Регистрация Войти
Вопрос

Как выбрать форму для приготовления карамели?

Есть ли заметная разница во вкусе и текстуре при приготовлении карамели на сковороде с антипригарным покрытием и на обычной сковороде? Я видел, как некоторые повара готовили карамель в кастрюле из нержавеющей стали, а другие — на чёрных сковородах, скорее всего, с антипригарным покрытием. Но есть ли разница?



Конечно, самое неприятное — это потом убирать за собой карамель. Есть какие-нибудь быстрые способы?


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/46418/how-to-choose-a-pan-for-making-caramel
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Я только что попыталась приготовить карамельный соус для своего чизкейка, но он не окрасился, а просто превратился в комочки сахара. Я много раз готовила по этому рецепту, и проблемы возникали только при использовании сковороды с антипригарным покрытием. Поэтому я бы сказала, что для приготовления карамели не стоит использовать сковороды с антипригарным покрытием.

  1. Я бы не стал готовить карамель на сковороде с антипригарным покрытием, потому что высокие температуры разрушают антипригарное покрытие и могут привести к попаданию токсинов в пищу. По той же причине я никогда ничего не обжариваю на сковороде с антипригарным покрытием и не готовлю ничего на сильном огне.



    Я готовлю все сладости в кастрюлях из нержавеющей стали, и у меня никогда не возникало с этим проблем. Карамель легко отмывается. Просто налейте в кастрюлю горячую воду, и она растворится.


  1. Вы спрашиваете о покрытии, но на самом деле это не так важно. При приготовлении карамели или других видов конфет гораздо важнее другие критерии. При приготовлении карамели важно, чтобы сковорода равномерно нагревалась. Особенно если вы готовите сухую карамель, нельзя допускать, чтобы в некоторых местах было слишком жарко, потому что вы не сможете перемешивать. Но если вы переходите к более поздним этапам приготовления карамели, равномерный нагрев становится важным и для карамели, приготовленной из сиропа.



    Если вы готовите карамель, вам нужна сковорода с хорошей теплопроводностью. К сожалению, сковороды с самым равномерным нагревом также наименее теплопроводны, и наоборот. Я бы никогда не стал готовить карамель на чугунной сковороде на плите с резистивным нагревом, но для приготовления карамели на индукционной плите я использую небольшую эмалированную жаровню. Хорошая сковорода из стали с алюминиевым сердечником должна обеспечивать приемлемый баланс между равномерностью нагрева и теплопроводностью на большинстве типов плит.



    Вам также понадобится форма подходящего размера. Если глубина карамели составляет менее 1 см, с ней будет очень сложно работать, не спалив её. Если глубина превышает 5 см, в ней будет слишком большой температурный градиент. Выбирайте диаметр формы так, чтобы глубина карамели составляла примерно от 1 до 5 см.



    Если вы собираетесь добавить в карамель (или сливочное масло) какую-либо жидкость, у вас образуется много пены. Вам понадобится ёмкость с высокими стенками, чтобы собрать эту пену. Вместо сковороды используйте глубокую кастрюлю или небольшой котелок. Стенки должны быть на 10 см выше уровня карамели.



    Если не считать чугунной сковороды с антипригарным покрытием, я не сталкивался с тем, чтобы покрытие впитывало запахи. Тефлоновое, керамическое, эмалевое, из анодированного алюминия или без покрытия — не имеет значения. Используйте то, что есть под рукой. Для очистки следуйте совету Элендила: растворите загрязнения в горячей воде.


  1. А, теперь я понимаю. Я полностью согласен с тем, что пытаться приготовить сахар на очень тонкой сковороде — плохая идея. Кстати, я не призываю использовать именно медь; я просто привёл её в качестве примера металла с высокой проводимостью. Ваша идея со сковородой из нержавеющей стали с толстым алюминиевым диском или дном хороша; цена и дизайн не так важны, как толщина алюминия.
  1. @Athanasius согласен. Я хотел предостеречь вас от покупки очень тонких алюминиевых сковородок без бренда, которые продаются в супермаркетах. Они тонкие, чувствительные и неровные. У меня никогда не было денег, чтобы покупать медные сковороды.

  1. Единственное отличие, которое я могу назвать, заключается в том, что некоторые сковороды с антипригарным покрытием могут впитывать запахи того, что вы готовили до этого, поэтому нужно следить, чтобы это не повлияло на вкус карамели.



    Лучший способ очистить кастрюлю, в которой готовили карамель, — наполнить её водой и поставить на плиту, чтобы вода кипела. Так сахар расплавится и растворится, и кастрюлю будет легко очистить.
  1. Привет, Рут. Надеюсь, твой чизкейк получился вкусным. Наш сайт — не форум, и все новые сообщения должны содержать ответ на вопрос. Похоже, ты хотела сказать, что сковорода с антипригарным покрытием у тебя не работает, и посоветовать не использовать её, поэтому я постараюсь отредактировать сообщение в этом ключе, а не удалять его. Ты также можешь отредактировать сообщение, чтобы было понятно, что ты предлагаешь, если я неправильно понял, что ты имела в виду.
  1. «Внутренняя поверхность толстой сковороды, которая медленно нагревается, будет прогреваться гораздо равномернее, чем внешняя поверхность, потому что тепло распределяется по сковороде равномерно». Это абсолютная правда, и именно поэтому повара используют медные сковороды толщиной 2,5–3 мм, а не демонстрационные образцы толщиной 1,5 мм, которые часто можно увидеть в кулинарных магазинах. Но чтобы добиться такой же теплопроводности и равномерности, как у меди толщиной 2,5 мм, вам понадобится алюминий толщиной около 7 мм или пара дюймов чугуна (из-за чего сковорода будет весить сотни фунтов). Толщина может сделать сковороду более равномерной, но она не влияет на теплопроводность материала.
  1. @Athanasius тонкая алюминиевая сковорода отреагирует почти мгновенно, но если источник тепла будет хоть немного неровным, это будет очень заметно на внутренней поверхности сковороды. Внутренняя поверхность толстой сковороды, которая нагревается медленно, будет прогреваться гораздо равномернее, чем внешняя поверхность, потому что тепло распределяется по сковороде, но тот же механизм замедляет реакцию на быстрые изменения температуры в источнике. Если у вас есть источник тепла, который нагревает очень равномерно, тонкие сковороды с высокой теплопроводностью отлично справятся со своей задачей.
  1. Отличный ответ, хотя я не согласен с тем, что есть разница между «равномерным нагревом» и «отзывчивостью». Сковорода, которая быстрее реагирует, быстрее выравнивает температуру, так что эти два параметра, как правило, идут рука об руку. Меньше всего горячих точек будет на медной или алюминиевой (или с алюминиевым сердечником) сковороде, которые я предпочитаю для работы с сахаром. Я полагаю, что ваши чугунные сковороды равномерно нагреваются на индукционной плите, но при использовании неравномерного источника тепла, такого как газовая конфорка, чугун будет нагреваться неравномерно, и на нём будут образовываться горячие точки.
Вы уже ответили на этот вопрос