревня : воспользуйтесь вашей любимой поисковой системой и введите "рецепт мексиканской черной фасоли". В основном их нужно отсортировать (проверить, нет ли косточек или другого мусора, затем по желанию замочить, затем тушить на медленном огне, возможно, с приправами и небольшим количеством пищевой соды (для сохранения глубокого черного цвета). Смотрите christopherkimball.wordpress.com/2009/04/30/cooking-beans-101 некоторые подробности. (Обратите внимание, что красную фасоль необходимо варить несколько минут, чтобы разрушить содержащееся в ней химическое вещество, поэтому не думайте, что все бобы одинаковы.)
Вы уже ответили на этот вопрос