Вопрос
marinmaema
Вчера 21:38
Безопасная Куриная печень?
Безопасно ли есть куриную печень, если она слегка розоватая внутри? Безопасно ли есть «рубленую печень», если в качестве ингредиента используется шмальц?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/46593/safe-chicken-liver
1
Это зависит от того, как выглядит внутренняя розовая часть. Похожа ли она на сырую печень? Или она выглядит и ощущается как остальная приготовленная печень, но слегка розовая? Если второе, то, скорее всего, её можно есть.
Розовый цвет мясу придаёт миоглобин. При нагревании миоглобин теряет свою структуру и меняет цвет, по которому многие определяют готовность мяса.
Однако вы говорите о печени, в которой содержится гораздо больше миоглобина, чем в обычных кусках мяса, и даже после приготовления в ней может оставаться миоглобин, который не денатурировался.
Вот ветка с обсуждением приготовления куриной печени для паштета (похоже, вы этим и занимаетесь)
http://forums.egullet.org/topic/142171-недожаренный-паштет-из-куриной-печени-и-пищевое-отравление
Что касается вашего второго вопроса, я не понимаю, почему использование шмальца может сделать нарезанную печень небезопасной. Вас беспокоит сальмонелла? Шмальц — это уже вытопленный жир, поэтому все содержащиеся в нём микробы, скорее всего, уже уничтожены, и при условии правильного хранения проблем с безопасностью пищевых продуктов быть не должно.