При какой температуре готовить лосося су-вид целиком?

У вас слишком высокая температура, поэтому кожа сухая.

Вы можете приготовить рыбу целиком, но при более низкой температуре. Более длительное приготовление при низкой температуре обеспечивает такой же стерилизующий эффект, как и более высокая температура при более коротком времени приготовления.

Я приготовил целую форель в бульоне при температуре около 45 °C чуть больше часа, и она получилась очень сочной.

Определите желаемую температуру, приготовив филе на более короткое время.

При такой температуре лосось неизбежно высохнет — она слишком высокая.

Что касается того, можно ли приготовить целого лосося методом су-вид, я сейчас это выясню. Но опыт приготовления более мелкой рыбы показывает, что время приготовления увеличивается, но результат может быть очень хорошим.

Есть несколько веб-ресурсов, которые помогают рассчитать время приготовления в зависимости от размера блюда.

Я предлагаю вам попробовать готовить при более низкой температуре небольшие порции, чтобы понять, что вам нравится.

Если температура 50 ° C - что, по-моему, суховато - готовьте при температуре 50 ° C.

Я готовлю при температуре 43 °C, но это максимум, на который я могу опуститься.

Целый лосось — не лучший кандидат для приготовления при низкой температуре на водяной бане. Хотя можно добиться превосходного результата, приготовив лосось порционно при температуре 50 °C менее чем за час, для целой рыбы это невозможно. Придётся готовить гораздо дольше. Проблема в том, что вам, скорее всего, придётся готовить целую рыбу пару часов. Из-за этого ферменты разрушат мякоть, и вы получите кашеобразную неприятную массу. С другой стороны, как вы убедились, повышение температуры для ускорения процесса приводит к высыханию продукта.

Я бы выбрал другой способ приготовления целой рыбы... или разделил бы лосося на стейки или филе и посмотрел вот это: http://www.chefsteps.com/activities/sous-vide-salmon--2

Если вы хотите сохранить текстуру продуктов, приготовленных на медленном огне, при температуре 50 °C, то в зависимости от вашей религии и статуса АА вы можете добавить 1 стакан белого вина на 1 кг лосося.

Недостаток: спирт вообще не испарится!

Преимущество: алкоголь вообще не испарится и придаст лососю дополнительный вкус!

Лично я использую 25 % свежего укропа (только листья) и 75 % белого вина. Поскольку алкоголь является естественным дезинфицирующим средством, можно готовить дольше при температуре 50 °C, но, очевидно, это блюдо не для детей... Затем я использую немного вина, которое не впиталось в лосось, чтобы приготовить винный соус и полить им рыбу. Я использую стебли укропа и убираю их перед подачей. В соусе вино нагревается до температуры кипения.

И последний совет: используйте не дешёвое кулинарное вино, а хорошее вино, которое можно подать и гостям. Лично я использую Пуйи-Фюиссе для медленного приготовления лосося в и для подачи на стол...