Как сделать так, чтобы вода в кастрюле не выкипала?

Положите несколько белых камней
поверх фасоли или клейкого риса

Итак, ответ таков... ВЫ НЕ МОЖЕТЕ ПРЕДОТВРАТИТЬ ПЕРЕКИПАНИЕ ВАРКИ ПОД КРЫШКОЙ — даже на минимальном огне!

У меня возникла эта проблема, когда я готовил омаров на пару и нужно было держать крышку закрытой. Я решил её, посыпав поверхность пены чёрным перцем, который не тонет. В данном случае перец не повлиял на вкус. После этого пена стала меньше, но при этом сохранялась необходимая влажность. Надеюсь, это поможет.

Почему бы не взять сковороду побольше?

Если кастрюля заполнена менее чем на две трети, нужно довести содержимое до кипения, затем убавить огонь, и по мере того, как вода будет закипать, она будет остывать, заполняя большее пространство, и снова опускаться в кастрюлю, не переливаясь через край.

Это очень хорошо работает с большинством продуктов. Смажьте кольцо шириной от 2,5 до 5 см вокруг верхнего края кастрюли изнутри растительным маслом, сливочным маслом, маргарином и т. д. Я всегда так делаю, когда готовлю рис, овсянку, перловку, картофель и т. д. Благодаря этому пузырьки или жидкость возвращаются в кастрюлю. Однако ничего не получится, если вы не убавите огонь до нужного уровня. Всё, что находится выше точки кипения содержимого, будет стремительно выходить в виде пара. Температура не поднимется выше этой точки.
Никогда не снимайте крышку с кипящего автомобильного радиатора. Это снижает температуру кипения с уровня значительно выше 212 градусов до 212 градусов. Избыточное тепло вырывается из радиатора, что приводит к серьёзным ожогам. Это тот же принцип, что и при приготовлении пищи на слишком сильном огне. Тепло просто должно выйти.

Бывал там, делал это.

Когда жидкость кипит, добавление тепловой энергии не приводит к повышению температуры: жидкость просто закипает (то есть превращается в газ) быстрее. Если накрыть кастрюлю крышкой, тепло будет уходить из неё медленнее, что приведёт к тому же результату, что и более быстрое добавление тепла: кастрюля закипит быстрее.

Самый быстрый способ довести воду до кипения — поставить кастрюлю на сильный огонь и накрыть крышкой. (На самом деле, если у вас есть электрический чайник, обычно быстрее вскипятить воду в нём, а затем перелить в кастрюлю.) Когда вода в кастрюле закипит, убавьте огонь и, если нужно, снимите крышку или откройте её частично. Убавьте огонь настолько, насколько это возможно, чтобы вода продолжала кипеть (то есть чтобы пузырьки пара образовывались по всей поверхности воды, а не только на дне). Если вы установите более высокую температуру, то просто потратите энергию впустую, наполните кухню паром и рискуете перелить воду из кастрюли. Будьте осторожны с электрическими варочными панелями, которые часто довольно медленно реагируют на изменение настроек: может пройти немало времени, прежде чем панель отреагирует на то, что вы убавили огонь с максимума, поэтому лучше убавить его немного до того, как вода закипит.

Кастрюли с крахмалосодержащими продуктами часто выкипают даже на относительно слабом огне, если они накрыты крышкой. Чтобы этого избежать, промойте продукты перед варкой и добавьте в воду немного масла — обычно достаточно чайной ложки.

В других ответах предлагалось снимать крышку, когда вода в кастрюле закипит, убавлять огонь, помешивать, использовать деревянную ложку и добавлять жир (масло). Все эти советы полезны, но есть один особый случай, о котором стоит упомянуть. Речь идёт о приготовлении риса в недорогой рисоварке, у которой есть отверстие для выхода пара в крышке и нет возможности регулировать температуру. Они выглядят так:

Если в чаше образуется много пузырьков, они могут заблокировать вентиляционное отверстие. Если вентиляционное отверстие заблокировано:

• Воздух выходит не так быстро, поэтому давление выше, а охлаждение слабее;


• Отсутствие контроля температуры в сочетании с вышеперечисленным приводит к тому, что чаша нагревается;


• Чем горячее вода, тем больше пузырьков.

В итоге может получиться довольно большая лужа, так как пузырьки начнут просачиваться через крышку и по краям. Таким образом, на столешнице может образоваться удивительно большая лужа, а вода, вытекающая из электроприбора, — это всегда плохо.

Но в случае с рисоваркой вы не можете просто снять крышку, иначе рис приготовится неправильно. Поэтому вы не можете использовать трюк с ложкой или помешивать, чтобы разбить пузырьки. И в этих моделях нет возможности регулировать температуру. Единственное, что может помочь, — это добавление жира, но иногда добавлять жир не хочется или этого недостаточно.

Итак, что вы можете сделать, чтобы решить эту проблему, кроме как готовить небольшими порциями или купить более крупную/дорогую рисоварку?

Ответ прост: тщательно промойте рис. Эта проблема характерна именно для белого риса из-за большого количества крахмала, который образуется в процессе шлифовки, когда удаляются отруби и зародыши (части, которые остаются в коричневом рисе). В зависимости от сорта белого риса может образовываться больше или меньше крахмала; в зависимости от марки на упаковке может оставаться больше или меньше крахмала. Этот крахмал по сути превращает воду в мультиварке в жидкую пасту, которая бурлит как сумасшедшая. Если рис достаточно крахмалистый, у вас могут возникнуть проблемы даже при половинной загрузке (или меньше).

Если вам нравится текстура непромытого белого риса, попробуйте промыть его совсем немного. В противном случае промывайте рис до тех пор, пока вода не станет достаточно прозрачной.

Конечно, рис арборио для ризотто промывать не нужно, но если вы готовите ризотто в рисоварке, то, думаю, у вас есть более серьёзные проблемы, требующие решения...

Помимо регулировки температуры или помешивания, при варке крахмалосодержащих продуктов в воде (макаронных изделий, картофеля и т. д.) можно добавить немного масла, чтобы помешать образованию пузырьков. Это не поможет, если вода сильно бурлит, но обеспечит вам больший запас прочности, когда вы будете близки к тому, чтобы вода просто кипела.

Положите любую посуду с деревянными ручками в кастрюлю или поперек нее. Это не обязательно должна быть ложка, просто что-нибудь деревянное (металлическое или пластиковое), из-за чего пузырьки не всплывут, так как они слишком гладкие; если положить его поперек верха, они могут не всплыть вовремя, но если посуда не выдерживает нагревания, это последнее средство.

Вы также можете накрыть кастрюлю сверху сеткой (опять же, чтобы лопнули пузырьки).

Для молока есть приспособление, которое нужно поместить на дно кастрюли, чтобы оно помогало растворять крупные пузырьки. Оно называется молочный сепаратор. Я сам никогда им не пользовался, но есть ответ на похожий вопрос, в котором говорится, что он подходит и для пасты.

Вы делаете прямо противоположное «обычной» процедуре: накрываете кастрюлю крышкой до тех пор, пока вода не закипит, а затем снимаете крышку (частично или полностью), чтобы предотвратить выкипание. Вероятно, также потребуется снизить температуру на плите, и в любом случае это желательно: безжалостное кипячение любых овощей редко идёт им на пользу.

Если крышка снята, тепло уходит через верхнюю часть кастрюли со скоростью, которой обычно достаточно, чтобы предотвратить выкипание. Если крышка закрыта, большая часть тепла сохраняется, что А) помогает воде быстрее закипеть и Б) значительно облегчает процесс выкипания.

Дополнительную информацию см. в этом ответе.