Регистрация Войти
Вопрос

Как лучше всего приготовить сукимоно

Я пытаюсь приготовить сукимоно — японскую разновидность ферментированной зелёной капусты.



Я совсем новичок в ферментации, и моя первая партия получилась слишком солёной. Я придавила капусту грузом из соли (без воды) и оставила на сутки, после чего тщательно промыла.



Я использовала мелкую морскую соль, которая, как я предполагаю, могла оказаться слишком солёной для этого блюда. Я задалась вопросом, можно ли использовать более подходящую соль или можно ли улучшить какой-то другой этап процесса, который я использовала.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/46631/how-to-best-prepare-sukimono
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Я рад, что кошерная соль вам подошла. Я бы не стал говорить «избегайте морской соли», я бы сказал «избегайте мелкой соли». Если разобраться, вся соль — это морская соль. Её добывают из океанов, высохших тысячи лет назад, или берут из современных океанов и выпаривают. Кошерная соль вам подошла больше, потому что кристаллы в ней крупнее. Некоторые кристаллы морской соли очень крупные, например Мэлдон. Это прекрасная финишная соль, которую вы вряд ли захотите использовать для подобных целей.



    Я бы не стал использовать йодированную соль для любых процессов, связанных с ферментацией. Некоторые люди чувствуют её вкус (или клянутся, что чувствуют), к тому же йод может подавлять некоторые полезные бактерии. Вот хорошая короткая статья о выборе соли для ферментации.



    Ферментация открывает множество возможностей для приготовления действительно вкусных блюд. Приятного аппетита!

  1. Как и было предложено, кошерная соль подошла гораздо лучше. Я также попробовал использовать обычную поваренную соль, и результат был похожим.



    Изначально мне сказали использовать большое количество соли, и, думаю, мне было проще использовать слишком много соли, потому что я никогда раньше не готовила это блюдо. Когда капуста придавлена грузом, из неё выходит вся влага, из-за чего капуста впитывает гораздо больше соли, чем могла бы (по крайней мере, так мне показалось).



    Вкратце: щедро посолите кошерной солью, но не переусердствуйте (избегайте морской соли).
  1. Я бы не сказал, что соль «Мэлдон» совсем не подходит для маринования. Мне нравится использовать соль в хлопьях для кимчи, особенно для кимчи из дайкона, потому что крупные хлопья помогают понять, достаточно ли равномерно я посолил сырые овощи, не пересолил ли я. Но вы правы, в рецептах, где используется большое количество соли, «Мэлдон» может стать причиной проблем.
  1. Я думаю, вы имеете в виду «цукэмоно» — широкую категорию маринованных продуктов. У слова «сукимоно» есть и другие значения, наиболее подходящее из которых можно перевести как «то, что мне нравится», но ни одно из них не связано с маринованными продуктами.
  1. Вы меня раскусили. То есть не совсем, но дела в США идут не в «идеальном» направлении, а я IT-специалист... то есть я очень мало знаю об основах садоводства и кулинарии. Так что да, я пытаюсь расширить свои навыки в том, что касается базовых и необходимых «вещей», так сказать. Ферментация тоже кажется неплохим вариантом, поскольку она позволяет сохранить продукты и даёт некоторые преимущества.
  1. Ты ведь пытаешься повысить свой рейтинг выживаемости в апокалипсисе, не так ли? Ну как тебе?
  1. И я обязательно это сделаю! Мне не терпится увидеть результаты :) Я собираюсь дать ему настояться в течение 24 часов, так что, вероятно, это произойдёт завтра (в понедельник, 25.08.2014) вечером.
  1. Потрясающе — я делаю это прямо сейчас, и к завтрашнему вечеру всё должно быть готово. Я опубликую результаты :)
  1. Итак, исходя из вашего вопроса, я бы попробовал сделать это снова, используя то же количество соли, но кошерную соль вместо мелкой морской соли.
  1. Просто к сведению (я ничего не знаю о Sukimono): не бывает слишком солёной соли. Вся соль по определению является хлоридом натрия, химически идентичным веществом. Некоторые соли, особенно очень дорогие «финишные соли», могут содержать минералы, отличные от NaCl, которые придают им вкус или цвет, но даже эти соли как минимум на 85 % состоят из обычного NaCl. Проблема, которая может иметь отношение к вам и вашему Sukimono, заключается в размере кристаллов. «Кошерная» соль имеет более крупные кристаллы, чем обычная поваренная соль, поэтому в чайной ложке кошерной соли на самом деле меньше соли (она легче), чем в чайной ложке поваренной соли.
Вы уже ответили на этот вопрос