templatetypedef
Вчера 21:38
Почему поджаренные семена желудёвой тыквы пахнут шоколадом?
Недавно я поджарил в тостере семена желудёвой тыквы и, к своему удивлению, когда открыл тостер, почувствовал безошибочно узнаваемый аромат шоколада. Друг с готовностью подтвердил, что они действительно пахнут шоколадом, так что я почти уверен, что это не просто моё воображение. Увы, они не на вкус как шоколад...
Я не делала с семенами ничего особенного перед приготовлением — просто промыла их и запекла в тостере при температуре 450 °F в течение 5–10 минут.
Я предполагаю, что происходит какая-то химическая реакция, в результате которой в семенах образуется то же соединение, что и в жареном шоколаде, но я понятия не имею, что это за соединение и почему оно образуется только в семенах желудёвой тыквы, а не, скажем, в тостах.
Есть идеи, что могло стать причиной этого?
Спасибо!
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/46522/why-did-my-toasted-acorn-squash-seeds-smell-like-chocolate
Разница между карамелизацией и реакцией Майяра
При приготовлении семян и орехов происходит карамелизация различных базовых сахаров и аминокислот (компонентов белков) в результате реакции Майяра. Именно поэтому стейк, приготовленный на гриле, отличается по вкусу от вареного стейка, а белый столовый сахар отличается по вкусу от карамелизированного сахара.
При приготовлении любого блюда, которому вы хотите придать особый вкус, наступает момент, когда оно из вкусного превращается в невкусное. Вспомните подгоревший стейк или подгоревшую карамель. Некоторые продукты, от которых мы ожидаем определенной горечи (кофе, шоколад и т. д.), приятно пахнут, потому что пахнут так, как будут ощущаться на вкус: немного горькими и, скорее всего, насыщенными.
Если вы ожидаете маслянистого, орехового вкуса, то запах шоколада или кофе может показаться приятным, но он, как правило, указывает на то, что семена доведены до нужной степени готовности, которая, вероятно, не является идеальной для этого продукта. Стейк из тунца средней прожарки может приятно пахнуть, но (возможно) не будет таким вкусным, как стейк слабой или средней прожарки.
По сути, вы сожгли свои семена. (без смешков!)
Я бы порекомендовал в будущем вынимать их из духовки за несколько минут до того, как они начнут пахнуть так, как вам нужно. Они будут продолжать готовиться на сковороде или без неё ещё пару минут из-за остаточного тепла.