Вопрос
Rhawb
Вчера 21:38
Как правильно использовать керамическую хонинговальную пластину?
У меня есть набор ножей Global, и я решил заказать к нему керамическую хонинговальную сталь G-45.
Я не могу найти хорошее фото, но у резиновой части этой стали плоская кромка. Я хочу убедиться, что не затачиваю нож неправильно. Если я прижму нож к этой плоской кромке, слегка надавлю и буду двигать его вниз, будет ли это означать, что я затачиваю его под правильным углом?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/46619/how-do-i-properly-use-a-ceramic-honing-steel
1
В вашей ссылке есть инструкция по использованию: «Чтобы правильно заточить нож, держите его под углом 20 градусов и проводите лезвием по стали. Никогда не проводите одной и той же стороной лезвия более одного раза подряд».
В целом керамические стержни более щадящие, чем рифлёные стальные, которых, на мой взгляд, следует избегать в хороших ножах. (Но это уже другая история.)
Основное назначение хонинговального стержня (независимо от его состава) — выравнивать кромку, а не «затачивать» её. Для этой цели подходят полированные гладкие стальные стержни, но многие обнаружили, что керамические стержни обладают достаточной абразивностью, чтобы слегка сгладить кромку и одновременно выровнять её. (Они также подходят для удаления заусенцев после заточки камнем.)
Вообще говоря, керамический стержень нужно использовать под немного большим углом, чем лезвие ножа. У ножей Global, вероятно, более острый угол заточки, чем, скажем, у традиционных немецких ножей: он составляет примерно 15 градусов, поэтому рекомендуемый угол в 20 градусов, указанный в инструкции, скорее всего, подходит, хотя и немного велик. Если вы не знаете, сколько это — 20 градусов, посмотрите на транспортир. С помощью хонинговальной керамики вы не испортите заточку несколькими лёгкими движениями, поэтому постарайтесь сохранить угол в 20 градусов всего за несколько длинных движений, чередуя стороны. (НЕ делайте так, как повара в телепередачах, которые быстро проводят рифлёным стальным бруском по лезвию десятки раз. Вероятно, лучше периодически подправлять заточку керамическим стержнем, делая всего несколько медленных и лёгких движений с каждой стороны по мере необходимости. Вы должны почувствовать разницу в заточке.)
Если вы разбираетесь в том, что делаете, и сами затачиваете ножи, то на сайте Globals вы можете найти информацию о том, что более крутой угол заточки (например, 15–18 градусов) позволяет дольше сохранять остроту лезвия между заточками за счёт более равномерного скоса. Но на самом деле всё зависит от вашего графика ухода за ножами, угла заточки и интенсивности использования ножей.
Однако, если у вас нет опыта в заточке ножей, я настоятельно рекомендую обратиться к тому, кто знает, что делает. Практически невозможно кратко описать правильную технику заточки в письменной форме.