Консистенция теста для торта

Я бы посоветовал вам приобрести термометр для духовки, чтобы убедиться, что в холодную погоду она поддерживает нужную температуру, а не перегревается. Пирог, испечённый при слишком низкой температуре, часто плохо поднимается и получается жёстким.

@rumtscho предоставляет отличную и очень полезную информацию. Я бы определенно посоветовал вам использовать его методы/приемы при приготовлении тортов.

Однако я посмотрел на это с другой стороны. Если в тёплую погоду ваш торт получается таким, как вам нравится, а проблема возникает только в холодное время года, то причиной может быть влажность.

Там, где я живу, в прохладную погоду влажность почти всегда ниже - иногда невероятно низкая. Поэтому я предлагаю поставить в духовку небольшую кастрюлю с водой, пока вы выпекаете пирог. Обычно я ставлю кастрюлю с водой в предварительно разогретую духовку и оставляю ее до тех пор, пока не достану пирог. Не ставьте форму с водой прямо под пирог, так как это может помешать подрумяниванию дна.

При приготовлении торта очень важна температура ингредиентов. У вас возникнут проблемы, если вы начнёте с холодных ингредиентов. Боюсь, что если у вас нет тёплого помещения, то хороших решений не будет, а все обходные пути довольно трудоёмкие.

Разогревать сливочное масло в микроволновой печи — не лучшая идея. Это очень неравномерный способ разогрева. В результате вы всегда получаете слишком твёрдые или расплавленные участки рядом с размягчённым маслом.

Чтобы сливочное масло приобрело нужную консистенцию, его нужно оставить как минимум на ночь при температуре от 20 до 30 градусов по Цельсию и при естественном нагреве. Ставить его на работающую духовку и тому подобное не рекомендуется. Если в вашем доме нет помещения с такой температурой, можно сделать водяную баню для сливочного масла. Нагрейте жаровню с водой на плите до 30 градусов по Цельсию, положите масло в ёмкость поменьше и поставьте её в жаровню. Заверните всё это в несколько одеял. За ночь масло размягчится, но не переохладится (вы сказали, что в вашей комнате температура не опускается ниже 10 градусов).

Чтобы избежать этого, нарежьте сливочное масло очень тонкими ломтиками (2–3 мм), а затем взбейте их с сахаром дольше, чем обычно. От трения о стенки миксера масло нагреется. Это может сработать, если у вас стационарный миксер, но если вы используете ручной миксер, вам придётся взбивать масло в течение 15–20 минут. Можно использовать водяную баню, но тогда нужно внимательно следить, чтобы масло не растаяло.

Вы также можете рассмотреть возможность замены сливочного масла. Кулинарный жир и маргарин гораздо лучше взбиваются при низких температурах, чем сливочное масло. Однако вкус будет хуже, а текстура изменится. Нужно использовать твёрдый жир, а не масло. Если вы используете маргарин, берите жирный, а не с пониженным содержанием жира.

Сливочное масло — самая очевидная проблема, но вы никогда не добьётесь идеального результата, если яйца будут холодными. Текстура может вас устроить, если вы будете выпекать с холодными яйцами. Я видел многих пекарей, которые не возражают против этого. Но если вы действительно требовательны к качеству выпечки, вам нужно будет оставить яйца на ночь при комнатной температуре. Или вы можете быстро подогреть их на водяной бане после того, как разобьёте.

Добавлять молоко или другие жидкости нецелесообразно. Это сильно изменит текстуру готового пирога. Ваш рецепт — это слегка изменённый кекс, в стандартных рецептах кексов нет жидкости (как и во многих других видах пирогов). Единственная причина, по которой я могу представить добавление молочных продуктов, — это необходимость добавить немного кислоты, чтобы сода подействовала, но тогда это должна быть пахта или йогурт, а не молоко. Чем больше жидкости вы добавите, тем меньше ваш пирог будет похож на кекс и тем больше он будет напоминать бисквит.