Регистрация Войти
Вопрос

Можно ли заменить какао-глазурь на кофейную?

Наш семейный рецепт праздничного торта — это ореховый торт с полусладкой шоколадной глазурью на основе какао. В торте совсем нет муки, и он довольно сладкий (нужно же откуда-то брать структуру!). Поэтому глазурь минимально подслащена, чтобы создать контраст и не сделать торт приторно-сладким.


Проблема в том, что у двух наших близких друзей аллергия на шоколад. Несколько лет назад я получила прекрасное предложение использовать вместо него глазурь со вкусом кофе. Мы (я и моя сестра) попробовали, и вкус был тот же, но глазурь была не такой хорошей, как шоколадная: у неё была другая текстура, и, несмотря на то, что мы старались не добавлять слишком много сахара, она всё равно была слишком сладкой.


Я искала рецепты кофейной глазури, но, похоже, во всех них используется несколько стаканов сахарной пудры. Ну да, конечно.


Итак, не могли бы вы помочь мне заменить какао в этом рецепте на кофе? Бонусные баллы, если в итоге получится безглютеновое блюдо (просто чтобы сохранить традицию, на самом деле). Кроме того, в торте используется 8 яичных белков, поэтому было бы здорово, если бы в рецепте глазури по-прежнему использовались 8 яичных желтков.



Ингредиенты: 2 с горкой таблица2 большие ложки какао голландской обработки (в оригинальном рецепте указано всего 2 большие ложки, но в нашей семье привыкли добавлять гораздо больше какао), от 3 до 5 столовых ложек сахарного песка (в зависимости от того, сколько какао вы добавили), 5 столовых ложек воды, 8 яичных желтков, 2 пачки несолёного сливочного масла.


Способ приготовления: смешайте все ингредиенты, кроме сливочного масла, в верхней части пароварки. Готовьте на медленном огне, постоянно помешивая, пока смесь не станет очень густой и липкой. (Это займёт некоторое время, и ваши руки сильно устанут.) Дайте остыть. Тем временем взбейте сливочное масло добела и пышности. Смешайте остывшую шоколадную смесь со сливочным маслом.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/46592/can-i-convert-this-cocoa-frosting-to-a-coffee-frosting-instead
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Первое, что я замечаю, — это отсутствие крахмала. Какао-порошок на 60 % состоит из углеводов. Он сильно изменит текстуру, придав ей плотность и гладкость. Остальное — это жиры и белки.



    Я бы посоветовал вам начать с 60 % крахмала от обычного количества какао и 5 столовых ложек заваренного кофе вместо воды. Приготовьте пудинг — возможно, вам придётся довести его до готовности, а не использовать пароварку. Я не знаю, как ведёт себя какао-крахмал, но при добавлении кукурузного крахмала в заварной крем его обычно доводят до готовности, потому что 1) он лучше загустевает и 2) желтки могут «съесть» ваш крахмал в течение дня, превратив его в жидкость, если только он не будет деактивирован нагреванием. Вы можете попробовать приготовить небольшие порции обоих вариантов и посмотреть, какой из них получится лучше.



    Жира в какао не так много, так что, возможно, его не стоит заменять. Но если вам нужен жир, который придаст десерту более плотную консистенцию, добавьте какао-масло, примерно 15 % от первоначального веса какао-порошка. Или даже добавьте его больше и уменьшите количество сливочного масла, чтобы десерт был более плотным.



    Если вы используете исходное количество сахара и кофе арабика, то рецепт получится не слишком сладким. Но если вам всё же не хватает сладости, попробуйте добавить немного кислоты, например винного камня (лимонная кислота имеет ярко выраженный вкус).


  1. Извините, я имел в виду кокосовое масло. Конечно, какао-масло будет ещё лучше, если ваш друг может его есть. Я не знаю, что значит «водянистый», это моё предположение, но я никогда не готовил ни оригинальный пудинг, ни его модификацию, это была теоретическая идея.
  1. (Я говорю об этом довольно расплывчато, потому что не помню подробностей того, что мы пробовали, вероятно, потому что за глазурь отвечала в основном моя сестра. Например, я не знаю, использовала ли она кукурузный крахмал или пшеничную муку, а я думаю, что эти два вида крахмала могут вести себя совершенно по-разному.)
  1. Мне нужно спросить у друзей-аллергиков, можно ли им есть какао-масло. (Возможно, да; один из них точно ест белый шоколад без каких-либо негативных последствий.) В общем, мы попробовали приготовить пудинг с добавлением сливочного масла. Как я уже сказал, текстура получилась не совсем такой, как мы хотели, — она была слишком, не знаю, я бы сказал «водянистой», но это не совсем так. Кроме того, примерно через 12 часов на торте появились трещины.
  1. Вы также можете найти растворимый порошок для приготовления эспрессо в специализированных продуктовых магазинах. Можно даже добавить немного кофе очень мелкого помола — чем темнее обжарка, тем лучше.
  1. @MichaelE.: какой рецепт? В глазури нет орехов, они все идут в торт. (А в торте нет шоколада, он весь идёт в глазурь.)
  1. Я не вижу орехов в рецепте. Он готов?
  1. @Jolenealaska: да, в дюймах. Это может быть 8x12; я всегда забываю, какой стандартный размер прямоугольной формы для выпечки.
  1. Круто! Спасибо! :) Это 8x10 дюймов? Конечно, я не могу представить, что это может быть что-то другое, просто размер мне кажется странным.
  1. О, я хочу получить рецепт вашего орехового торта!!
  1. Какой кофе вы используете? Это одно из немногих мест, где я бы использовал растворимый кофе.
  1. @Jolenealaska: тщательно смажьте (используя несолёное сливочное масло) форму для выпечки размером 20×25 см. Бланшируйте и обжарьте фундук, а затем измельчите его в муку с помощью кофемолки. Взбейте 8 яичных белков с 280 граммами сахарной пудры до устойчивых пиков. Аккуратно, но тщательно вмешайте 280 граммов ореховой муки. Выложите на подготовленный противень; выпекайте в духовке при средней температуре (около 160 °C) до тех пор, пока края не начнут отходить от стенок формы, примерно 30 минут. Остудите в течение 10 минут, затем переверните на решётку и полностью остудите. Срежьте края и разрежьте вдоль пополам, чтобы получилось два коржа. Смажьте и украсьте шоколадной глазурью (см. рецепт).
Вы уже ответили на этот вопрос