Регистрация Войти
Вопрос

Когда снимать утку с огня при запекании целиком?

В ближайшие несколько дней я собираюсь приготовить утку на гриле и нахожу массу противоречивой информации. Я надеялся, что вы поможете мне во всём разобраться.



Какую температуру груди / бедер я пытаюсь достичь при средней прожарке? Я ищу реальный ответ, а не политкорректный ответ в 165 градусов, одобренный FDA. Я видел где-то от 130 за редкость до 165 за хоккейную шайбу. Похоже, приличных рецептов не хватает.



Я думаю, что копчение при температуре 200–225 градусов в течение хотя бы нескольких часов должно избавить от реальной опасности заражения сальмонеллой (хотя, честно говоря, я сомневаюсь, что утка представляет такую же опасность, как, скажем, индейка или курица, ведь утиный тартар и утиное прошутто не так уж сложно найти).
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/46405/smoking-a-whole-duck-when-to-remove-from-heat
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Вы не сможете определить правильную конечную внутреннюю температуру целой утки, потому что такой температуры не существует. Если вы прекратите готовить, когда белое мясо станет мягким, красное мясо будет очень жёстким. Если вы будете готовить до тех пор, пока коллаген не расплавится, белое мясо будет очень жёстким.



    Что касается целой птицы, то чаще всего её коптят для получения коллагена. Особенно хорошо для этого подходит утка, у которой мясо более тёмного цвета, а в области грудки достаточно жира, чтобы изолировать грудку во время копчения, а затем смазать её.



    Чтобы коллаген расплавился, подождите, пока температура утиного бедра не достигнет 70 градусов по Цельсию (160 градусов по Фаренгейту), и затем коптите в течение 2–4 часов. В этом случае лучше выбрать нижнюю границу диапазона (2 часа), чтобы в грудке осталось немного сока.


  1. Каждый раз, когда вы коптите птицу, вам следует делать рассол. Длительное время приготовления не лучшим образом сказывается на белом мясе. Если вы используете рассол, то перегородки или тепловые экраны вам не понадобятся, а небольшое дополнительное время приготовления грудки не будет иметь большого значения.
  1. Я не против того, чтобы разрезать птицу — в любом случае, потом её измельчат для тако (кроме одной грудки для красивой подачи) :)
  1. Совершенно верно, я согласен, что это характерно для курильщиков именно по тем причинам, которые вы упомянули. Я тоже следую совету Элтона Брауна по приготовлению индейки :)
  1. @logophobe тепловые экраны на самом деле хорошо подходят для запекания целой птицы, если ваш источник тепла излучает много тепла. Я просто сомневаюсь, что они подходят для коптильни. В противном случае, если автор готов пожертвовать внешним видом блюда, можно разрезать птицу и завернуть грудку в красное мясо. У Кенджи есть статья, в которой он описывает этот способ для индейки. Но я не знаю, стал бы я так делать с уткой, так как это уменьшит количество хрустящей корочки.
  1. @Matthew Я склонен согласиться с тем, что использование подставки будет контрпродуктивным. Вы столкнулись с тем, что можно назвать «загадкой целой птицы»: а именно, грудка и бедро — это два совершенно разных куска мяса с разным количеством соединительной ткани и разным идеальным временем приготовления. Если вы хотите приготовить их вместе, грудка прожарится сильнее, чем было бы идеально. Но я думаю, что с этим ответом всё получится.
  1. @Matthew У меня недостаточно опыта в копчении, чтобы знать наверняка, но я думаю, что если устройство может изолировать дым, то вы не почувствуете ни привкуса дыма, ни хрустящей корочки. Если оно не может изолировать дым, то от него мало толку. Но вы можете попробовать, или, может быть, кто-то из присутствующих знает больше.
  1. Можно ли как-то защитить птицу от жара? Например, использовать щит, который Элтон Браун предлагает использовать при запекании индейки?
Вы уже ответили на этот вопрос