Основные ингредиенты классического соуса болоньезе (Ragù Bolognese)?

Если на секунду забыть об «официальном» кодифицированном рецепте, о котором уже упоминалось, можно попытаться понять философию, лежащую в основе соуса болоньезе, и это может помочь нам определить ключевые ингредиенты этого соуса. Прежде всего, это блюдо, которое вы едите очень часто, поэтому для него нужны продукты, которые доступны круглый год и стоят более или менее дёшево.

Итак, какие два ингредиента являются самыми важными в итальянской кухне? На мой взгляд, это пшеница и помидоры. Пшеницу мы уже используем для приготовления пасты, так что остаются помидоры. Все итальянские семьи готовят томатную пасту летом и запасаются ею впрок на всю зиму. Ещё одна важная составляющая итальянской кухни — так называемое соффритто: нарезанный лук, морковь и сельдерей, которые используются в качестве основы для многих бульонов, соусов, супов и рагу, подобно французской овощной смеси.

Для меня это второй по важности ингредиент (или, если быть точным, три ингредиента), потому что он доступен круглый год и стоит недорого. Третьим ингредиентом будет мясо — говядина или телятина, для меня это не имеет значения, даже если в блюде будет немного свинины, я всё равно назову его болоньезе. Четвёртым ингредиентом будет оливковое масло первого отжима, потому что без него мы не сможем приготовить овощи, и оно придаёт блюду вкус.

И если бы мне нужно было выбрать ещё один ингредиент, я бы выбрал вино, ведь оно тоже является важной частью итальянской культуры и образа жизни. Летом я бы использовал белое вино, а зимой — красное. Из этих пяти ингредиентов можно приготовить отличный соус болоньезе. Он не будет идеальным, так как нам не хватает панчетты или говяжьего бульона, но всё равно будет очень вкусным и соответствующим оригиналу.

Италия очень трепетно относится к своему кулинарному наследию, и существует множество примеров того, как рецепты официально закреплялись различными органами власти. Например, в 2009 году пицца «Маргарита» получила статус «Традиционное фирменное блюдо, гарантированное ЕС», что строго регламентирует используемые ингредиенты.

За рецептом болоньезе не стоит авторитет ЕС, но в 1982 году болонское отделение Итальянской кулинарной академии выпустило официальную версию, и она есть на их сайте, к сожалению, только на итальянском. С помощью Google Translate можно узнать, что для приготовления требуются следующие ингредиенты:

Постный говяжий фарш, панчетта, морковь, лук, протёртые или очищенные от кожуры помидоры, белое сухое вино, цельное молоко, говяжий бульон, оливковое или сливочное масло, соль, перец, сливки

Я оставлю перевод инструкции в качестве упражнения для читателя, чтобы меня не обвинили в публикации рецепта. ;-)

@Ответ Стефано явно является правильным, ссылка на источник наиболее близка к официальному рецепту. Тем не менее я хочу добавить альтернативный ответ, основанный на некоторых эмпирических данных. Он объединяет результаты поиска рецептов в Google с ингредиентами из официального рецепта.

Собрав рецепты (и присвоив «официальному» источнику двойную оценку), я ранжировал ингредиенты по внешнему виду. Вот что у меня получилось.

Обязательные Обладатели:

• Лук Репчатый


• Морковь


• Сельдерей


• Говяжий фарш


• Томатная Паста


• Соль


• Перец

Должен Обладать:

• Оливковое масло (обычно первого отжима, но в «официальном» источнике упоминается обычное масло)


• Панчетта


• Молоко


• Телятина и/или свинина ^†


• Белое сухое вино (кстати, в рецептах вместо него упоминается красное вино)


• Говяжий бульон (кстати, вместо него можно использовать куриный бульон)

^{† Единственный ингредиент которого нет в рецепте из «официального» источника, но который есть в большинстве других рецептов.}

Достойные упоминания:

• Сливки (единственный «официальный» ингредиент, которого нет в большинстве рецептов)

Ингредиенты обычно не указываются:

• Бекон (вместо панчетты)


• Консервированные измельченные помидоры


• Свежие помидоры (никогда не упоминаются!)


• Помидоры , протертые через сито


• Сливочное масло


• Гвоздика


• Лавровый лист


• Мускатный Орех


• Корица


• Базилик


• Орегано


• Мелко


• Сахар


• Чеснок

Вы можете легко проверить мои выводы в этом документе. Суммарные баллы по всем ингредиентам выглядят следующим образом:

Ingredient Grouping     Ingredient                    Summed Score

----------------------  ----------------------------  --------------

Onions                  Onions                        9

Carrot                  Carrot                        9

Celery                  Celery                        9

Ground Meat             Ground Beef                   8

Tomatoes (processed)    Tomato Paste                  8

Salt                    Salt                          8

Pepper                  Pepper                        8

Bacon/Pancetta          Pancetta                      7

Dairy                   Milk                          7

Ground Meat             Ground Veal                   5

Wine                    White Wine (dry)              5

Stock                   Stock (beef)                  5

Ground Meat             Ground Pork                   4

Olive Oil               Extra-virgin Olive Oil        4

Olive Oil               Regular Olive Oil             3

Dairy                   Cream                         3

Wine                    Red Wine                      2

Stock                   Stock (chicken)               2

Garlic                  Garlic                        2

Bacon/Pancetta          Bacon                         1

Tomatoes (processed)    Tomatoes: Sieved              1

Tomatoes                Tomatoes (tin crushed)        1

Wine                    White or Red (nonspecified)   1

Butter                  Butter                        1

Cloves                  Cloves                        1

Bay Leaves              Bay Leaves                    1

Nutmeg                  Nutmeg                        1

Cinnamon                Cinnamon                      1

Tomatoes                Tomatoes (fresh)              0

Stock                   Stock (veal)                  0

Basil                   Basil                         0

Oregano                 Oregano                       0

Parseley                Parseley                      0

Sugar                   Sugar                         0