Регистрация Войти
Вопрос

Сливочный сыр против йогуртового: в чём разница и насколько она существенна?

Этот рецепт домашнего сливочного сыра очень похож на приготовление йогурта с последующим процеживанием.


На самом деле последний этап сквашивания молока выглядит так:



Через 12–18 часов сыр должен выглядеть как йогурт (плотный, если его перевернуть, но всё ещё относительно мягкий). Вы можете заметить, что от сыра отделяется сыворотка. Сыворотка — это в основном прозрачная жидкость.



«Основным ингредиентом» в обеих культурах являются, опять же, просто разные виды молочнокислых бактерий (плюс сахар и сычужный фермент для сливочного сыра)



Закваска для сливочного сыра: сахароза, мальтодекстрины, молочнокислые бактерии (Lactococcus lactis subsp. Lactis, Lactococcus lactis supsp. cremoris), сычужный фермент


Закваска для йогурта: Bifidobacterium lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus



Если следовать той же процедуре, что и при приготовлении сливочного сыра, с использованием йогуртовой закваски +/- сычужного фермента, в чём будет разница между этими двумя сырами?


Я спрашиваю, а не экспериментирую, потому что мне сложно достать закваску для сливочного сыра, и я надеюсь, что кто-нибудь поделится своим опытом в этом вопросе.


Примечание: есть связанный с этим вопрос, в котором спрашивается, можно ли использовать «йогуртовый сыр в чизкейке», но меня больше интересует, в чём будут различия между получившимися сырами, а не просто возможность их замены.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/46552/cream-cheese-vs-yogurt-cheese-what-how-much-difference-does-the-bacteria-make
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Я пыталась приготовить йогурт, но получился сливочный сыр.



    Я уже давно готовлю йогурт:
    ложек предыдущего йогурта на кружку пастеризованного молока, оставляю на ночь.



    Поэтому в этот раз я использовала сырое молоко,
    ложку предыдущего йогурта на кружку сырого молока и оставила на ночь.



    Утром всё выглядело неправильно: вместо кружки йогурта (с чайной ложкой сыворотки или без неё сверху) получилось нечто более плотное (с 1/2 дюйма сыворотки сверху), на вкус не похожее на йогурт, а на сыр. Вместо йогуртовой пасты получились очень маленькие твёрдые творожистые комочки.



    Процедила через марлю и добавила не йодированную соль = сливочный сыр.
    Думаю, если бы я хотела получить йогурт, мне пришлось бы сначала пастеризовать сырое молоко.



    PS. Я в тропиках, ночная температура 20–30 °C

  1. Не менее важным, чем бактериальная культура, является использование сычужного фермента в сливочном сыре, который помогает удалить жидкую сыворотку. При приготовлении сливочного сыра нужно слить большую часть сыворотки, чтобы получить полутвердую текстуру. Сычужный фермент способствует свертыванию твердых частиц и выделению жидкости. В йогурте не обязательно сливать сыворотку, но это можно сделать, если вы хотите получить более густой йогурт в греческом стиле. В этом случае кислота, образующаяся в процессе ферментации при изготовлении йогурта, способствует свертыванию и формированию конечной текстуры.



    На самом деле можно продолжить процесс сцеживания йогурта, в результате чего получится то, что часто называют йогуртовым сыром или лабне. Конечная текстура может немного отличаться в зависимости от того, как долго вы будете сцеживать йогурт и используете ли вы утяжелители, чтобы ускорить процесс.



    По моему опыту, лабне никогда не становится таким же плотным, как сливочный сыр, но при достаточном отжиме и стекании сыворотки он становится почти таким же. Лабне также сохраняет кисловатый вкус йогурта, который в основном обусловлен бактериальной культурой. Хотя я не измеряла, но предполагаю, что уровень pH у лабне ниже, поэтому его, вероятно, не всегда можно использовать в качестве прямой замены для чувствительных продуктов, например для выпечки. В других случаях вы определенно можете использовать лабне вместо сливочного сыра. Если вам сложно найти закваску для сливочного сыра, воспользуйтесь самым простым способом.



    Я не пробовал (и не видел) использовать сычужный фермент и закваску для йогурта вместе, но подозреваю, что в этом случае процесс створаживания будет слишком интенсивным, чтобы получить однородную массу, которую можно намазывать.



    Итак, краткое содержание: основное отличие заключается в том, что йогуртовая закваска вырабатывает больше кислоты, что придаёт напитку более пикантный вкус и снижает потребность в сычужном ферменте для свёртывания белка. Если вы будете следовать той же процедуре, изменив только используемую закваску, то получите примерно такой же результат.
  1. В сыром молоке содержится множество бактерий, которые могут конкурировать с закваской для йогурта, поэтому, как вы и сказали, вам нужно было сначала пастеризовать молоко, чтобы получить привычный вкус йогурта.
  1. К сожалению, многие рецепты так называемого «сливочного сыра» на самом деле представляют собой рецепты йогуртового сыра или фромаж блана. Сливочный сыр делают из сливок (или хотя бы из смеси сливок и молока). Разница между ними заключается в соотношении жира и белка.
  1. У меня есть книга о приготовлении сыра и йогурта (хотя я делаю только кефир и йогурт), и я заметила, что оба этих штамма бактерий для сливочного сыра предназначены для длительного брожения при комнатной температуре, в то время как культуры для йогурта являются термофильными, то есть наиболее активны при температуре около 43 °C и завершают процесс быстрее. Я знаю, что при приготовлении йогурта брожение при более высокой температуре с большей вероятностью приведёт к образованию зернистой или даже пастообразной текстуры. Интересно, рекомендуется ли использовать сливки комнатной температуры для приготовления сливочного сыра, чтобы уменьшить риск образования крупинок?
Вы уже ответили на этот вопрос