Регистрация Войти
Вопрос

Насколько можно изменить высоту торта?

Довольно часто в рецептах тортов используются формы, размер которых не соответствует размеру имеющихся у вас форм. Я знаю, что в идеале нужно убедиться, что общая площадь форм такая же, как в оригинальном рецепте, чтобы тесто было одинаковой толщины и пропеклось как следует. Например, две 10-дюймовые формы имеют примерно такую же площадь, как три 8-дюймовые.



Но если ничего не получается так, как надо, и я не хочу просто масштабировать рецепт, то насколько толще или тоньше можно сделать обычный торт, чтобы ничего не испортить? Например, если использовать две формы диаметром 9 дюймов вместо трёх форм диаметром 8 дюймов, то торт получится примерно на 20 % толще. Могут ли возникнуть из-за этого проблемы? А если наоборот, на 20 % тоньше?



(Я знаю, что время выпекания может варьироваться, но готовность блюда легко проверить.)
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/46450/how-much-can-i-change-the-height-of-a-cake
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Можно испечь коржи, используя в два раза больше теста, чем обычно (по крайней мере, так рекомендуется в инструкциях к готовым смесям для выпечки), но вам, возможно, придётся принять меры:




    • Вам нужна форма большего размера. (высотой 3 дюйма вместо обычных 2 дюймов)

    • Вам нужно снизить температуру в духовке примерно на 25 °F / 10 °C, чтобы края теста успели подняться, прежде чем оно схватится, или использовать охлаждающие полоски (или и то, и другое), а затем готовить дольше, иначе тесто сильно поднимется в центре.

    • Возможно, вам захочется использовать нагревательный элемент, чтобы ускорить застывание центра.

  1. Я обнаружил, что для большинства тортов разница в высоте коржей не вызывает никаких проблем. Как вы отметили, за ними нужно следить, чтобы они пропеклись. Если коржи значительно толще, возможно, вам придётся немного снизить температуру в духовке, чтобы коржи пропеклись, но при этом торт не пересох.



    Я использую одно и то же тесто независимо от размера формы или желаемой толщины. У меня есть формы для выпечки диаметром 7, 8, 9 и 10 дюймов, и я регулярно меняю диаметр и/или толщину слоёв в зависимости от желаемого результата, способа подачи торта и т. д.



    Что касается моего замечания о большинстве тортов, то здесь есть исключения. Для большинства тортов я хочу, чтобы они были влажными и не крошились при нарезке или употреблении в пищу. Эти слои не пострадают от вариаций.



    Однако для приготовления очень тонких коржей (из 10–12 коржей получится торт высотой от 10 до 13 см) я использую другое тесто. Из-за этого теста коржи получаются более сухими, что хорошо, потому что они впитывают влагу из глазури. Из-за того, что коржи тонкие, уровень влажности получается оптимальным. Если бы коржи изначально были влажными, торт превратился бы в кашу. Это тесто не подходит для обычных толстых коржей, кексов и т. д., так как оно будет сильно крошиться.



    Надеюсь, это поможет. И ещё одно наблюдение (возможно, это моё воображение), но мне кажется, что люди считают тонкие слои чем-то особенным. Может быть, они думают, что вы вкладываете в это больше сил
    или просто в наши дни тонкие слои встречаются реже.
  1. @Jefromi: вы можете обойтись без них, но у вас возникнут проблемы с формированием купола (cooking.stackexchange.com/q/13167/67). На качество также повлияет тип формы: в светлых металлических формах тесто будет застывать медленнее, чем в стеклянных или тёмных металлических формах. Вы можете использовать формы для выпечки размером 8 x 3 дюйма, увеличив количество теста в два раза и не используя охлаждающие полоски или нагревательный элемент... Я мог бы использовать охлаждающие пластины, но я редко заморачиваюсь с нагревательным элементом, пока не перехожу на противни размером 10 дюймов (и я бы не рекомендовал использовать противень размером 12 дюймов без него)
  1. Если не использовать нагревательный элемент или охлаждающие пластины, на каком минимальном значении вы бы посоветовали остановиться?
  1. В свете ответа, который дал @Joe, я счёл необходимым отметить, что его информация очень полезна. Что касается моего ответа, то следует отметить, что в 99 % случаев толщина моих коржей составляет 2 дюйма или меньше. Если толщина коржа составляет от 2 до 3 дюймов или больше, то это требует более тщательного подхода.
Вы уже ответили на этот вопрос