Вопрос
Elizabeth
Вчера 21:38
Киснет ли сахар после длительной варки?
Когда я был маленьким, мама всегда говорила мне, что сахар нужно добавлять в конце приготовления таких блюд, как суп из красной фасоли или паста. Эти блюда готовятся довольно долго, несколько часов (по крайней мере, у нас дома так было; я знаю, что фасоль адзуки можно приготовить и за меньшее время), и она утверждала, что при длительной варке сахар становится кислым. Это правда?
Я знаю, что сахароза распадается на глюкозу и фруктозу, но я не знал, что у этих сахаров такой кислый вкус. Если бы это было химическое расщепление такого рода, разве блюдо не было бы просто менее сладким на вкус? У меня действительно появляется кислое послевкусие, когда я ем сладкое. Это то же самое?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/46578/does-sugar-turn-sour-after-prolonged-cooking
1
Нет, сахар никогда не станет кислым после длительной варки, сколько бы вы его ни варили. Должно быть, это какой-то миф.
Если довести сахар до состояния карамели или сжечь его, он может стать горьким и приобрести слегка кисловатый привкус. Но этого не произойдёт, пока в блюде есть влага. Чтобы это случилось, всё содержимое кастрюли должно превратиться в единый чёрный кусок древесного угля. Растворённый в супе сахар не может сгореть до такой степени.
Предложение Питера Тейлора интересно. В процессе брожения сахар превращается в кислоту. Но температура приготовления слишком высока для брожения. Чтобы поддерживать жизнедеятельность бактерий или дрожжей, нужно выдерживать температуру ниже 45 градусов по Цельсию в течение нескольких часов; при ещё более низких температурах, около 37 градусов по Цельсию, брожение будет очевидным. Многим людям такая температура покажется недостаточно высокой даже для принятия ванны, не говоря уже о приготовлении супа. Если миф возник из-за этого эффекта, то, скорее всего, он связан с традицией замачивать фасоль в тёплой воде на несколько часов, а затем готовить при более высокой температуре в течение короткого времени, а не постоянно.
Есть и другие ингредиенты, которые следует добавлять в конце, например свежая зелень. Они могут потерять свой вкус, стать кислыми или ещё какими-то. Но это не относится к сахару, у которого нет выраженного аромата.
Сахар также не инвертируется при термической обработке. Он остаётся одной молекулой (сахарозой) до тех пор, пока не начнёт вступать в реакцию с образованием более экзотических веществ, подвергаясь сложным необратимым химическим реакциям и превращаясь в карамель. Инвертировать сахар (то есть расщепить его на глюкозу и фруктозу) можно, но не с помощью температуры, а с помощью кислоты или фермента. Даже если вы инвертируете сахар с помощью кислоты, это 1) произойдёт почти мгновенно и 2) любой кислый привкус будет обусловлен используемой кислотой. Глюкоза и фруктоза сладкие, но совсем не кислые. Поэтому, если в супе происходит инвертирование сахара (что может произойти, если вы уже используете другие кислые ингредиенты, но я не могу представить, зачем вам это делать, если вы хотите избежать кислого привкуса), это не делает его кислым.
Итак, я не могу сказать, какие ассоциации породили миф о том, что сахар становится кислым, но это неправда.