Что происходит, когда вы замешиваете тесто для хлеба?

Замешивание теста выполняет несколько функций. Во-первых, оно позволяет равномерно распределить ингредиенты и увлажнить муку. Когда мука начинает впитывать воду, происходят ферментативные реакции и некоторые белки начинают соединяться друг с другом. Два самых важных белка в этом процессе — глютенин и глиадин. Когда эти белки начинают переплетаться друг с другом, они образуют глютен — белок, который позволяет тесту растягиваться и удерживать пузырьки газа, образующиеся при брожении. Эти реакции в некоторой степени происходят сами по себе, как и в рецептах без замеса, но замес ускоряет процесс.

Замешивание также позволяет контролировать текстуру хлеба. Интенсивное замешивание помогает получить хлеб с мелкой крошкой, так как при замешивании клейковина становится более плотной, а пузырьки воздуха — более однородными. Короткие периоды замешивания (или складывания) с перерывами, во время которых тесто расслабляется и поднимается, позволяют получить более эластичное тесто, которое поможет добиться более открытой структуры мякиша.

Наконец, замес иногда используется для добавления в тесто ингредиентов, которые могут нарушить его активность, если добавить их слишком рано. Это могут быть, например, семена, которые разрушат клейковину, если добавить их слишком рано, или сливочное масло в бриоши, которое сделает тесто слишком жирным, если добавить его до того, как клейковина сформируется.