Как ускорить потемнение авокадо?

Я пробовала сохранить только остатки авокадо, а не гуакамоле или пюре. Единственное, что сработало, — это удаление всего воздуха из пластикового пакета с застёжкой ZIPLOCK с помощью соломинки. В следующий раз я попробую использовать пакеты с застёжкой SEAL A MEAL, хотя для небольших остатков фруктов они будут великоваты.

TL; DR

Витамин С (аскорбиновая кислота) замедляет и даже останавливает потемнение авокадо, даже в присутствии соли, уксуса (в сальсе) и сока лайма, которые, как было доказано (или будет доказано), ускоряют потемнение. При концентрации 100 мг на 50 граммов авокадо он практически не имеет вкуса.

Вы можете купить чистый порошок аскорбиновой кислоты, что я и сделал, а потом быстро потерял, или можете измельчить очень чистые таблетки в мельнице для специй, что я тоже сделал. Мои таблетки весили 0,59 грамма каждая, так что разница невелика. Я попробовал порошок на вкус, и у него действительно не было неприятного химического привкуса, только лёгкое ощущение шипения кислоты. Порошок не нужно растворять, можно просто добавить его в пюре из авокадо. Чтобы нарезанный ломтиками или кубиками авокадо оставался зелёным, смешайте 1/2 чайной ложки порошка с 1 столовой ложкой воды (чтобы перемешать, придётся приложить усилия, но это возможно) и нанесите смесь на поверхность или окуните в неё кусочки, дайте им высохнуть и уберите в холодильник, накрыв крышкой.

Как показали предыдущие эксперименты, отсутствие доступа воздуха значительно замедляет процесс потемнения. Это значит, что нужно не просто накрыть авокадо крышкой, а использовать вакуумную упаковку, герметичный пакет с застёжкой-молнией, из которого удалён воздух, или хотя бы пищевую плёнку* непосредственно на поверхности авокадо. Тот же принцип применим к слою воды, сметаны или сальсы на поверхности авокадо.

Если накрыть авокадо нарезанным кубиками красным луком, это значительно замедлит процесс потемнения, пока контейнер закрыт.

*Я указываю марку пищевой плёнки, потому что узнала, что проницаемость пищевой плёнки может быть разной. Я тестировала плёнку Saran Wrap.

Как сказано в ответе Ogrecon, нарезанный кубиками красный лук значительно замедляет процесс потемнения, пока контейнер, в котором находятся лук и авокадо, закрыт и герметичен. Лук выделяет газ пропантиол-S-оксид (именно он вызывает слезотечение), и пока этот газ не рассеется, он будет препятствовать потемнению авокадо.
На этой фотографии авокадо, не подвергавшийся никакой обработке, после девяти часов в холодильнике, плотно упакован в контейнеры Tupperware. Даже контейнеры идентичны. В одной порции есть лук, в другой — нет.

Я сняла крышки, чтобы сделать фото. Я вернула крышки на место, и через полчаса увидела, что авокадо с луком начали темнеть. К утру всё было готово.

Итак, если вы хотите приготовить гуакамоле заранее, один из способов сохранить его свежим — добавить нарезанный кубиками красный лук. Не снимайте крышку до подачи на стол. Я специально говорю о красном луке, потому что это единственный вид лука, который я пробовала. При таком способе хранения вы почувствуете вкус лука, но я считаю, что этот вкус дополняет гуакамоле. Девять часов — это не предел. Эксперимент с луком можно проводить и дольше. Я расскажу об этом подробнее в разделе, посвящённом витамину С.

Я читал, что соль ускоряет потемнение, и из предыдущих экспериментов знал, что сок лайма и уксус ускоряют потемнение. Я подумал, что витамин С может быть эффективен в борьбе с потемнением.
Я добавил соль и витамин С в тестовые порции авокадо, которые не были накрыты и хранились при комнатной температуре.
Через 2 часа результаты стали очевидны. Сок лайма и соль ускоряют потемнение. Если не накрывать авокадо и не хранить его в холодильнике, витамин С, похоже, не сильно влияет на процесс.

На каждые 50 граммов авокадо (как указано) я использовала 100 мг порошка витамина С, 250 мг соли или 1/4 чайной ложки свежевыжатого сока лайма.

Витамин С, хранящийся в холодильнике и накрытый крышкой, — это совсем другое дело.

Я приготовила гуакамоле своим любимым способом. В пюре из авокадо я добавила соль, сок лайма, свежую кинзу и консервированную острую сальсу Pace Brand. (На 100 граммов авокадо я добавила 0,5 грамма соли, 1/2 чайной ложки свежевыжатого сока лайма, примерно 1 столовую ложку нарезанной кинзы и 2 столовые ложки консервированной сальсы).
Я добавила в половину гуакамоле 100 мг порошка витамина С (аскорбиновой кислоты) на каждые 50 граммов гуакамоле.

Оба образца, плотно упакованные в небольшие пакеты с застёжкой-молнией и не контактирующие с воздухом, остаются пригодными к употреблению в течение 4 полных дней (96 часов). Образец, обработанный витамином С, вообще не потемнел:

Поскольку слой красного лука не давал авокадо потемнеть в течение 9 часов, если не снимать крышку, я не снимал крышку с образцов гуакамоле, накрытых красным луком, в течение тех же 4 дней. Опять же, оба образца пригодны для употребления, но образец с добавлением витамина С вообще не потемнел.

Витамин С настолько эффективно предотвращает потемнение авокадо, что даже в обычном контейнере Tupperware (только с закрытой крышкой, без содержимого на поверхности) гуакамоле остаётся свежим в течение четырёх дней, несмотря на соль, сальсу и лайм.

Итак, суть в следующем: добавьте в гуакамоле витамин С, чтобы он оставался свежим и зелёным в течение четырёх дней. С добавлением витамина С он будет оставаться зелёным ещё дольше, но я подозреваю, что в этот момент начнут проявляться другие проблемы со свежестью. Используйте пакет с застёжкой, пакет с вакуумной застёжкой, пищевую плёнку, контейнер Tupperware — что угодно, лишь бы он был закрыт.

Ладно, я не призываю вас есть домашний гуакамоле недельной давности, но уже поздно, а я голоден. Я съел это. Ему целая неделя, он зелёный (не идеальный, но почти), и он вкусный. Эй! У меня чипсы черствеют, не судите меня строго!

Второй лучший вариант — плотно закрыть гуакамоле нарезанным кубиками красным луком (можно использовать и другие сорта лука, но я пробовал только красный). Гуакамоле останется зелёным как минимум 9 часов, а при соблюдении условий — до 4 дней, даже без добавления витамина С при условии, что вы не будете открывать контейнер. Так что это хороший вариант, если вы хотите подать гуакамоле на вечеринке и приготовить его заранее.

Третий вариант: упакуйте гуакамоле в вакуумный пакет или используйте пакет с застёжкой, из которого удалён весь воздух. Даже без витамина С или нарезанного кубиками лука гуакамоле останется относительно свежим и зелёным в течение четырёх дней. Вышеперечисленные варианты дают лучший результат, но если не допускать попадания воздуха в гуакамоле, он не потемнеет.

Примечание: ответ Wayfaring Stranger показался мне очень убедительным. Я хотел добавить в этот эксперимент бисульфит натрия, но у меня возникли трудности с его получением, так как в отношении него действуют строгие правила доставки. Почему? Ну, потому что он опасен. Я обращался в разные транспортные компании, к разным источникам и малоизвестным местным химическим фирмам. В какой-то момент я понял, что веду себя глупо: никто здесь не станет покупать вещество с этикеткой «Может привести к летальному исходу при проглатывании», чтобы сохранить цвет гуакамоле. Да, он используется в коммерческих целях, и результаты этого эксперимента могут быть интересными, но вряд ли они будут иметь практическую ценность для тех, кто будет их здесь читать. Поскольку витамин С безопасен и эффективен без бисульфита натрия, я на этом заканчиваю.

С момента публикации пересмотренных «Пасхальных мемуаров» Антуана Лавуазье в 1778 году стало понятно (хотя поначалу это не было общепризнанным), что кислоты в целом являются окислителями.

Однако я отмечаю, что, что довольно необычно для кислоты, муравьиная кислота может действовать как восстановитель (противоположно окислителю). Насколько я понимаю, это необычное свойство является причиной её использования в качестве консерванта. Она одобрена Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США в качестве пищевой добавки при достаточном разбавлении.

Итак, муравьиная кислота может помочь, но учтите, что в более высоких концентрациях она может оказывать вредное воздействие и запрещена в качестве пищевой добавки в ЕС, Австралии и Новой Зеландии.

Газ пропантиол-S-оксид предотвратит потемнение поверхности авокадо. Этот оксид серы содержится в газе, который образуется при нарезке горького/острого лука.

Если вы храните гуакамоле в миске, положите в миску меньшего размера половинку нарезанной луковицы, а затем поставьте миску меньшего размера в центр миски с гуакамоле. Затем накройте миску пищевой плёнкой, чтобы не удалять скопившиеся на поверхности гуакамоле газы.

Возьмите нарезанный, измельчённый или нарезанный кубиками лук, который вы используете для приготовления блюда, и положите его прямо поверх авокадо, накрыв герметичной крышкой. Перемешайте непосредственно перед подачей.

Другой пример: положите нарезанный лук в пакет с застёжкой и добавьте половинку авокадо. Это обеспечит вытеснение кислорода и замедление ферментативной реакции с помощью луковых газов.

Я понимаю, что это не комбинированное/смешанное решение, но оно экономичное и его можно найти в любом продуктовом магазине...

Я не упомянул о традиционном способе сохранить цвет авокадо: не вынимать косточку. Это не очень помогает при приготовлении готовых блюд, но выручает, когда авокадо используется не полностью.

Улучшенный ответ смотрите здесь: Что ПОМОГАЕТ?

Какая кислота лучше всего предотвращает потемнение авокадо?

Ответ: Ни одна из (испытанных кислот)

Дело не в том, что кислота мало чем может помочь.

ВСЕ ИСПЫТАННЫЕ КИСЛОТЫ ПРИВОДИЛИ К ТОМУ, ЧТО АВОКАДО СТАЛИ БОЛЕЕ КОРИЧНЕВЫМИ И СТАЛИ КОРИЧНЕВЫМИ БЫСТРЕЕ, ЧЕМ ПРИ ОТСУТСТВИИ ОБРАБОТКИ

Я не шучу.

Способ

В качестве кислоты я использовала свежевыжатый лимонный сок, свежевыжатый сок лайма, дистиллированный белый уксус (разбавленный до 5 % кислотности) и смесь Fruit Fresh от Ball, приготовленную в соответствии с инструкциями на упаковке: 2 чайные ложки порошка на 3 столовые ложки воды. Fruit Fresh содержит декстрозу, аскорбиновую кислоту, лимонную кислоту и диоксид кремния. Согласно этикетке, 1/4 чайной ложки порошка содержит 230 % рекомендуемой суточной нормы витамина С (аскорбиновой кислоты) в США. Это примерно соответствует концентрации витамина С в лимонном соке, которая в 100 раз выше, чем в растворе, который я использовал. Я не смог найти ничего, что могло бы послужить основой для сравнения концентрации лимонной кислоты.

Я нарезала 1 авокадо кубиками и перемешала их так, чтобы в каждой кучке были кусочки только из одной части фрукта. Я положила кусочки в небольшие миски с кислотой, вынула их и дала высохнуть на воздухе. Они оставались при комнатной температуре в течение 24 часов.

Я размял 2 авокадо и разложил по 50 граммов пюре в 5 маленьких мисок. В каждую миску я добавил по 1/4 чайной ложки каждой отдельной кислоты, оставив одну миску без добавок. Тщательно перемешал и разложил пюре по 2 тарелкам: одну поставил в холодильник, а другую оставила при комнатной температуре. Между добавлением кислот я промывал и высушивал ложку.

Результаты

Нарезанные кубиками авокадо постепенно темнели в течение 24 часов. Первыми начали темнеть фрукты, обработанные уксусом, и в конечном счёте они стали самыми тёмными. Необработанные фрукты темнели дольше всего и в конечном счёте потемнели меньше всего. Лимонный сок и сок лайма практически не повлияли на процесс, но значительно ускорили потемнение, и в конечном счёте фрукты стали значительно темнее, чем необработанные. Fruit Fresh почти не повлиял на процесс, но небольшая разница всё же была, и она была отрицательной. Из-за Fruit Fresh авокадо тоже потемнело и стало быстрее коричневеть, но незначительно.

Через 24 часа все пюре из авокадо, которое не хранилось в холодильнике, стало одинаково коричневым и непривлекательным на вид. Просто с обработанным авокадо это произошло быстрее. Разница была наиболее заметна через 6 часов:

На фотографии это не очень заметно, но авокадо, обработанное Fruit Fresh, было чуть более коричневым, чем необработанное.

Через 6 часов ни один из охлаждённых авокадо, измельчённых в пюре, не потемнел.

Через 24 часа состояние пюре из авокадо ухудшилось. На фотографии, сделанной вне холодильника, видно, что авокадо, обработанное уксусом, в итоге сохранилось лучше всего. На самом деле это не так. Я не догадался сделать снимок, но авокадо, обработанное уксусом, было единственным, которое полностью обесцветилось. Остальные были ещё зелёными внутри, а авокадо, обработанное уксусом, слегка подрумянилось даже внутри.

Примерно через 12 часов охлаждённая сторона перестала подрумяниваться. Она высохла и стала более зелёной, чем неохлаждённая сторона, но не более аппетитной. Все образцы подрумянились и высохли примерно одинаково.

Через 48 часов у меня осталась одна ложка пюре из авокадо, которую я был готов съесть.

Если ничего не добавлять, хранить авокадо в холодильнике и обернуть его пищевой плёнкой так, чтобы не было доступа воздуха, то оно останется свежим, зелёным и готовым к употреблению.

Сейчас я добавлю лайм для аромата, а также немного кинзы и тмина. Передай чипсы.

Примечание:

Для меня большая честь, что этот ответ получил такую высокую оценку, но дело в том, что он не очень хорошо отвечает на вопрос. Этот ответ показывает, что не помогает. 8 января 2015 года я добавил и принял новый ответ, основанный на новых экспериментах, которые показывают, что помогает, он ЗДЕСЬ, рядом с галочкой.

Отличный эксперимент. Как ни странно, учёные-пищевики из Флориды изучали ту же проблему и получили результаты, схожие с вашими:

ЗАМЕДЛЕНИЕ ФЕРМЕНТАТИВНОГО ПОБУРЕНИЯ В ПУРЕ ИЗ АВОКАДО И ГУАКАМОЛЕ

Ферментативное потемнение пюре из авокадо и гуакамоле оценивалось с помощью измерения коэффициента отражения для нескольких сортов авокадо с разным количеством химических добавок. Паста из Booth 8 темнела сильнее, чем паста из Lula. Потемнение при температуре 75 °F эффективно замедлялось без изменения вкуса при добавлении 30 % бисульфита натрия или 200 % аскорбиновой кислоты. Добавление лимонного сока или смеси лимонной и соляной кислот для снижения pH пюре с 6,6 до 5,1 ускорило потемнение образца 8. Сочетание бисульфита натрия и аскорбиновой кислоты было особенно эффективным для предотвращения потемнения всех продуктов из авокадо при любых условиях хранения: в холодильнике, в замороженном и размороженном виде, а также в сублимированном и восстановленном виде.

(Боут 8 и Лула — это разные сорта авокадо. Скорее всего, вы использовали Хасс.)

Похоже, что потемнение происходит в результате ферментативной реакции:

Считается, что эффективность диоксида серы в замедлении потемнения обусловлена образованием продуктов присоединения с ферментом полифенолазой, что препятствует его каталитической активности.

Так что, если вы должны приготовить блюдо заранее, можно добавить немного бисульфита.

Когда вы разрезаете авокадо, вы активируете фермент полифенолоксидазу, который превращает монофенолы в авокадо в полифенолы. В результате авокадо темнеет.

Вы можете остановить эту реакцию, добавив кислоту. Какую именно кислоту использовать, зависит от того, что вы готовите, но я обычно использую лимонную кислоту в виде сока лайма. Однако вы можете использовать любую кислоту по своему усмотрению.

Если вы покроете гуакамоле сметаной, это тоже сработает. Молочная кислота, содержащаяся в сметане, может помочь (хотя, учитывая, что сметана не такая уж и кислая, её роль, скорее всего, будет незначительной), но этот эффект в основном связан с тем, что вы покрываете гуакамоле, чтобы он не контактировал с воздухом.

То же самое можно сделать с пищевой плёнкой, только убедитесь, что между плёнкой и гуакамоле не осталось воздушных карманов.