Регистрация Войти
Вопрос

Существуют ли шкалы, аналогичные шкале Сковилла?

Существуют ли какие-либо шкалы, которые применялись бы к пяти основным вкусам или другим типам пищевых ощущений и были бы количественно оценены на основе их влияния на людей, подобно шкале Сковилла?



Конечно, можно сказать, что восприятие сладости у людей субъективно, но то же самое можно сказать и о остроте.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/46440/are-there-similar-scales-like-the-scoville-scale
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Существует шкала, известная как пируватная шкала, которая измеряет остроту вкуса лука и чеснока

  1. Да, и в Википедии есть краткое описание этих шкал (с некоторыми дополнительными подробностями в других частях статьи и по ссылкам).



    По сути, по крайней мере у четырёх из пяти признанных основных «вкусов» есть эталонное соединение, с которым субъективно сравнивают другие продукты. Для определения сладости раствор, содержащий тестируемое соединение, разбавляют до тех пор, пока сладость едва уловима для человека (по аналогии со шкалой Сковилла). Сахарозе присваивается эталонное значение 1 (или иногда 100). Кислотность оценивается аналогично по сравнению с разбавленным раствором соляной кислоты, солёность оценивается по сравнению с разбавленным раствором поваренной соли (хлорида натрия), а горечь оценивается по сравнению с разбавленным раствором хинина. (Я не слышал о какой-либо подобной шкале для умами.)



    В большинстве случаев эталонному соединению присваивается значение 1. Чаще всего эти шкалы используются в качестве «[вкусового] индекса», например: «Лимонная кислота имеет значение 0,46 по индексу кислотности», что означает, что её нужно разбавить чуть меньше чем наполовину по сравнению с соляной кислотой, чтобы она достигла порога чувствительности человека к кислоте.



    (Кстати, хотя эти шкалы нам кое-что показывают, они в основном полезны для сравнения отдельных чистых веществ. В кулинарии их ценность несколько ограничена из-за сложных взаимодействий между различными вкусами и ароматическими компонентами. Даже отдельные вещества могут менять вкус в зависимости от окружающей среды: например, сложная молекула может иметь относительно нейтральный вкус при нейтральном pH, но при повышении кислотности и, соответственно, придании кислинки, она может приобрести солёный вкус.)

  1. Ваш пример со сладостью напомнил мне о градусах Брикса: содержании сахара в водном растворе. Может быть, это то, что вы ищете? Не уверен, что смогу подобрать что-то похожее для других вкусов...
  1. Хорошо, судя по этим комментариям, популярность шкалы Сковилла по сравнению с другими шкалами в просторечии обусловлена скорее маркетингом, чем чем-то ещё.
  1. В пищевой промышленности эти базовые шкалы обычно используются в сочетании с инструментами оценки, известными как шкала оценки интенсивности вкуса и шкала интенсивности вкуса с маркировкой. Я думаю, что шкала Сковилла более известна, потому что продукты могут достигать очень высоких значений по этой шкале. Гораздо менее впечатляюще звучит, что продукт имеет 0,6 балла по шкале кислотности, и большинство людей просто описали бы его как «довольно кислый».
  1. Я видел это в статье в Википедии, но никогда не встречал, чтобы их использовали или упоминали в кулинарии. Да, при сложных взаимодействиях они меняются, но шкала Сковилла используется только для уникальных сырых перцев.
  1. @Aaron Это зависит от вашего определения] «кулинарной настройки». Такая шкала (для всех вкусовых направлений) очень распространена среди пищевых технологов. Ни одна из этих шкал (включая шкалу Сковилла) не пользуется популярностью у домашних кулинаров. Шкала Сковилла очень часто упоминается среди людей, которые заботятся о том, чтобы есть, а не готовить, особенно в контексте «мой соус острее твоего». Она также популярна в маркетинговых материалах, ориентированных на потребителей.
Вы уже ответили на этот вопрос