Вода или молоко/сливки (или ничего) в традиционном (французском) омлете

В предыдущих вопросах здесь обсуждались причины, по которым в яичницу-болтунью добавляют воду или молоко во время приготовления. Однако два вопроса, на которые я дал ссылку, похоже, отражают различие, которое я иногда замечал в рецептах или инструкциях от шеф-поваров и которое часто повторяется на кулинарных форумах: в яичницу-болтунью можно добавить молоко или сливки, в то время как только вода подходит для омлетов, особенно традиционных «французских» омлетов.

Некоторые повара утверждают, что добавление молока в традиционный омлет сделает его «жёстким» (или даже «водянистым»), поэтому они рекомендуют добавлять лишь небольшое количество воды. (Некоторые приверженцы традиций, конечно, также не рекомендуют добавлять что-либо в яйца перед приготовлением французского омлета и даже советуют добавлять приправы и травы в самом конце.) С другой стороны, я видел, как другие известные повара советовали добавлять в омлет молоко или даже сливки, чтобы сделать его более насыщенным.

В процессе приготовления я обнаружил, что добавление любой жидкости может сделать омлет более воздушным и «пушистым», и по этой причине стоит потратить на приготовление на несколько секунд больше (что может привести к тому, что омлет станет жёстким). Но я никогда не замечал существенной разницы в жёсткости омлета при добавлении молока по сравнению с водой, а также не замечал существенного увеличения насыщенности вкуса (которая, как я считаю, часто зависит от количества сливочного масла, которое я кладу на сковороду). На самом деле запрет на использование сливок кажется мне немного странным, учитывая, что многие повара рекомендуют добавлять в омлет довольно много сливочного масла, которое часто перемешивают с яйцами прямо на сковороде.

Итак, мой вопрос: есть ли научное обоснование утверждению, что во французский омлет нужно добавлять только воду, так как молоко (и, возможно, сливки) могут сделать его жёстким? Или это просто очередной кулинарный миф? Кроме того, есть ли какая-то другая научная причина не добавлять воду или молоко в традиционный омлет, кроме незначительного усиления яичного вкуса? (Имейте в виду, что количество жидкости, о котором я говорю, очень мало, обычно не больше столовой ложки на 2–3 яйца.)

(Для ясности: французский омлет обычно готовится довольно быстро на горячей сковороде, во время приготовления его часто перемешивают и/или встряхивают, чтобы как можно быстрее повысить температуру яиц, а затем складывают и снимают со сковороды, когда он снаружи становится бледно-золотистым, но не коричневым, а внутри остаётся кремовым ("недожаренным"). Иногда я видел, как повара выступают за более медленный подход к приготовлению, но конечный результат всегда один и тот же: снаружи почти не подрумяненный, внутри от кремового до слегка жидкого, и главная цель — сохранить максимальную нежность, часто с минимальным количеством начинки или вообще без неё. В отличие от омлета в более «американском» или «деревенском» стиле, который может быть более плотным и, возможно, слегка подрумяненным, чтобы создать более прочную оболочку для большого количества тяжёлой начинки.)