Регистрация Войти
Вопрос

Что делает хлеб серым?

Я уже много лет пеку хлеб по-французски (не багеты). Ингредиенты: мука, соль, вода, дрожжи и примерно одна столовая ложка кукурузного крахмала на стакан муки. В последний год или около того внутренняя часть хлеба иногда становилась серой, а не белой, но вкус почти не менялся. Я не меняла ни ингредиенты, ни способ приготовления. Я уже много лет использую хлебную муку King Arthur. Я не могу объяснить, почему так происходит.



Я в Атланте, на высоте около 300 метров над уровнем моря. Этим летом я в течение двух недель каждый день пекла хлеб на вечеринке в пляжном домике, используя оборудование и ингредиенты, привезённые из дома. Каждая буханка получалась идеальной, без намёка на серый цвет. Я понятия не имею, почему это могло повлиять на результат. (На пляже есть электрическая духовка, дома — газовая, но я много лет пекла идеальный или хотя бы белый хлеб в газовой духовке, пока не возникла эта проблема.)



Кроме того, если я разрезаю буханку сразу после того, как она достаётся из духовки, она всегда белая. Процесс потемнения, похоже, происходит в течение нескольких часов. (Я пеку хлеб днём, чтобы подать его на ужин вечером.)



Отредактировал 5 октября, чтобы добавить: дополнительные данные: я купил форму для багетов на три буханки с перфорированным дном и пользуюсь ею уже около месяца. Хлеб не черствеет. Я добавил три новые переменные:




  • Три буханки весом около 260 г в сыром виде вместо двух весом 390–400 г в сыром виде.

  • Сковорода изготовлена из алюминия с антипригарным покрытием, а не из чёрной стали.

  • Форма, в которой выпекались серые буханки, не имела отверстий.



Ингредиенты и способ приготовления, за исключением формирования трёх буханок, абсолютно одинаковы. Я не уверен, что узнал что-то новое или просто ещё больше запутался.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/46594/what-makes-bread-gray
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Мука... По сути, мука, которую вы покупаете в магазинах, довольно низкого качества. Мука может долго лежать на полке, прежде чем вы её купите, потому что в наши дни мало кто занимается выпечкой. Чем она старше, тем хуже её качество и, по моему опыту, тем она серее. Я обычно выбрасываю всю муку, если замечаю, что из неё не получается чистый белый хлеб. За эти годы я перепробовала много разных марок, и из всех получался хлеб с серым оттенком. Я также обращаю внимание на разнообразие видов и вкусов муки. Мука, которая долго хранилась, невкусная, и из неё не получится хороший хлеб. Самый вкусный хлеб, который я пробовал, был с фермы, где сами перемалывали зерно. Так что... В двух словах: мука, которую вы покупаете в магазинах, очень низкого качества из-за множества факторов. Попробуйте найти органическую мельницу и покупать напрямую у них. Удачной выпечки!

  1. Какую соль вы используете?



    В присутствии йода крахмал может приобрести удивительно фиолетовый или чёрный цвет. Это явление уже много десятилетий используется судмедэкспертами для определения содержимого желудка трупа (простите за неаппетитное отступление).



    Йод — это важнейшее питательное вещество, необходимое для правильного функционирования щитовидной железы (подробнее о дефиците йода). Он поступает в наш организм в основном с моллюсками, мясом, яйцами и некоторыми молочными продуктами.



    Одним из способов борьбы с дефицитом йода является добавление йода в поваренную соль, которую мы потребляем в предсказуемых количествах и которая никогда не портится. Поваренная соль содержит до 25 мг/кг йода, и это количество постоянно растёт, поскольку неоднократно была доказана её безопасность и польза. Морская соль содержит некоторое количество йода, поскольку он естественным образом присутствует в океане, но в гораздо меньших количествах.



    Возможно, когда вы были на пляже, вы использовали морскую соль или нейодированную соль, а когда вернулись, то стали использовать обычную йодированную соль Morton или йодированную морскую соль.
  1. Но только (элементарный) йод в сочетании с крахмалом даёт фиолетовый цвет. Йодид или иодат, которые обычно добавляют в соль, этого не делают.
  1. Могло ли случиться так, что производитель муки использовал, а затем прекратил применять агрессивный процесс отбеливания?
  1. @speedfranklin: Вот это да! Я использовал одну чайную ложку йодированной соли Morton (США) на три стакана муки. На пляже я использовал то, что было в кладовке, а там могла быть и не йодированная соль. Мне придётся провести эксперимент. К сожалению, я не смогу сделать это в ближайшее время.
  1. @rumtscho Интересно, солёное тесто действительно опровергает эту теорию! Есть ли у вас какие-нибудь предположения о том, что это может быть?
  1. @rumtscho Как я уже упоминал в посте, за последнее столетие концентрация йода в поваренной соли резко возросла. Йодированная соль в некоторых странах (например, в Швейцарии, согласно статье в Википедии) сегодня содержит более чем в 7 раз больше йода, чем в 1950-х годах. Может быть, автор поста печёт очень солёный хлеб?
  1. В Европе йодированная поваренная соль — это норма, а не исключение. И всё же я не видел, чтобы хлеб становился серым. Так что это очень интересная идея, но факты говорят против неё.
  1. Интересная идея, но может ли изменение цвета быть вызвано такими низкими концентрациями?
  1. Всего пара замечаний: алюминий намного лучше проводит тепло, чем сталь. Уровень pH в нашей городской воде варьируется от 8,2 до 6,5, а содержание твёрдых веществ — от 200 до 300 частей на миллион. Одних только изменений уровня pH достаточно, чтобы повлиять на растворимость различных отложений в трубах.
  1. @speedfranklin Я говорю о хлебе, который пекут сегодня, а не о хлебе 1950-х годов :) Я сомневаюсь, что автор сможет испечь по-настоящему солёный хлеб и не столкнётся с другими проблемами (помимо ужасного вкуса, слишком высокая концентрация соли также убивает дрожжи и, вероятно, влияет на образование глютена). Но я также готовила солёное тесто с йодированной солью, которое похоже на пластилин, примерно с равным количеством соли и муки, и оно не становится серым.
  1. Не на закваске; тесто замесили и испекли в тот же день. Я использую городскую воду, которая, вероятно, не сильно отличается от родниковой, но я не знаю, как это проверить.
  1. Когда все условия одинаковы, я обычно обращаю внимание на качество воды. Хотя обычно я пеку на закваске. Моя закваска посерела из-за воздействия воздуха и накопления спирта, и я заметил серый оттенок в готовом продукте, когда экспериментировал с длительным холодным брожением (более 24 часов), хотя ни одна из этих причин не подходит под ваш вопрос, если только вы не готовите на закваске.
Вы уже ответили на этот вопрос