Chris
Вчера 21:38
Какой эмульгатор подойдёт для моего молочного шоколада (почти без углеводов)?
У меня диабет 2-го типа, и я потребляю около 20 г углеводов в день. Это хорошо сказывается на моих показателях, но плохо — на моей тяге к сладкому :)
Одно из моих любимых лакомств — это простая смесь из кокосового масла первого отжима, несладкого кокосового порошка и подсластителя Splenda. Из этих ингредиентов получается удивительно нежный густой шоколадный соус, который в холодильнике застывает и становится похожим на шоколадную плитку. Очень вкусно!
Недавно я попытался сделать его «молочно-шоколадным», просто добавив в смесь немного сливок для взбивания. Получилось очень вкусно, НО масло и молоко расслоились.
Думаю, мне нужен эмульгатор, чтобы решить эту проблему. Может ли кто-нибудь посоветовать эмульгатор, который можно купить в магазине и использовать для этой смеси? В идеале он должен быть без углеводов и практически без вкуса. Это не могут быть яичные желтки, потому что смесь не термическая. Я читал, что при изготовлении настоящего шоколада используется лецитин, но я также читал, что лецитин на самом деле не является эмульгатором...
В любом случае, если кто-нибудь разбирается в химии и знает, что мне нужно сделать, я буду очень признателен. Также было бы здорово, если бы вы могли предположить, какое количество эмульгатора (примерно от 3 до 4 столовых ложек шоколадной «густоты») нужно добавить для начала.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/46558/what-emulsifier-will-help-my-nearly-carb-free-milk-chocolate
Да, эмульгатор — это то, что нужно. Лецитин — это эмульгатор, и он подойдёт. Недостаток в том, что он может придать блюду лёгкий яичный привкус, и я не знаю, будет ли это проблемой для вас. Кроме того, его немного сложнее хранить, чем другие эмульгаторы, так как он может комковаться из-за влажности окружающей среды.
Наиболее распространёнными эмульгаторами в вашем случае будут ксантановая камедь или гуаровая камедь. Они не так часто встречаются в магазинах, хотя я видел гуаровую камедь в магазине товаров для здоровья. Но их довольно легко купить в интернете. Любой из них подойдёт. Самая сложная задача — равномерно распределить их в продукте. Я бы рекомендовал взять чайную ложку какао-порошка, смешать с ней эмульгатор (в сухом виде), затем добавить эту чайную ложку к общему количеству какао и продолжить как обычно.
Вам не нужно бояться углеводов, содержащихся в эмульгаторах. Все три эмульгатора эффективны при использовании в небольших количествах, около 0,5 %, так что вы можете использовать 0,5 г эмульгатора на 100 г «шоколадной плитки», что не так уж много, даже если это чистые углеводы. (Ксантановая камедь и гуаровая камедь — это углеводы, но они являются полисахаридами, и я понятия не имею, влияют ли они на уровень инсулина).
Это поможет вам приготовить шоколадные батончики. С другой стороны, я не знаю, помогает ли вам их приготовление. Какао-порошок содержит 60 % углеводов, а подсластитель — 90 %. Настоящий шоколадный батончик (хороших брендов) состоит из какао-тёртого (какао-порошок + какао-масло до отделения) и сахара. Если вы используете те же пропорции, что и в обычном шоколадном батончике, то получите примерно такое же количество углеводов из своей смеси. Возможно, вам больше понравится смешивать чистый шоколад (неподслащённый) с небольшим количеством жира, пока вы не добьётесь оптимального для вас соотношения углеводов и жиров. Можно также добавить сливки и другие ароматизаторы (ваниль, апельсиновую эссенцию, что угодно — по сути, это приготовление несладких трюфелей). Вы также можете добавить в смесь чистые искусственные подсластители, которые не содержат углеводов, как, например, сукралоза. Этот способ будет более затратным и трудоёмким, но вы получите продукт более высокого качества.